Brøddejen har stået (overskydende korrektur af dejen)Endelig var der mulighed for i praksis at vise, at en sådan brøddej har stået, en overskydende korrektur af dejen.
Nej, jeg stræbte ikke efter dette ...
Jeg har bagt hvede-rugbrød ...
Oprindeligt blev dejen æltet meget godt og spredt godt under den første korrektur, omend meget hurtigt.
Men så begyndte den anden korrektur på ildstedet, og det gik så hurtigt, at jeg ikke engang havde tid til at forvarme ovnen, som jeg havde brug for yderligere 10-15 minutter.
Jeg besluttede at stoppe løftningsprocessen og sætte det optøede brød lige på bagepladen i køleskabet, mens ovnen varmer op.
Men, men, men situationen kunne ikke reddes - dejen lagde sig !!!
Og i ovnen nægtede dejen også at hæve sig !!!
Det viste sig sådan en smuk, lækker kage !!! Billedet viser krummens konsistens, alt sammen i huller og porer. Og brødet viste sig at være meget velsmagende, men i form af en kage!
Grundene: ingredienser i dejen, der påvirker dens hævning, hurtig stigning af dejen, varmt vejr, hvilket fremskyndede bevisprocessen.
KONKLUSIONER, råd, bemærkninger:Overkrydret (overafgjort, overforsuret) dej kan have en let sur lugt og smag, især fra rugmel.
Permanent testrate
på bunden - dejen begynder at krybe i forskellige retninger og er meget løs, dækket af rigelige bobler.
I form af - dejen er også meget løsnet, og der opstår rigelige revner på overfladen af kuplen.
Når du bager brød i ovnen, er hele processen synlig, og den kan kontrolleres live - giv ekstra tid til korrektur, eller suspendér og afkort den hurtigst muligt og undgå, at dejstykket falder ned.
Når du bager i en brødproducent, er hele korrekturprocessen udad skjult for dine øjne bag spandens vægge, det er ikke altid klart, hvordan dejen ser ud. Og hvis der allerede er indstillet et bageprogram i et stykke tid (grundlæggende (grundlæggende) tilstand og andre), så er visuel kontrol over dejen helt fraværende. Som et resultat kan en kage med en højde på 4 cm vises og mange spørgsmål - hvorfor ???
Gæren ser ud til at være frisk ... og brødet er lavt.
Især over-spredning af dejen kan forekomme om sommeren, når lufttemperaturen øger temperaturen i brødmaskinen. Bogmærke med råvarer til dej fra køleskabet gemmer muligvis ikke, da x \ n automatisk aktiverer skovlevarmefunktionen under æltningsprocessen.
Indsætningen af ingredienser i dejen er af stor betydning.
Hvis du lægger råvarer i dejen, der allerede har en så stærk virkning på dejenes fremkomst (gammel hytteost, creme fraiche, kartofler osv. Tilsætningsstoffer), skal du muligvis reducere mængden af gær lidt, ellers vil vi vil få en øget løftekraft af dejen under korrektur, som skal følges nøje, observer og ikke efterlades uden opsyn, gribe ind i processen i tide.
Dette er især vigtigt i varmt vejr, hvor en tredje komponent også tilføjes - en øget temperatur i køkkenet. Normalt kræves en temperatur på 28-30 * C for korrektur, men nu i køkkenet for mange går temperaturen fra skalaen til 32-36 * C.
Som et resultat får vi en "sommereksplosiv blanding" i form af tilsætningsstoffer, der øger dejen, gæren og den høje temperatur til bevisning.
Prøv derfor om sommeren og i varmt vejr at bage brød fra et neutralt sæt råvarer til brøddej.
Dej korrektur tid.
I en brødproducent er tiden til at bevise dejen strengt indstillet af selve x \ n-programmet - hvad du lægger ud er, hvad du får, uanset ønsket om selve dejen.Denne kendsgerning er også vigtig for dejen og dens kvalitetskontrol. Især om sommeren.
I en brødmaskine kan dejen reddes fra tilvækst, hvis du straks fjerner spanden fra x \ n (ved de første tegn på, at dejen er blevet for meget) og sætter den i ovnen ved 180 * C, mens ovnen vil varme op, og på samme tid vokser dejen langsomt, og så går den ind i bagefasen.
Forkæl ikke spanden, spandens opvarmningstemperatur, når du bager i koldt vejr, er også 180-190 * C.
I ovnen er det mere bekvemt at overvåge kvaliteten af korrekturen, hele processen ligger foran vores øjne, og du kan gribe ind i processen i tide. Hold aldrig styr på prøvetiden og lad dig aldrig lede af dens varighed.
Indikatoren for korrekt og høj kvalitet proofing af dejen er en stigning i dej volumen med 2-2,5 gange - og ikke mere !!!! Når du lægger dejen på bagning, vokser dejen endnu mere på grund af temperaturstigningen i ovnen. Dejen vokser, indtil temperaturen inde i dejen når 50-60 * C, så stopper den.
Noget som dette, hvis meget kort ...
Næste gang viser jeg dig det rigtige brød til denne opskrift.
