VAND Som testkomponent
Fra bogen af Auerman L. Ya. "Teknologi til bageriproduktion"
I hvededej til forskellige bageriprodukter kan mængden af vand variere fra 35-40 til 72-75 vægt-% mel. Mængden af vand i hvededej afhænger af en række faktorer.
Produkttype bestemmer stort set mængden af vand i dejen. For hver type brød fastlægger standarden det maksimalt tilladte fugtindhold i krummen eller hele produktet. Normen for det maksimalt tilladte fugtindhold i dette produkt bestemmer også det maksimale fugtindhold i dejen, og i denne henseende (under hensyntagen til dejopskriften og melfugtigheden) og mængden af tilsat vand pr. 100 kg mel.
Dejen til vædderprodukter har det laveste fugtindhold, det højeste for pandebrød lavet af tapet.
Melproduktion påvirker også mængden af vand i dejen. Jo højere meludbyttet er, desto mere vand kan dejen indeholde. Dette skyldes, at partiklerne af kornskaller indeholdt i mel med højt udbytte har evnen til at binde vand i en større mængde end endospermpartikler.
Mel fugt påvirker forholdet mel og vand i dejen: jo tørrere melet, jo mere vand kan det absorbere, når det æltes. Derfor indstilles brødudbyttet for mel med et bestemt "grundlæggende" fugtindhold (14,5%) og justeres i overensstemmelse hermed, når der fremstilles brød af mel med et lavere eller højere fugtindhold.
Erfaringerne fra industri og forskning, der blev udført ved VNIIHP, viste imidlertid, at en rent aritmetisk tilgang til justering af brødudbyttet (baseret på tørstofindholdet i mel) ikke afspejler den faktiske indflydelse af melfugtighedsfaktoren. Det kan betragtes som etableret, at det ved meget lav melfugtighed (ca. 10-13%) er nødvendigt at tilsætte mindre vand under æltning for at opnå dej med normale reologiske egenskaber og brød af god kvalitet, end der skal tilsættes ifølge beregningen, baseret på tørstofindholdet i melet og andre råvarer.
I denne henseende udføres justeringen af brødudbyttet, afhængigt af melens fugtindhold, nu kun, når fugtindholdet i melet er over 12%. Ved beregning af udbyttet svarer mel med et fugtighedsindhold på mindre end 12% til mel med et fugtighedsindhold på 12%.
Mængden af sukker og fedttilsat dejen i henhold til opskriften, påvirker væsentligt den mængde vand, der skal tilsættes, når de æltes. Jo mere sukker og fedt i dejen, desto mindre kræves der vand.
Når der tilsættes sukker til dejen, som kun indeholder tiendedele procent fugt og derfor mere "tørt" end mel, synes dejen stadig at flydende, og som et resultat reduceres mængden af vand, der skal tilsættes for at opnå en dej med normal konsistens. Den dehydratiserende virkning af sukker fører til flydning af dejen på grund af det faktum, at mængden af vand osmotisk bundet af proteiner i dejen falder med tilsætningen af sukker, derfor øges indholdet af dejs flydende fase, og dejen bliver mere "flydende".
Den dehydratiserende virkning af sukker på dejkolloider blev eksperimentelt vist af A.G. Kulman ved hjælp af eksempler på et fald i melens vandholdende kapacitet, jo mere jo højere koncentrationen af sukker (glucose, maltose og saccharose) var.
Tilsætning af fedt til dejen flydende også lidt. Derfor, når der tilsættes betydelige mængder sukker og fedt til dejen, er det nødvendigt at reducere mængden af vand tilsat under æltning i overensstemmelse hermed.
Hvis dejen indeholder mælk indeholdende ca. 88% vand eller æg, skal mængden af vand i dejen også reduceres tilsvarende.
Melets kraft bestemmer de rheologiske egenskaber fra dejen. Derfor er jo stærkere hvedemel, jo højere mængde vand, der skal tilsættes dejen for at opnå brød med størst volumen og bedre porøsitet.
Ved forarbejdning af svagt mel forringes dejens egenskaber under gæringsperioden meget. Dejen flydende og bliver klæbrig, hvilket gør det vanskeligt eller endda næsten umuligt for dejstykkerne at passere gennem afrundings- og sømningsmaskinerne. Ved korrektur spredes dejstykkerne meget hurtigt og stærkt.
I denne henseende skal mængden af vand, der indføres i dejen fra svagt mel, reduceres, og dejen fremstilles med et fugtindhold, der ofte er endda mindre, end det er tilladt ud fra et synspunkt med krummefugtighedsstandarderne for denne type produkt. Dette medfører naturligvis et fald i produktudbyttet og en forringelse af de økonomiske indikatorer for deres produktion.
Dej tilberedningsmetoder og tilstandesamt tilsætningsstoffer, der ændrer dejens reologiske egenskaber, påvirker den optimale mængde vand i dejen. Jo mere disse faktorer forbedrer de rheologiske egenskaber inden dejen, inden den skæres, jo højere er det teknologisk optimale vandindhold i dejen.
Indflydelse af mængden af vand i dejen de processer, der finder sted under æltning og gæring er meget store.
Jo mere vand i dejen er, desto mere intensivt opstår processerne med hævelse og peptisering af proteiner, jo mere flydende fase indeholder den, og jo hurtigere opstår dens fortætning.
En stigning i mængden af vand i dejen fremskynder virkningen af enzymerne i den. Mængden af vand i dejen påvirker også den vitale aktivitet af mikroorganismer, gæringens intensitet og hastigheden af gærreproduktion.
I denne henseende skal fugtindholdet i dejen styres systematisk. Vigtigheden af denne kontrol understreges af det faktum, at dejenes fugtindhold faktisk bestemmer fugtindholdet i brødets smule, reguleret af standarden.
"HVOR MEGET AT HÆNGE I GRAMMER"
Hentet fra bogen af V. Pokhlebkin
Mængden af mel bestemmes aldrig på forhånd, når man tilbereder melprodukter (brød), fordi det hele afhænger af, hvor meget af den flydende blanding, der opnås: hvad er dens specifikke sammensætning, og hvor meget mel denne blanding kan absorbere.
Men hvis man skal bestemme mængden af mel på forhånd, er det næsten aldrig muligt at justere væsken nøjagtigt til den, fordi denne værdi er en variabel, der udsættes for udsving.
Forskellige fedtindhold, mælketæthed, vandhårdhed, ægstørrelse, olie- og fedtkonsistens samt gærens friskhed og deres virkning på den flydende del påvirker også her.
Derfor har du ikke meget tillid til opskriften, hvor mængden af mel er "præcist" bestemt for brøddejen. Som regel giver det ikke mulighed for at få et kvalitetsprodukt på trods af vores bedste indsats.
Det er vigtigt at gøre noget andet - nøje overholde proportionerne, ikke gå ud over visse forhold:
a) Alle tørre tilsætningsstoffer, uopløselige: løg, ost, hytteost, krydderier - tilsammen må ikke overstige et halvt glas i volumen for hver to glas væske i dejen.
Ellers vil det være svært for dejen at hæve godt.
b) Fedtstoffer, olier må ikke overstige et halvt glas for hvert glas væske (vand, mælk), ellers bliver dejen tør og tyndt.
c) Æg skal overhovedet ikke tilsættes brøddejen, fordi de giver dejen skrøbelighed og stivhed. Derfor hører æg hovedsageligt til konfekturej, som har forskellige love.
d) Mælk gør dejen tykkere, blødere, giver den elasticitet, fasthed. Men de bør ikke misbruges: det skal altid være mindre end vand eller halvt med vand, ellers vil dejen være vanskelig at bage.
Mælkebrød skal altid laves i små størrelser: jo mindre mælkebolle, jo lettere er det at bage.
PÅVANDLING AF VANDHARDHED PÅ EGENSKABERNE TESTEN
Dejens egenskaber er påvirket af vandets hårdhed (vandets egenskab på grund af tilstedeværelsen af Ca- og Mg-ioner i den).
Moderat hårdt vand påvirker dejens egenskaber positivt og forbedrer dens konsistens, især når du bruger mel med lavt gluten.
Blødt vand har en afslappende virkning på dejens egenskaber og følgelig gluten og reducerer også gæringsintensiteten.
Hårdt vand. Vand med en pH over 8 på grund af det høje indhold af alkaliske salte i det neutraliserer de syrer, der dannes under gæringen, og påvirker gærens vitale aktivitet negativt.
SÅDAN BEREGnes MÆNGDEN AF VÆSKE I BRODT
Fugtighedsindholdet i den færdige brøddej består af melens fugtindhold, fugtighedsindholdet i andre pantsatte produkter og mængden af tilsat væske.
Fugtindholdet i mel betyder mængden af fugt i tørt mel - dette er angivet på emballagen med mel og opbevaringsforholdene for melet (tørt eller vådt).
Fugtighedsindholdet i andre pantsatte produkter forstås som mængden af fugt indeholdt i disse produkter - det kan være meget (æbler, hytteost, kartofler, mayonnaise, smør, rå æg osv.) Eller lidt (ost, rosiner, tørrede frugter osv.) ...
Mængden af tilsat væske betyder den mængde væske (vand, mælk, afkog, valle, kvass, øl osv.), Der skal tilsættes dejen ud over den i mel og andre produkter.
Den omtrentlige mængde væske i %% i forhold til mængden af mel til brødfremstilleren er angivet i nedenstående beregning.
1) Rugbrød (inkluderer 2 grupper) - fra tapet, skrællet og podet mel.
Kvalitetsstandarder for rugbrød:
fugtighed op til 51%,
surhed op til 12 grader,
porøsitet er ikke mindre end 48%.
Massefraktion af fugt 51% + 14,5% melfugtighed = 65,5%
Dette betyder, at du skal tage ca. 655 ml for 1000 gram rugmel. væsker.
For 500 gram mel kræves cirka (500 x 65,5%) 328 ml. væsker.
2) Rug-hvede og hvede-rug brød.
Kvalitetsstandarder for rug-hvedebrødssorter:
fugtighed er 45-50%,
surhedsgrad - 7-11 grader,
porøsitet - 46-60%.
Med en stigning i andelen af hvedemel og en stigning i sorten af både hvede- og rugmel, falder fugt og surhed, og porøsiteten øges.
Massefraktion af fugt 45-50% + 14,5% melfugtighed = 59,5-64,5%
Dette betyder, at du skal tage ca. 595-645 ml for 1000 gram rugmel. væsker.
For 500 gram mel kræves der ca. (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. væsker.
3) Hvedebrød lavet af tapet, premium, første og anden klasse.
Kvalitetsindikatorer i forbedrede brødsorter:
fugtighed 42-45%,
surhedsgrad - 2,5-5 grader,
porøsitet - 65-75%.
Massefraktion af fugt 42-45% + 14,5% melfugtighed = 56,5-59,5%
Dette betyder, at du skal tage ca. 565-595 ml til 1000 gram rugmel. væsker.
For 500 gram mel kræves ca. (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. væsker.
Afslutningsvis er mine (fra administrator) anbefalinger til balancen mellem mel og vand i brøddej.
Prøv ikke at reducere vandet, men tag det nøjagtigt som krævet af opskriften, eller så meget som du har brug for (men inden for forholdet mellem mængden af alle produkter)
Og tilsæt mel - i starten, næsten alt, lad 50-70 gram være, og tilsæt resten af melet gradvist, indtil du får den ønskede bolle inden for æltningstiden.
I dette tilfælde kan det vise sig, at du enten har overskydende mel, eller du bliver nødt til at tilføje lidt mere. Men dette vil være den mængde mel, som din dej skal være helt glad og få en god kolobok fra dit synspunkt.
Som et resultat vil du ikke have en situation med overshoot-mangel, som kun afsløres, når brødet er klar, når kuplen allerede er faldet af. Denne metode kaldes "mel i vand".
