KEMISK DEL AF DEGDFORMATION
(BAGERVEJLEDNING 1913)
Alle brødprodukter er opdelt i tre typer: 1) simpelt brød 2) rigt og 3) konfekture, hvorefter brødproduktionen også ændres. Formålet med denne guide er at fokusere på produktion af almindeligt brød.
Før du overvejer alle operationer inden for kornproduktion, såsom at lave dej, danne brød, bage brød osv. (Den praktiske del af det) er det nødvendigt at stifte bekendtskab med dets teori, dvs. med kemiske, fysiske og biologiske processer, forekommer i brødet under disse operationer.
Som allerede nævnt i den første del af denne bog udsættes dejen, inden den anbringes i ovnen, for at løsne sig efter æltning, som kan produceres enten ved hjælp af gærsvampe eller kemisk ved hjælp af bagepulver eller endelig på fysisk måde ved at mætte dejen under tryk med kuldioxid. Med den kemiske metode (kemisk) reaktion finder sted mellem de bestanddele af bagepulver, deltager ikke mel i denne proces. Dens løsning opnås udelukkende ved den fysiske virkning af den kulsyre, der dannes i statu nascendi.
Den fysiske metode består udelukkende af den fysiske virkning af kuldioxid, der frigøres under pres fra dejen, hvilket er det, den løsner. En helt anden ting sker i den første metode (den mest almindelige), der løsnes ved gæring af gærsvampe. Her finder meget komplekse fysisk-kemiske og biologiske processer sted forårsaget af virkningen af lidt endnu undersøgte mikroorganismer af halvplanteoprindelse, de såkaldte gærsvampe, som er beskrevet detaljeret i første del.
Men i betragtning af vigtigheden af denne proces for bagning vil vi kort gennemgå den igen i henhold til de seneste undersøgelser, der blev offentliggjort for kun få måneder siden (BEMÆRK: dette er i 1912)
Under gæringen frigøres kulsyre, som bageren kræver for at løsne dejen. Fermenteringsprocessen er forårsaget af gær, som er beskrevet detaljeret i den første del. Gærsvamp er en lavere organisme, der kun består af en celle, ca. 0,01 millimeter i størrelse. Pasteur betragtede gærsvampen som en dyreorganisme, der har evnen til at trække vejret, fodre og formere sig uendeligt med en så hurtig hastighed, at en gærcelle under gunstige forhold kan producere en million celler efter 24 timer.
Så fra virkningen af de enzymer, der er indeholdt i selve melet (diastase og cerealin), bliver stivelse, der suges, til dextrin, som sammen med tyggegummi, sukker og albumin opløses i vandet i dejen. På samme tid bliver de opløste proteiner til peptoner, der imprægnerer glutenet, som hævende binder alt til en fælles masse.
Derefter fjernes virkningen af andre enzymer indeholdt i gærsvampen (diastase, cimaz osv.), Nedbrydningen af sukkerholdige stoffer i kulsyre og alkohol begynder (alkoholisk fermentering). Men da ud over (alkohol) gærsvamp også andre svampe (fra luften eller surdejen) kommer ind i dejen, er den kemiske proces ikke begrænset til dette, men oxidative reaktioner begynder, hvor alkohol, der oxideres, bliver til eddikesyre, sukker til mælkesyre, stivelse i olie og lignende.
De resulterende syrer fungerer sammen med alkohol som et opløsningsmiddel på gluten og pigment, hvilket får dejen til at mørkne (i rugbrød når den sort).
Hver gærcelle dannede en koloni af asco-sporer. I stedet for individuelle celler, der opnåede hele kolonier af gærsvampe, var han således i stand til ved hjælp af beregninger at bestemme det omtrentlige antal gærsvampe, der var indeholdt i det oprindeligt taget stof. Således beregnede han, at et gram presset gær, der indtages af parisiske bagere, indeholder fra 5 til 6.000.000.000 levende gærceller. Yderligere undersøgelser viste, at dejen efter slutningen af gæringen kun indeholder 5 til 600.000 af dem. Denne mængde gær vokser hurtigt i den gamle dej, hvorfor den bruges i form af en surdej, der erstatter den pressede gær.
Så for eksempel har undersøgelser vist, at antallet af celler i et gram gammel dej efter 4, 6 og 8 dage når 200.000, 2.000.000 og 17 millioner. desuden stiger gærsvampene på grund af stivelse. Faktisk bliver stivelse efter 24 timer i den gamle dej fra 0,7% til 1,9% til sukker. Men det skal tages i betragtning, at til fordel for gærsvampene ikke bør gives for kraftigt, da gærsvampene i dette tilfælde hurtigt bliver trætte og begynder at formere sig langsomt. Derudover kan andre bakterier, der er skadelige for dem, let udvikle sig.
Formålet med gæring er, som du ved, at producere kuldioxid, der løsner dejen og får den til at hæve. - Den mængde gas, der udsendes, afhænger, som undersøgelser har vist, ikke så meget af mængden af gærsvampe, men af mængden af det dannede Zymase-enzym, som de udskiller, da dannelsen af sukker er resultatet af virkningen af denne meget diastase. Etc. Linde fandt ud af, at et gram gær kan producere 275 til 360 cc. sant. kuldioxid afhængigt af mængden af vand (33% -45%) i surdejen. Jo mere vand surdej indeholder, jo mere gæring er der.
Temperatur har også en meget stor effekt på deres virkning: ved + 20 ° C frigøres mængden af kuldioxid mærkbart mere end ved 30 ° C. Den samme effekt har forfriskningen af surdejen, hvilket fremmer frigivelsen af denne gas. Etc. Linde bemærkede en interessant kendsgerning (baseret på sine eksperimenter), at dannelsen af enzymet "Zymase" sker omvendt med multiplikation af celler, for eksempel reduceres evnen til at producere diastase i for hurtigt multiplicerende gær.
Derefter bemærkede han det med den wienske metode til brødproduktion, hvor gær sættes direkte i dejen uden forberedelse af dejen (raschin). gærceller formere sig jo hurtigere, jo mindre er de i surdej. I forhold til indholdet i dejen 1,2,4 eller 8 tusind. gær giver hver celle 8,6,3 eller 2 generationer på 18 timer. Dette nysgerrige fænomen forklares sandsynligvis af den skadelige indflydelse af overbelastning af celler på deres evne til at reproducere. Rent praktisk har dette den betydning, at den ujævne fordeling af gær i surdejmen udlignes til en vis grad af deres større eller mindre evne til at formere sig.
Surdejen indeholder den samme alkoholholdige svamp som i den pressede gær, men noget mindre, og derfor kaldes den "saccharomyces minor", som frigiver kulsyre uden brint. Andre svampe kommer også ind i mel, for eksempel fra surdej, hvis det ligger i lang tid på et varmt sted, der slet ikke danner kuldioxid, men udelukkende forårsager sur gæring med deres enzymer, omdanner stivelse til sukker og sukker til mælkesyre. Sidstnævnte elimineres af andre bakterier, der forårsager oliefermentering.
Derfor er det meget vigtigt til bageformål, at til løsningen af dejen anvendes overvejende presset gær indeholdende en ren kultur af gærsvamp eller i ekstreme tilfælde frisk surdej, men på ingen måde sur, som kan ødelægge hele dejen.
Efter æltning af dejen og tilsætning af løsningsmidler er det ikke nok at bage det, da denne metode vil resultere i et meget usmageligt brød, der består af en tæt krumme med store hulrum indeni. Dette skyldes, at gæringen ofte er ufuldstændig og ikke ensartet med denne metode, hvilket resulterer i, at de kemiske processer, der blev beskrevet ovenfor, ikke ender, og derfor forbliver nogle melpartikler uændrede.
Som et resultat har praksis udviklet en anden metode, hvor gær eller surdej ikke tilsættes straks til hele dejmassen, men først kun i en bestemt del af den, kaldet raspin eller dej, som efterlades alene i et stykke tid for at give dejen tid til at komme til den maksimale gæringstilstand. Tilsæt derefter en frisk portion mel og vand til den. Denne fraktionerede tilsætning af mel og vand til gæren eller surdejen er beregnet til at opfriske gærsvampen, det vil sige at give den mindre arbejde i starten, og når den udvikler sig og bliver stærkere i en lille mængde frisk dej, giver de det nyt arbejde osv. indtil hele dejen er tilsat. For at sikre ensartethed af brødet, blandes hele dejen grundigt efter tilsætning af hver nye portion mel, så alle dens partikler kommer i kontakt med surdej, hvilket bidrager til en ensartet og hurtigere gæring.
Som nævnt i første del af denne bog kan presset gær eller surdej bruges til at løsne dejen ved hjælp af gærsvampe. Den førstnævnte, der indeholder en næsten ren kultur af den alkoholiske svamp, udvikler hovedsageligt alkoholfermentering (i det mindste i begyndelsen af deres handling) og giver derfor en ikke-sur dej, som vi normalt bruger til hvidt brød.
Til brunt brød, som normalt er bagt surt eller sødt, anvendes surdej, det vil sige en gammel gæret dej, der ud over alkoholholdig gær også indeholder andre, der forårsager sur gæring, som angivet ovenfor. Men surden forringes hurtigt, og derfor skal den opbevares, især om sommeren, på et køligt sted (i kælderen), og dens konsistens skal være i form af en tyk dej (den kan ikke opbevares i en dej).
I den kolde årstid kan surdejen også opbevares i bageværelset (i flere dage), men samtidig er det nødvendigt at drysse det over med tørt mel og opfriske det dagligt, dvs. tilsæt det under omrøring af frisk mel i en mængde på 10 vægtprocent af surdejen. Det er almindelig praksis at efterlade ca. 10 lb. tsta på en sæk mel.
En god surdej er kendetegnet ved følgende kvaliteter: den har en alkoholisk lugt og en sur smag, den skal ikke synke i vand; når du trykker på overfladen (med en finger), skal den dannede depression snart forsvinde. Hvis bagning udføres kontinuerligt, og en del af surdejen konstant tages i arbejde, skal du, som praksis lærer, ikke tage mere end halvdelen af den hver gang og straks tilsætte den samme mængde frisk dej (æltet i varmt vand), som efter blanding godt sættes på et varmt sted (ved + 25 til 30 R.); her lod de hende stå stille i to timer for at lade hele massen gære. Hvis syresten tværtimod sjældent bruges, og den skal ligge i flere dage (nogle gange i uger uden brug, skal den som angivet ovenfor opdateres ved at tilsætte mel.
Nogle anbefaler at drysse det med bordsalt ovenpå, hvilket på den ene side hæmmer gæring og på den anden side beskytter det mod rådnende. I hvilket omfang tilsætningen af salt (NaCl) forsinker gæringen, kan ses af det følgende (Intend. Journal of 1908, nr. 5, art. 85). Ifølge T. Goldenes forskning forsinker en blanding af 16% bordsalt til dejen gæringen i 7 dage og 4% salt - i 14 timer.
Hvis surdejsen er blevet forværret på grund af et tilsyn eller på grund af opbevaringens varighed, kan det gradvist korrigeres ved konstant at tilsætte mel med sukker til det eller ved at tørre det, hvilket gøres som følger: små klumper fremstilles af det ødelagte surdej, som placeres på et tørt sted (Kudryavtsevs metode). Hvis der ikke er nogen surdej tilbage, og der kræves sur gæring til sort brød, skal du gøre som følger: Tag 30 kg. rugmel og hæld i en spand varmt vand (ved 31 R.). som er fortyndet med ¼ pund komprimeret gær. Efter at have blandet denne dej godt, lad den stå stille på et varmt sted (dækker skålen) i en dag, og først dannes alkoholisk gæring, som derefter bliver sur (som en surdej).
Efter at have forberedt surdejen på denne måde og ført melet gennem en sigte for at rense det for strøelse, begynder de at forberede raspinen. Til dette afvejes den krævede mængde gær eller surdej og omrøres i varmt vand (25 ° R.) (koldt vand hæmmer ekstremt gæring), omrøres godt, især ved gæring, for at bryde alle dejenklumper i en jævn væske.
Derefter til den resulterende flydende masse, første del af melet (til rugbrød, normalt halvdelen af melet) og vand, og dejen blandes grundigt. Derefter drysses den blandede dej over med mel og dækkes med et låg på et varmt sted (ved + 17 ° C), hvor den lades være alene i 6-8 timer, så hele massen kommer i gæring. Slutningen af gæringsprocessen genkendes af de bobler og gas, der frigøres på dejenes overflade, og dejen, der næsten er fordoblet i volumen på det tidspunkt, begynder at falde. Tilsæt derefter resten af melet med vand til rasschinen i to eller tre trin, omrør godt hver gang og lad dejen gære i nogen tid. Dejen betragtes som tilstrækkelig blandet, når den ikke klæber til fingrene. Derefter får det lov til at vandre i yderligere to timer, så det rejser sig igen.
Mange mennesker anbefaler, at man laver raschin ikke med hvede- eller rugmel, men med kartoffelmel, hvilket udgør den næste store fordel. Kartoffelmel indeholder en form for, stadig utilstrækkeligt undersøgt, nitrogenholdigt stof (tilsyneladende et enzym), der fungerer som et patogen på gær, hvilket resulterer i, at gæring sker meget mere kraftigt og snarere med en relativt mindre mængde gær, der forbruges. Til dette formål koges kartoflerne (ved at lægge damp i en beholder med kartofler) og blandes med vand til dannelse af en flydende væske, hvortil gær tilsættes efter afkøling til + 25 eller 30 C. Når du bruger kartoffelrasch, gøres resten som normalt (ovenfor).
Det er nødvendigt at være opmærksom, så gæringen ikke varer for længe, ellers vil dejen på den ene side begynde at smage for sur, og på den anden side er der risiko for, at der opstår revner i brødene, hvorigennem kuldioxid slipper ud, hvilket resulterer i, at dejen sætter sig, og brødet bliver tæt. Derfor skal brødet straks sættes i ovnen i det øjeblik dejen endelig hæver sig. Men hvis dette er umuligt, er det nødvendigt at stoppe yderligere gæring, for hvilket det er nok at afkøle brødene. Til dette formål overføres de til et køligt rum eller udsættes for kølig luft.
Brødet, klar til bagning, er en rå svampet masse, der består af elastisk gluten blandet med stivelsespartikler og gennemblødt i en opløsning af sukkerholdige stoffer og peptoniserede proteiner. Porerne i denne løse masse er fyldt med kuldioxidbobler, som holder dejen i at falde ned. En vandig opløsning af denne masse indeholder en lille mængde alkohol, eddikesyre og mælkesyre, dvs. fermenteringsprodukter. I denne form læsses brødene ind i ovnen, hvor de gennemgår yderligere kemiske ændringer.
