Brødterminologi

[BRØDTERMINOLOGI]

BRØDTERMINOLOGI

STATUSSTANDARD FOR DEN RUSSISKE FEDERATION
PRODUKTER BAGERVILKÅR OG DEFINITIONER
GOST R 51785-2001

Introduktion

Udtrykkene, der er etableret i standarden, er arrangeret i en systematisk rækkefølge, der afspejler konceptsystemet i dette område af viden.

Der oprettes et standardiseret udtryk for hvert koncept.
Uacceptable synonymer er angivet i parentes efter det standardiserede udtryk og er markeret med etiketten "Ndp".

Den del af udtrykket, der er omgivet af parenteser, kan udelades, når udtrykket bruges i standardiseringsdokumenter, mens den del af udtrykket, der ikke er inkluderet i parentes, danner sin korte form.
Tilstedeværelsen af ​​firkantede parenteser i en terminologiindgang betyder, at den inkluderer to udtryk, der har fælles terminologi.

I det alfabetiske indeks er disse udtryk anført separat med det angivne artikelnummer.

Ovenstående definitioner kan, hvis det er nødvendigt, ændres ved at indføre afledte tegn i dem og afsløre betydningen af ​​de anvendte udtryk, der angiver objekterne, der er omfattet af begrebet, der defineres. Ændringer bør ikke krænke omfanget og indholdet af de begreber, der er defineret i denne standard.

Standardiserede udtryk er med fed skrift, deres forkortede former i det alfabetiske indeks er i lys, og synonymer er i kursiv.

1 anvendelsesområde

Denne internationale standard specificerer termer og definitioner inden for bageriprodukter. Vilkårene, der er fastlagt ved denne standard, er obligatoriske til brug i alle typer dokumentation og litteratur om bageriprodukter, der er omfattet af standardiseringsarbejdet og / eller ved anvendelse af resultaterne af disse værker.

[2. Termer og definitioner]

2. Termer og definitioner

Generelle begreber

1. bageriprodukt: Et produkt fremstillet af det vigtigste råmateriale til et bageriprodukt eller fra det vigtigste råmateriale til et bageriprodukt og yderligere råmaterialer til et bageriprodukt. Bemærk - Bageriprodukter inkluderer: brød, bageriprodukt, lille stykke bageriprodukt, produkt med lav luftfugtighed, tærte, tærte, doughnut.

2. Nomenklaturenhed for bageriprodukter: Bageriprodukter fremstillet i henhold til et reguleringsdokument og opfylder de samme krav til sikkerhedsindikatorer.

3. formet bageri produkt: Et bageriprodukt bagt i en bageplade.

4. jordbageriprodukt: Et bageriprodukt, der bages på et bageplade, i bunden af ​​et bagekammer eller vugge. Bemærk - Det er tilladt at bage et ildsted bageprodukt på bølgepap eller bager.

5. brødbageriprodukt: Et bageriprodukt indeholdende 14% eller mere sukker og / eller fedt i henhold til opskriften på melmassen.

6.bageriprodukt med lav luftfugtighed: Et bageriprodukt med mindre end 19% fugtighed. Bemærk - Bageriprodukter med lav luftfugtighed inkluderer: rammeprodukter, kiks, krutoner, knækbrød, sugerør, brødpinde.

7. diætbageriprodukt: Et bageriprodukt beregnet til forebyggende og terapeutisk ernæring.

8. nationalt bageriprodukt: Et bageriprodukt, der er kendetegnet ved anvendelse i opskriften af ​​råvarer, der er karakteristiske for visse nationaliteter og / eller en karakteristisk form og / eller bagemetode.

9. bageriproduktet behersket af virksomheden: Et bageriprodukt produceret for første gang i denne virksomhed.

10. emballeret bageriprodukt: Et bageriprodukt anbragt i en beholder, hvis indløb er svejset, rullet sammen, klemt af et klips eller lukket med en lås, der beskytter produktet mod skader og tab.

[11. transportemballage (bageriprodukt)]

11. transportemballage (bageriprodukt): Pakning af et bageriprodukt i kasser, kasser eller containere, så produktet kan transporteres uden at beskadige dets udseende.

12. bageri halvfabrikat: Et halvfabrikat fremstillet af de vigtigste råmaterialer til et bageriprodukt eller fra de vigtigste råmaterialer til et bageriprodukt og yderligere råmaterialer til et bageriprodukt, beregnet til salg og underlagt behandling for at gøre det til et færdigt produkt.

13. kølet [frossen] dej: Kølet [dybfrosset] dej, der skal sælges i pakket form.

14. frossen dej stykke: Dybfrosset dejstykke.

15. næringsværdi (bageriprodukt): Et kompleks af egenskaber ved et bageriprodukt, der imødekommer den menneskelige krops fysiologiske behov for energi og basale næringsstoffer.

16. biologisk værdi (bageriprodukt): En indikator for kvaliteten af ​​fødevareproteinet i et bageriprodukt, der afspejler i hvilken grad dets aminosyresammensætning imødekommer menneskekroppens behov for aminosyrer til proteinsyntese.

17. energiværdi (bageriprodukt) (Ndp. Kalorieindhold i et bageriprodukt): Den mængde energi, der frigives i menneskekroppen fra næringsstofferne i et bageriprodukt for at sikre dets fysiologiske funktioner.

18. batch bageriprodukter: Bageriprodukter med samme navn, produceret af et hold i et skift. Bemærk - I fremstillingen af ​​batchdejsprocessen betragtes et parti bageriprodukter som bageriprodukter med samme navn, produceret af et hold i et skift fra en portion dej.

19. realiseringsperiode (uemballeret bageriprodukt): Tidsintervallet for salg af et bageriprodukt fra det øjeblik det tages ud af ovnen, fastlagt i lovgivningsmæssige dokumenter for bageriprodukter.

[20. maksimal aldringsperiode (bageriprodukt):]

20. maksimal aldringsperiode (bageriprodukt): Tidsintervallet for opbevaring af bageriproduktet i fremstillingsvirksomheden fra det øjeblik, hvor ovnen fjernes fra ovnen til overførsel til salg. Organoleptiske indikatorer for kvaliteten af ​​bageriprodukter

21. smuldretilstand: Karakterisering af brødkrummen, bagværk, bagværk i små stykker, herunder fremdrift, bagning og porøsitet.

22. boliger (bageriprodukt): Tilstanden for et bageriprodukts krumme, kendetegnet ved fraværet af ublandet råmateriale.

23. bage (bagværk): Tilstanden for et bageriprodukts krummer, typisk for denne type bageriprodukt.

24. porøsitet (bagværk): Den indre tilstand af krummerne i et bageriprodukt, kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​porer i forskellige størrelser, bestemt visuelt eller instrumentalt.

25. krummestruktur (butterdej): Karakteristika for krummetilstanden for et pustbageriprodukt.

26. intern tilstand (bageriprodukt med lav luftfugtighed): Tilstanden af ​​indersiden af ​​et bagt produkt med lav luftfugtighed som bestemt organoleptisk.

27. skørhed (bageriprodukt med lav fugtighed): Karakteristisk for et bageriprodukt med lav luftfugtighed, hvilket afspejler produktets evne til at nedbrydes med ringe deformation. Bemærk - Skørhed bestemmes organoleptisk af et kompleks af taktile, visuelle og auditive fornemmelser.

28. fuld hævelse (bageriprodukt med lav luftfugtighed): Evnen hos et bageriprodukt med lav fugtighed til at binde vand, indtil der opnås en homogen blød konsistens.

29.vådhed (bageriprodukt med lav luftfugtighed): Evnen hos et bageriprodukt med lav fugtighed til at binde vand nok til at tygge frit. Råvarer og halvfabrikata til bageriproduktion

30. vigtigste råvarer (til bageriprodukter): Råvarer til et bageriprodukt, som er en nødvendig komponent i et bageriprodukt. BEMÆRK De vigtigste råvarer er: mel, korn, bagegær eller kemiske hævningsmidler, salt og vand.

31. yderligere råvarer (til bageriprodukter) (Ndp. Hjælpematerialer; hjælpematerialer): Råmaterialer til et bageriprodukt, der bruges til at sikre et bageriprodukts specifikke organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber.

32. Bagerforbedrer: Fødevaretilsætningsstof eller blanding af tilsætningsstoffer, der forbedrer dejens egenskaber og kvaliteten af ​​bagværk.

33. Råmaterialers bagegenskaber: Råmaterialernes evne til et bagt produkt at påvirke kvaliteten af ​​et bagt produkt.

34. halvfabrikat af bageriproduktion: Et halvfabrikat fremstillet af visse typer råvarer til et bageriprodukt og underlagt yderligere forarbejdning for at gøre det til et færdigt produkt.

35. frossent halvfabrikat (bageriproduktion): Halvfabrikat af bageriproduktion, udsat for dybfrysning.

36. Næringsstofblanding (til bageriproduktion) (Ndp. Mel talker): Et halvfabrikat af bageriproduktion, fremstillet af mel og vand eller mel, vand og teblade eller vand og teblade i et bestemt forhold og bruges til at fremstille flydende bagegær, surdej, flydende dej. Bemærk - Ved tilberedning af en ernæringsmæssig blanding er det tilladt at bruge mineralsalte, enzympræparater, valle og andre komponenter.

37. brygning (til bageriproduktion): Et halvfabrikat til bageriproduktion, fremstillet af mel og vand og bragt til stivelsesgelatineringsstadiet.

38. Brygning af selvsukker (til bageriproduktion) (Ndp sød brygning): Bageribrygg, saccharificeret under indflydelse af melamylolytiske enzymer.

39. Sakkariseret brygning (til bageriproduktion) (Ndp. Saccharificeret mos): infusion til bageriproduktion, saccharificeret under påvirkning af amylolytiske enzymer af mel og malt eller enzympræparater.

40. usikrede teblade (til bageriproduktion (Ndp. Enkel brygning): Brygning uden sukker til bageriproduktion.

41. gærede teblade (til bageriproduktion) (Ndp. Fermenteret mos): Infusion til bageriproduktion, som har passeret fermenteringsstadiet under indflydelse af mælkesyrebakterier.

42. gærede teblade (til bageriproduktion): En brygning til bageri, der har passeret gæringsstadiet under indflydelse af bagegær eller surdej.

43. Flydende bageregær (Ndp. Flydende bageregær): Et halvfabrikat til bageriproduktion, fremstillet på gærede teblade til bageriproduktion ved at formere bagegær i den. Bemærk - Det er tilladt at tilberede flydende bagegær ved hjælp af humle.

44. aktiveret bagegær: Et halvfabrikat til bageriproduktion, fremstillet ved aktivering af bagerpresset eller tørret gær fortyndet i vand med tilsætning af sukker eller mel eller en blanding deraf, enzymer, brygning.

45. surdej (til bageriproduktion) (Ndp. Hoved; kvass): Et halvfabrikat fra bageriproduktion, opnået ved gæring af en næringsstofblanding med mælkesyre- eller propionsyrebakterier og bagegær.

46. ​​koncentreret mælkesyre-startkultur (til bageriproduktion): Surdej til bageriproduktion, opnået ved gæring af næringsstofblandingen med mælkesyrebakterier og med et vandindhold på 63% - 66% og en surhedsgrad på mere end 16 grader.

47. propionsyre-startkultur (til bageriproduktion): Surdej til bageri opnået ved gæring af en næringsblanding med propionsyrebakterier.

48. vitaminstarterkultur (til bageriproduktion): Surdej til bageriproduktion opnået ved gæring af en nærende blanding med bagegær, som har en øget syntese af vitaminer.

49. tør starterkultur (til bageriproduktion): Halvfabrikat til bageriproduktion, fremstillet af færdigt surdej til bageriproduktion, tørret og om nødvendigt formalet.

50. vådt mel gluten: Et kompleks af uopløselige proteinstoffer af mel, der er i stand til at danne en elastisk masse, når de er hævet i vand.

[51. Tør glutenmel:]

51. Tør glutenmel: Tørret og pulveriseret rå glutenmel.

52. Dej: Et halvfabrikat til bageriproduktion opnået ved æltning af mel eller tilberedt til produktion af kornprodukter og mel, vand, bagegær i overensstemmelse med opskriften og teknologisk tilstand, der forbruges til tilberedning af dej.

53. flydende dej: Dej fremstillet af 25% - 35% af den samlede mængde mel, der blev brugt til æltning af dejen, med et fugtighedsindhold på 68% - 72%. Bemærk - Det er tilladt at bruge salt, når du tilbereder flydende dej.

54. tyk dej: Dej fremstillet af 45% - 55% af den samlede mængde mel, der blev brugt til æltning af dejen, med et fugtighedsindhold på 41% - 45%.

55. stor tyk dej: Dej fremstillet af 60% - 70% af den samlede mængde mel, der blev brugt til æltning af dejen, med et fugtindhold på 41% - 45%.

56. dej: Halvfabrikat af bageriproduktion fremstillet ved æltning af mel eller tilberedt til produktion af kornprodukter og mel, vand, bagegær, salt med eller uden brug af dej, surdej og yderligere råvarer i overensstemmelse med den godkendte opskrift og teknologiske instruktioner.

57. dej stykke: Et halvfabrikat af bageriproduktion i form af et stykke dej med en bestemt masse, der udsættes for skæreoperationer.

58. færdigbehandling af halvfabrikat (bageriproduktion): Et halvfabrikat til bageriproduktion, der anvendes til overfladebehandling af dejstykker og færdige bageriprodukter.

59. Afslutningskrumm (Ndp. Dressing; stresel): Et efterbehandlet halvfabrikat af bageriproduktion af sukker, fedt og mel, blandet i et vist forhold og knust.

60. ægsmør (til bageriproduktion) (Ndp. ægprat; ægblanding; æg-vand-blanding): Efterbehandling af halvfabrikat fra bageriproduktion af æg eller melange og vand.

61. Brødlappe: Forblødlagt og strimlet bageriprodukt.

62. brødkrumme: Strimlet bageriprodukt.

63. krummer: Tørret strimlet bageriprodukt.

64. Efterbehandlingsmix: En blanding af oliefrø, korn, korn, færdige tilsætningsstoffer til fødevarer i det forhold, der er angivet i opskriften eller teknologiske instruktioner.

65. krummer (bageri): Indersiden af ​​et bagt produkt dannet af dejen under bagningsprocessen. Teknologiske processer

66. forberedelse af råmaterialer (i bageriproduktion): Udførelse af teknologiske operationer, der sikrer råmaterialers egnethed til produktion af bageriprodukter.

67. sigtning af mel: Adskillelse af urenheder, når mel ledes gennem en sigte.

68. rengøring af magnetisk mel: Adskillelse af metal-magnetiske urenheder fra mel, når det ledes gennem magnetiske installationer.

69. blanding af mel (Ndp.rulle mel; sortering af mel; dumping af mel): Fremstilling af en blanding i et bestemt forhold fra mel af forskellige kvaliteter, forskellige partier af samme melkvalitet eller mel fremstillet af korn af forskellige korn og bælgfrugter.

70. vask af gluten: Adskillelse af gluten fra stivelse, partikler af knuste skaller og vandopløselige melbestanddele.

71.Dosering af råvarer (i bageriproduktion): Batch- eller kontinuerlig vejning eller volumetrisk måling af råvarer til bageriprodukter i den mængde, der er foreskrevet i opskriften til fremstilling af det tilsvarende halvfabrikat til bageriproduktion.

72. ledningscyklus til klargøring af et halvfabrikat (bageriproduktion): Opdræt på ny af surdej eller flydende bagegær ved sekventiel forplantning af rene kulturer af mikroorganismer eller færdiglavet starterkultur, der vejer 50 - 300 g eller tør starterkultur, og bringe massen af ​​disse halvfabrikata bageprodukter til den mængde, der kræves i produktionscyklussen.

73. produktionscyklus til forberedelse af halvfabrikat (bageri): Tilberedning af surdej eller flydende bagegær ved periodisk at genopfylde næringsstofblandingen i stedet for den forbrugte mængde og bringe dem til den mængde, der kræves til produktion.

74. blanding af halvfabrikat (bageri): Omrøring af råvarerne til bageriproduktet i henhold til opskriften, indtil der opnås en homogen masse.

75. kontinuerlig batch af halvfabrikat (bageriproduktion): æltning af et halvfabrikat af bageriproduktion med kontinuerlig dosering af en vis mængde råvarer og halvfabrikata pr. tidsenhed.

76. batch batch af halvfabrikat (bageriproduktion): æltning af et halvfabrikat af bageriproduktion med portioneret dosering af råvarer og halvfabrikata.

77. rytmen ved blanding af et halvfabrikat (bageri): Tidsintervallet fra starten af ​​æltning af en del af et halvfabrikat bageriprodukt til begyndelsen af ​​æltning af den næste portion.

78. intensiv æltning af dej: Æltning af dejen med hurtig eller intensiv bearbejdning.

79. gæring af et halvfabrikat (bageriproduktion): Omdannelse af kulhydrater og proteinstoffer af dej, surdej og dej under indflydelse af de tilsvarende enzymer af mel, bagegær og mælkesyrebakterier for at akkumulere aromastoffer, aromatiske stoffer, nedbrydningsprodukter af proteiner og kulhydrater af mel.

[80. konservering af halvfabrikat]

80. konservering af halvfabrikat (bageriproduktion): Midlertidig undertrykkelse af den vitale aktivitet af bageregær og bakterier for at bevare kvaliteten af ​​det halvfabrikat af bageriproduktion.

81. frysning af et halvfabrikat (bageriproduktion): Opbevaring af et halvfabrikat af bageriproduktion ved temperaturer under nul for at bevare det.

82. frysning af bagværk: Opbevaring af et bagt produkt ved lave temperaturer med det formål at bevare det.

83. afrimning af et halvfabrikat (bageriproduktion) (Ndp. afrimning): Eksponering af et tidligere frossent halvfabrikat af bageriproduktion ved positive temperaturer.

84. afrimning af bagværk: Eksponering af et tidligere frossent bageriprodukt ved positive temperaturer.

85. løsne dej: Dannelse af en porøs dejstruktur.

86. løsning af dej ved biologisk metode (Ndp. Biokemisk løsning af dejen): Løsning af dejen ved virkningen af ​​kuldioxid frigivet som et resultat af gæring.

87. mekanisk løsning af dejen (Ndp. Fysisk løsning af dejen): Løsning af dejen under indflydelse af kuldioxid, ilt eller luft, der tilføres ælderen under tryk eller vakuum, når de æltes.

88. kemisk løsning af dejen: Løsning af dejen ved indvirkning af kuldioxid og gasformige stoffer frigivet under nedbrydning af kemiske hævningsmidler.

89. dejforberedelse: Processen med æltning af dejen med den efterfølgende gæring indtil modning.

90. (tilberedning af dej): Tilberedning af dej ved hjælp af dej.

91. Sikker måde (dejforberedelse): Dejforberedelse i en fase med introduktion af alle råvarer i henhold til opskriften.

92. Hurtig vej (dejfremstilling): Dejfremstilling med passende mekanisk behandling, forsurede halvfabrikata, øget dejtemperatur, øget dosering af bagegær og reduceret gæringstid.

93. intens kold teknologi (tilberedning af dej): Dejfremstilling uden gæring i en fase med indførelse af en øget mængde bagegær, bagerforbedringsmidler og vand ved lav temperatur.

94. Kontinuerlig proces (dejfremstilling): Dejfremstilling med kontinuerlig æltning og gæring af hele dejmassen i en beholder.

95. batchproces (dejfremstilling): Tilberedning af dej i separate portioner i henhold til opskriften.

96. dejholdning: Hold dejen i et bestemt tidsrum for at genskabe dejenes fysiske egenskaber.

97. æltning af dej (Ndp. Bryde dejen; flise dejen): Omrør dejen kort i gæringsperioden.

98. Dej gnid: Mekanisk forarbejdning af dej til doughnutprodukter.

99. (Ndp. Ændring af dej): Tilføjelse af visse typer yderligere råvarer til bageriprodukter til dejen under gæring.

100. laminatdej: At give dejen en lagdelt struktur ved at påføre den rullede dej smør, margarine eller fede produkter beregnet til laminering af dejen efterfulgt af gentagen rullning.

101. skære dej: En eller flere operationer til at behandle den færdige dej.

102. dejdeling: Få et dejstykke af en bestemt masse.

103. støbning (dejstykke) (Ndp. Rulleprodukt): Giv dejstykket en form svarende til denne type bageriprodukt.

104. omkring (dejstykke) (Ndp. Rulning): Giver dejstykket en sfærisk form.

105. rullende (dejstykke): At give dejstykket en brødform.

106. hak [stikker] dejstykket: Påføring af udskæringer [prikker] på overfladen af ​​dejstykket.

107. korrektur (dejstykke): Holder dejstykket ved en bestemt temperatur og relativ fugtighed.

108. præ-proofing (dej stykke) (Ndp. Første korrektur; tør proofing; intermediær proofing): Kortvarig proofing af dejstykket efter mekanisk handling under opdeling og afrunding for at forbedre egenskaberne og strukturen.

109. afsluttende korrektur (dejstykke) (Ndp. Anden korrektur; vådtætning): Korrektur af dejstykket efter formning for at løsne og danne det krævede volumen.

110. afslutning (dejstykke): Påføring på overfladen af ​​dejstykket råvarer til bageriprodukter, færdigbehandling af halvfabrikata fra bageriproduktion, oliefrø, korn, efterbehandlingsblanding.

[111. smøring af dejstykker:]

111. smøring af dejstykker: Påfør melange, ægfedt, stivelsespasta, sukkeropløsning eller specielt smøremiddel på dejenes overflade.

112. sprøjtning af dejstykket [bageriprodukt]: Fugt overfladen af ​​dejstykket [bageriprodukt] med vand, en blanding af damp-luft eller damp-vand.

113. forsegling (dejstykke): Varmtvandsbehandling af dejstykket.

114. skoldning (dejstykke): Dampbehandling af dejstykket.

115. stegning (dejstykke) (Ndp.ristning af brød): Kort eksponering af dejstykket for høj temperatur i den indledende bagningsperiode.

116. behandling af bageriformularer [bageplade] (Ndp. toning af en bageriform): Opnåelse af en film på den indvendige overflade af en ny eller renset bageriform [bageplade] fra et påført lag vegetabilsk olie eller materiale anvendt i fødevareindustrien.

117. Smøremaskine til bageform [bageplade]: Påføring af et tyndt lag vegetabilsk olie, fedtsyreemulsion eller smøremidler, der anvendes i fødevareindustrien, på indersiden af ​​en bageplade [brødplade].

118.: Opvarmning af dejstykket i bagekammeret, indtil det bliver til et færdigt produkt.

119. stegning (bagværk): Processen med opvarmning af et dejstykke i kogende fedt, indtil der opnås et færdigt produkt.

120. bagværk efterbehandling: At give overfladen af ​​bageriproduktet et udseende, der opfylder kravene i reguleringsdokumentet.

121. ruder (bageri): Påføring af en opvarmet fondant eller chokolademasse på det øverste skorpe af det bagte produkt.

122. dåse af bageriprodukter: Et sæt teknologiske foranstaltninger til at bevare bageriproduktets forbrugeregenskaber under opbevaring.

123. dåse med alkohol (bageri): Opbevaring af et bageriprodukt ved at behandle overfladen med alkohol efterfulgt af emballage.

124. Sterilisering (bageriprodukt): Konservering af et bageriprodukt ved at undertrykke den vitale aktivitet af mikroorganismer i det.

125. varmesterilisering (bageriprodukt): Opbevaring af det emballerede bageriprodukt ved varmebehandling.

126. Sterilisering af varmebehandling (bageriprodukt): Varmesterilisering af et bageriprodukt i to eller flere trin.

127. kemisk sterilisering (bageriprodukt): Sterilisering af bageriproduktet ved at indføre konserveringsmidler i opskriften på bageriproduktet.

128. forfriskende (bageri): Kortvarig opvarmning af uaktuelt bageriprodukt i passende tilstand. Teknokemisk kontrol af produktionen af ​​bageriprodukter

129. (Ndp. Eksperimentel bagning): Bagning af et bageriprodukt for at kontrollere og evaluere melens bagegenskaber, udbyttet af et bagt produkt, parametrene for den teknologiske proces, forskellige metoder til fremstilling af et bageriprodukt, forbruget af vegetabilsk olie til smøring af teknologisk udstyr og emballeringsmaterialer.

130.Løftekraft for halvfabrikat (bageri): Indikator for processen med at løsne et halvfabrikat af bageriproduktion, afhængigt af mikroorganismernes vitale aktivitet under givne betingelser.

131. gæringsaktivitet af halvfabrikat (bageri): Halvfabrikatets mulige evne til at løsne dejen.

132. Gassevne for et halvfabrikat (bageri): Halvfabrikaters evne til at danne kuldioxid.

133. Halvfabrikats gasholdekapacitet (bageri): Halvfabrikaters evne til at tilbageholde kuldioxid fra gæring.

134. (dejstykke): Dejestykkets evne til at holde kuldioxid og holde sin form under den bevisende og indledende bagningsperiode.

135. dejens elasticitet [bagerikrumm]: Dejens egenskab [bagerikrumm] gradvist at genvinde sin oprindelige form, efter at den deformerende belastning ophører.

136. Teknologiske omkostninger (i bageriproduktion): Forbrug af mel, halvfabrikat af bageriproduktion og færdigt produkt på grund af den teknologiske proces til produktion af et bageriprodukt og dets opbevaring.

137. gæringsomkostninger: Omkostningerne ved et halvfabrikat af bageriproduktion til gæring i perioden fra æltning til bagning.

138. udgifter til skæring af dej: Omkostningerne ved mel til drysning af arbejdsfladerne på dele af skære- og transportudstyr og overfladen af ​​dejstykker under skæring.

139. (Ndp. Omkostninger ved bagning): Reduktion af massen af ​​dejstykket under bagning på grund af fordampning af noget af vandet og fordampning af nogle gæringsprodukter.

Krympning (bageriprodukt) (Ndp. Omkostninger under køling og opbevaring): Reduktion af massen af ​​bageriproduktet under afkøling og opbevaring på grund af fordampning af noget af vandet og fordampning af nogle fermenteringsprodukter.

141. teknologisk tab (i bageriproduktion) (Ndp. mekanisk tab): Forbrug af mel, halvfabrikata fra bageriproduktion og færdigt produkt under introduktionen af ​​den teknologiske proces, opbevaring og transport, ikke på grund af den teknologiske proces.

142. testoutput: Dejmasse opnået fra forbrugt mel, gær, salt, vand og yderligere råvarer til bageriproduktion.

143. udgang fra bageriprodukt (Ndp. Pripek): Massen af ​​det færdige bageriprodukt udtrykt som en procentdel af den forbrugte melmasse. Bemærk - I tilfælde af brug af malt, kornprodukter, gluten, stivelse, er massen af ​​disse produkter inkluderet i den forbrugte melmasse.

[Mangler og sygdomme i bageriprodukter]

Mangler og sygdomme i bageriprodukter

144. Defekt i bageriproduktet i form af ublandet råmateriale i bageriproduktets krummer.

145. Gyldigt (i et bageriprodukt): Defekt i bageriproduktet i form af hulrum i bageriproduktets krumme med en tværgående dimension på mere end 3 cm.

146. krumpakning (bageriprodukt) (Ndp. Bageri-krummerhærdning): En defekt i bageriproduktet i form af tætte områder af bageriets krummer, der ikke indeholder porer.

147. En defekt i bageriproduktet i form af overfladearealer uden skorpe ved kontaktpunkterne for dejstykkerne. Bemærk - Områder på overfladen uden skorpe ved leddene, hvis tilstedeværelse er et karakteristisk træk ved nogle typer bagværk, og deres udseende er bestemt under dannelsen af ​​dejstykker, kaldes glider og betragtes ikke som mangler.

148. En defekt i bageriproduktet i form af afskalning af skorperne ved bunden af ​​ildstedets bageriprodukt og afrivning af den øvre skorpe af det formede bageriprodukt.

149. Stor forstyrrelse: Undergraving, der dækker hele længden af ​​en af ​​sidens sider af et formet bageriprodukt eller mere end halvdelen af ​​omkredsen af ​​ildstedets bageriprodukt og har en bredde på mere end 1 cm i det formede bageriprodukt og mere end 2 cm i ildstedet bageriprodukt

150. crack (bagværk): Defekt i det bagte produkt i form af tårer i det øverste skorpe på det bagte produkt.

151. stor revne (bageri): En revne i et bagt produkt, der løber gennem hele topskorpen i en eller flere retninger og er mere end 1 cm bred.

152. En defekt i bageriproduktet i form af en fremspringende krumme af bageriproduktet langs konturen af ​​formens øvre skorpe eller nedre skorpe af bageriproduktet.

153. Udenlandsk optagelse (i et bageriprodukt): Inkludering i krummerne af et bageriprodukt, der bestemmes visuelt og er farligt for menneskers liv og sundhed.

154. Crunch fra Mineral Urenhed (i et bageriprodukt): Knas i et bageriprodukt, som ikke er typisk for denne type bageriprodukt, bestemt ved tygning.

155. Metallomagnetisk urenhed (i et bageriprodukt med lav luftfugtighed): En urenhed i et bageriprodukt med lav luftfugtighed, der har den egenskab at blive tiltrukket af en magnet.

156. (bageriprodukt): Tilstedeværelsen af ​​indeslutninger på overfladen af ​​bageriproduktet, der ikke er typiske for denne type bageriprodukt.

157. forbrænding (bageri): Delvis forkolning af overfladen af ​​det bagte produkt på grund af karamelisering i en grad, der forårsager en bitter smag.

158. skrot (bageriprodukter): En del af et helt bagt produkt. Bemærk - Karakteristika for stort skrot og lille skrot er angivet i reguleringsdokumentet for en bestemt type bageriprodukt.

159. krog (bageriprodukt): Den del af det bagte produkt, der er adskilt fra det bagte produkt, der ikke er trykt på kanten.

160. krumme (bageriprodukt med lav fugtighed): En lille partikel af et bageriprodukt med lavt fugtindhold dannet under påfyldning, emballering, stabling og transport af produkter med lavt fugtindhold.

161. infektion (bageriprodukt med lav luftfugtighed): Tilstedeværelsen i bageriproduktet med lavt fugtindhold i skadedyr af kornlagre, bestemt visuelt.

162 Sygdom (bageri): Specifik skade på et bagt produkt på grund af udviklingen af ​​mikroorganismer, hvilket gør det bagte produkt ubrugeligt.

163. "Kartoffel" sygdom (bageri) (Ndp. "Stringy" -sygdom): En sygdom i et bageriprodukt forårsaget af aerobe sporebakterier og karakteriseret ved tilstedeværelsen af ​​en specifik ubehagelig lugt i bageriproduktet og slimede tråde i krummen.