Dej tilberedningsteknologi

[TEKNOLOGI TIL FORBEREDELSE AF MASKINEN]

TEKNOLOGI TIL FORBEREDELSE AF MASKINEN

FORBEREDELSE AF TESTEN er forbundet med et antal komplekse fysiske, biokemiske, mikrobiologiske, kolloide og andre processer. Hastigheden og arten af ​​deres strømning afhænger af forskellige faktorer, herunder kvaliteten af ​​de vigtigste råvarer og hjælpestoffer, forholdet mellem dejens bestanddele, intensiteten og varigheden af ​​den mekaniske indvirkning på dejen under æltning, varigheden og temperaturen af dejen osv.

Dette materiale har været med mig længe, ​​jeg kan ikke engang huske fra hvilket sted jeg kopierede det.
Ikke desto mindre forekommer det mig meget interessant at forstå de processer, der forekommer i dejen, dejstykket under korrektur og bagning af brød.

OPA OG TESTTEMPERATUR

Påvirkning af dejens temperatur på dens egenskaber, forløbet af den teknologiske forberedelsesproces og kvaliteten af ​​brødet

Temperatur - en af ​​hovedfaktorerne, hvor teknologen kan regulere forløbet af den teknologiske proces med dejfremstilling.
Temperaturændring påvirker alle processer i dejen: enzymatisk, mikrobiologisk og kolloid.

Dejenes og dejens temperatur har stor indflydelse på dejens mikroflora og dens vitale aktivitet.
Det skal huskes på, at den optimale avlstemperatur for bagegær holdes ved 25 ° C, mens den optimale temperatur for alkoholisk gæring er ca. 35 ° C.

Ved forhøjede temperaturer (30-40 ° C) i dejen eller dejen skabes gunstigere betingelser for den syredannende bakteriers vitale aktivitet. Som et resultat øges surheden af ​​dejen eller dejen.

Som et resultat af en temperaturforøgelse falder glutenens elasticitet, og dens strækbarhed og spredbarhed øges. I dette tilfælde forringes kvaliteten af ​​den svage gluten især. Når dejenes temperatur ændres fra 25 til 35 ° C, ændres dens fysiske egenskaber.

En stigning i temperaturen på dejen "svækker" den og glutenet, og et fald i "styrker" den.
Dette forklares tydeligvis ved, at med en stigning i dejenes temperatur øges hastigheden af ​​processerne til kvældning og peptisering af melkolloider såvel som virkningen af ​​dejenzymer.

Ved produktion fremstilles dej og dej normalt ved en temperatur på 26-32 ° C.
Det tilrådes at koge dej lavet af svagt mel ved en lavere temperatur. En øget temperatur på dejhold kan kun anbefales til dej fremstillet af "stærkt" mel.

Det skal huskes en stigning i temperaturen på dejen (op til 35 ° C) tvinger alkoholisk og sur gæring i den.

PÅVIRKNINGEN AF BRØDENS FUGT PÅ DENNE EGENSKABER OG KVALITETEN AF BRØD

Forholdet mellem mel og vand i dejen er vigtigt i bageriteknologien.
produktion. Det bestemmer dejens fysiske egenskaber, forløbet af kolloidale, biokemiske og mikrobiologiske processer, ændringen i dejens egenskaber, når den behandles med dejskæremaskiner, dejenes opførsel under korrektur, under bagning og udbyttet af brød og brødprodukter.

For 100 kg mel i dejen er der 30 til 85 liter vand.

Forholdet mellem mel og vand afhænger af en række faktorer: melfugtighed; forlader hende; den slags korn, hvorfra melet fremstilles mel egenskaber; sorter af brød og bageriprodukter; mængden af ​​sukker, fedt og andre ingredienser i dejen; dejfremstillingsmetode osv.

Fugtindholdet i krummen eller hele produktet for hver lønklasse indstilles af standarden.

FORHOLDET MED MEL OG GÆR I DEJEN påvirker dejenes egenskaber, løbet af den teknologiske proces og brødets kvalitet betydeligt. Komprimeret gær til fremstilling af hvededej kan anvendes fra 0,5 til 6,0 vægtprocent mel.

Deres antal afhænger af en række faktorer: gærens kvalitet; melets kvalitet (primært dets gasdannende evne) metode til fremstilling af dej; dejopskrifter osv.

BESTEMMELSE AF TESTEN.

Både under-proofing og over-proofing har en negativ indvirkning på kvaliteten af ​​brødet.

Varigheden af ​​prøvetagningen af ​​de dannede dejstykker varierer meget (25-150 minutter) afhængigt af stykkernes vægt, prøvningsbetingelserne, opskriften, melets egenskaber og en række andre faktorer.

PÅVIRKNINGEN AF AT TILSÆTTE SUKKER OG FEDTE PRODUKTER PÅ EGENSKABERNE TIL BAGEN OG KVALITETET I BRØD

Fedt og sukker er en del af dejen i mange bagværk.
Mængden af ​​disse tilsætningsstoffer reguleres af opskriften på den tilsvarende produktkvalitet og kan ikke ændres vilkårligt.

Sukker og fedt (kombineret med produktionsudtrykket "bagning"), tilsat dejen, påvirker væsentligt forløbet af den teknologiske proces til fremstilling af brødprodukter og deres kvalitet.

Mængden af ​​sukker og fedt tilsat dejen påvirker også den mængde vand, der skal tilsættes, når de æltes.
Jo mere sukker og fedt i dejen, desto mindre kræves der vand.

Tilsætningen af ​​små mængder (op til 10% til melmassen) sukker har en positiv effekt på alkoholisk gæring og gasdannelse i dejen.

Indførelsen af ​​betydelige mængder sukker reducerer gasdannelsen dramatisk og stopper endda praktisk taget den (40-50% sukker).

Dette skyldes fænomenet plasmolyse i gærceller med en stigning i koncentrationen i væskefasen. De hævede proteiner i glutenrammen i sukkeredejen har en dehydratiserende virkning. Som et resultat bliver dejen "flydende", når der tilsættes sukker.

I produktionen af ​​brødprodukter i vores land anvendes fede produkter som margarine, animalsk olie, vegetabilsk olie (solsikke, bomuldsfrø, sennepsolie osv.) Og hydrofedt.
I nogle fremmede lande anvendes specielle fede produkter kaldet forkortelser til brød og bageriprodukter.

Fedtstoffer har ca. 2 gange højere kalorier end proteiner og kulhydrater.
Tilsætning af fedt til dejen øger nærings- og forbrugerværdien af ​​brød.

Indførelsen af ​​selv små mængder fedt (0,5-1% af melmassen) påvirker dejenes fysiske egenskaber signifikant og forbedrer brødets kvalitet.

Tilsætningen af ​​betydelige mængder fedt (10% af melmassen og mere) reducerer gærens gæringsaktivitet og intensiteten af ​​gasdannelse i dejen betydeligt, og derfor fortsætter prøvetagningen af ​​emnerne i dette tilfælde langsommere.

Med tilsætning af sukker og fedt reduceres mængden af ​​vand i dejen med 50% af vægten af ​​den tilsatte "bagning".
Jo mere sukker og fedt i dejen, jo mere gær skal bruges.

Hvis opskriften giver en betydelig mængde sukker og fedt, der hæmmer gæring, tilføjes disse komponenter ikke, når dejen æltes, men efter en vis gæringstid (ca. 20-30 minutter før gæringens afslutning). Handlingen med at tilsætte fedt og sukker til en næsten gæret dej kaldes dens "otdobok". Samtidig med fedt og sukker er det nødvendigt at tilsætte en passende mængde mel, så dejens konsistens er normal.

Som angivet reduceres mængden af ​​vand tilsat til dejen med ca. 50% af vægten af ​​den tilsatte "bagning", når der tilsættes mere end 5% (melvægt) "bagning" (sukker og fedtprodukt). Sukker opløses i vand, før det tilsættes til dejen.

Når du bruger et fast fedtprodukt (margarine, smør, hydrofedt osv.), Smeltes det indledningsvis og smeltes i dejen.

Når du tilbereder dejen, overvåges fremskridtene i den teknologiske proces, dejenes egenskaber bestemmes, fremskridtet med korrektur overvåges, og ved afslutningen af ​​bagning og efter afkøling bestemmes og sammenlignes kvaliteten af ​​de opnåede brødprøver. .