Is er en meget gammel delikatesse. Historien om opfindelsen af den mest populære dessert går tilbage til tiden for de ældste civilisationer i Asien - Kina og Mesopotamien. Is blev beundret af Alexander den Store, Napoleon og George Washington, og adskillige mennesker patenterede den på én gang.
flødeis
Det menes, at isens historie går tilbage i 5000 år.
Tilbage i 3000 f.Kr., i de rige huse i Kina, blev der serveret desserter, der svagt lignede is, til bordet - de rige kinesere festede sig på sne og is blandet med skiver appelsiner, citroner og granatæblefrø. Den kinesiske kejser Tanggu kom endda med sin egen opskrift på at fremstille is- og mælkeblandinger. Opskrifterne og opbevaringsmetoderne blev holdt hemmelige og blev først klassificeret i det 11. århundrede f.Kr. i bogen "Shi-king" - den kanoniske samling af gamle sange.
En anden gammel kilde, der beskriver brugen af kølet juice under høsten, er Salomons, Israels konge, breve. De gamle araber vedtog også traditionen med at indtage is. Og også kølede vine, juice og mejeriprodukter blev forbrugt af de gamle grækere og efter dem andre civilisationer. Den berømte gamle læge Hippokrates anbefalede også is til sundhedsfremme.
Antikens største militære leder, Alexander den Store, blev behandlet med is under sine kampagner i Indien og Persien. På hans tid kom de op med ideen om at fryse bær i sneen. Slaver blev sendt til bjergene efter sne, og for at det ikke skulle smelte organiserede de særlige stafetløb. Forresten var det hans soldater, der kom på ideen om at tilføje vin, honning og mælk til vandet med frugt.
Sne og is er blevet brugt til at fremstille frugtdrikke siden det antikke Rom. I sin bog "On Culinary Arts" delte den berømte italienske kulinariske specialist Apicius først sin oplevelse af at fremstille sodavand.
Kolde desserter sluttede måltiderne ved kejser Neros domstol, som beordrede, at han blev bragt bjergis og blandet med frugtadditiver. I hans æra (1. århundrede e.Kr.) blev kølede og sødede juice allerede meget udbredt. Det er bemærkelsesværdigt, at sne til deres forberedelse blev leveret fra fjerne alpine gletschere, og der blev bygget rummelige iskældre til langvarig opbevaring af sne.
Der er mange interessante ishistorier forbundet med is. For eksempel i 780 e.Kr. e. Kalif Al Mahdi formåede at levere en hel campingvogn med kameler fyldt med bjergsne til Mekka. En anden ikke mindre slående kendsgerning, citeret i skrifterne fra den persiske rejsende Nassiri-Khozrau, siger, at i 1040 e.Kr. e. sne til fremstilling af drikkevarer og is blev leveret til bordet i Cairo Sultan hver dag fra de bjergrige regioner i Syrien.
Det er indlysende, at is blev opfundet, hvor, som i Kina, udmattende varme steder eksisterer sammen med områder under nul. Denne kombination er iboende i sydlige lande, der har bjergkæder. For eksempel Iran, hvor bjerge optager mere end halvdelen af territoriet.
Det er kendt, at de har lært at bruge is og sne rationelt i lang tid. I ørkenområder, hvor dagtemperaturen kan nå 40 ° C, var det nødvendigt på en eller anden måde at afkøle maden, ellers ville den ødelægge meget hurtigt. Til dette byggede perserne de såkaldte Yakkhchals - dybe kældre, hvis loft, vægge og gulv de dækkede med et tykt lag af varmeisolerende blanding. Det omfattede æggehvider, sand, ler, gedehår, aske, kalk. Da dette stof tørrede ud, blev det også vandtæt. For at minimere varmetab var indgangen til Yakkhchal placeret i nord på et mørkt, køligt sted.Sådanne opbevaringsfaciliteter var fyldt med isdækkede blokke af sne bragt fra bjergene. De blev også brugt til at forberede en skøn is, faludeh - en blanding af nudler, frugt, pistacienødder, lyserød eller citronsirup med finhakket is.
Europa
Is i Italien
Den berømte rejsende Marco Polo introducerede tilsyneladende europæerne for is igen i begyndelsen af det 14. århundrede. For første gang blev skålen beskrevet i rejsemagasiner i begyndelsen af det XIV århundrede. Den berømte rejsende, der havde besøgt Kina, blev forelsket i is så meget, at da han vendte tilbage til sit hjemland - til Italien - tøvede han ikke med at dele nogle opskrifter til tilberedning med indenlandske kokke.
Ifølge legenden bragte Marco Polo fra sin rejse til øst en opskrift på en delikatesse, som de ikke kun brugte sne til, men også saltpeter til at køle den af. Og siden da har en skål svarende til sherbet bestemt været på aristokraterne.
Det var dengang, is var i centrum for intriger: kokke holdt opskriften i den strengeste tillid, og for de uindviede var dens produktion beslægtet med et mirakel. Først blev is opbevaret på specielle lukkede steder og blev kun serveret til kongelige familier og paver. Gradvist blev isproduktionen billigere.
Opskriften på is, der er tættest på den moderne, blev også født i Italien. Mere præcist på Sicilien. Den største ø i Middelhavet havde alt, hvad der var nødvendigt for at skabe en kølig dessert. Først og fremmest - sukkerrør, som ikke er almindeligt i andre dele af Europa, hvorfra sukker blev fremstillet.
Det sødemiddel, der er kendt siden oldtiden - honning er ikke særlig velegnet til fremstilling af is, for når det fryser, krystalliserer det (og det er bare ikke nødvendigt, problemet med, at væske bliver til krystaller, er nok). Derudover har fjerkræ og kvæg altid avlet på Sicilien, hvilket betyder, at æg og mælk - de vigtigste ingredienser til en isdessert - altid var ved hånden. Men en af de vigtigste betingelser er, at der er is (på bjergkæderne Ibley, Nebrodi, Le Madonie, på Peloritan-bjergene). Siciliansk is blev sendt over hele Italien og eksporteret til Malta. Endelig har indbyggerne på denne ø længe brugt havsalt. Indtil køleskabe og elektriske isproducenter blev opfundet, var det uundværligt.
For at forstå, hvorfor der er behov for salt til fremstilling af en sød skål, skal det forklares, hvordan is adskiller sig fra andre kolde desserter - fra den ovennævnte persiske faloudah eller fra frossen mælk, hvorfra de i sibiriske landsbyer skrabet spåner af med en kniv spiste med honning, marmelade eller sukker.
Forskellen ligger i konsistensen: is, selvom den indeholder stykker nødder, frugt eller småkager, er en homogen, glat, cremet masse. En sådan ensartethed kan kun opnås ved kontinuerlig omrøring af afkølingsstoffet, så der ikke dannes krystaller i det. Det er vanskeligt at kombinere køling og omrøring uden hjælp af elektricitet: is smelter langsomt, og is størkner lige så langsomt. Det skal omrøres kontinuerligt i mange timer i træk. Salt får derimod isen til at smelte meget hurtigere, og samtidig tager den varme fra miljøet, især fra blandingen beregnet til frysning.
Så her er den enkleste isproduktionsteknologi, der er blevet brugt med succes i flere århundreder: en beholder med ingredienser blev placeret i en skål fyldt med is og salt, og mælkemassen blev pisket. Det smeltede vand blev periodisk hældt ud under tilsætning af ny is og en portion salt. Og efter et par timer var desserten klar.
Imidlertid bliver hele hemmeligheden før eller senere klar. Og så skete det, da den unge Catherine de 'Medici, der blev gift med den franske konge Henry II, bragte sin kok fra Italien til Frankrig - den berømte Bentalenti, en anerkendt autoritet i forberedelsen af is og sodavand.
For første gang behandlede han is den 28. oktober 1533 ved en fest til ære for brylluppet til den 14-årige brud Catherine de Medici, bedst kendt for romanen "Dronning Margot" af Alexandre Dumas, far. Isen bestod af iskugler fyldt med frugt. I fremtiden begyndte Medici ofte at forkæle dem for gæster ved gallamiddage og forkæle sin søn Henry III med en godbid.
Den nye dessert vandt øjeblikkeligt sympati fra den franske domstol. Kongens rådgivere krævede endda, at italieneren forberedte is i deres tilstedeværelse, og efter at have gjort sig bekendt med processen besluttede de at overveje teknologien og opskriften som en statshemmelighed, der skulle beskyttes ordentligt, især mod almindelige borgere.
Ganske hurtigt vandrede is fra Versailles til franske adels godser - på trods af de strengeste forbud mod offentliggørelse af opskriften, som blev betragtet som en statshemmelighed.
Siden da er der spist is i utallige mængder ved den franske domstol. Selv en gourmet som Louis XIV nægtede ham ikke. I 1649 opfandt den franske kok Gerard Tissain en original opskrift på frossen vaniljecreme - fra mælk og fløde. Nyheden blev kaldt "Napolitansk is". Derefter blev opskriften på isdesserten konstant opdateret.
I 1625 giftede barnebarnet til Catherine de Medici, Henrietta Maria, kong Charles I. af England. Sammen med den franske prinsesse kom hendes personlige kok og konditor Gerard Tissaine, der kendte mange af hemmelighederne ved at lave is, til England. Det er bemærkelsesværdigt, at Thiessein turde dele sine "hemmeligheder" først efter henrettelsen af Charles I i 1649. Så England overtog også hemmelighederne med at fremstille is.
Mange nye sorter af denne dessert blev opfundet i Frankrig under dronning Anne af Østrig. En gang på en af banketterne til ære for sin søn Louis XIV fik hver gæst serveret et strudsæg i et forgyldt glas, som faktisk viste sig at være lækker is.
Opskrifterne til fremstilling af denne delikatesse kom tilsyneladende til Amerika i det 18. århundrede sammen med de engelske bosættere. Ved receptionerne, der var vært for guvernøren i Maryland, William Blade i disse år, blev gæsterne behandlet med isæg og læskedrikke. Mange amerikanske præsidenter var også glad for kold dessert, for eksempel George Washington, der personligt lavede is på sin ranch i udkanten af Mount Vernon.
Og den kulinariske iværksætter Philip Lenzi, der ankom til den nye verden, annoncerede endda i aviser i New York, at han havde medbragt opskrifter på forskellige slik, herunder is, fra London, og snart dukkede mange fans af den nye delikatesse op blandt befolkningen i Amerikansk østkyst.
Og is blev generelt tilgængelig takket være italienernes iværksætterånd. I 1660 åbnede Francesco Procopio Di Coltelli (1651-1727) den første isbar i Paris overfor Comédie Francaise-teatret. Hjemme i Palermo var han fisker. I Frankrig besluttede han at prøve lykken inden for det "søde" felt, især da han arvede en maskine til at karne is fra sin bedstefar. Så vidt det kan vurderes, var det en primitiv enhed: to pander, indsat i den anden, et håndtag med omrøringsblade var fastgjort til toplåget.
I 1782 tilbød denne cafe, omdøbt til Prokop på fransk, sine kunder op til firs varianter af is. Institutionen blomstrer den dag i dag.
Denne cafe med dette "russiske" navn eksisterer stadig i dag. En gammel menu har også overlevet, hvor du kan læse, hvad der blev kogt inden for murene på denne institution i det 18. århundrede: ”frosne farvande” med forskellige sirupper (tilsyneladende noget som moderne italiensk granita), kolde bærsorbeter, popsicles. Populariteten af Prokop cafe blev også tilføjet af det faktum, at ejeren modtog kongelige patenter for mange delikatesser, der kun blev serveret der.Som et resultat besøgte mange berømte figurer fra det 18. til det 19. århundrede caféen: Diderot, Rousseau, Marat, Robespierre, doktor Guillotin, Georges Sand, Balzac, Danton.
Napoleon Bonaparte var blandt de faste i Prokop-caféen. Han var så glad for iskolde slik, at han selv i eksil til øen St. Helena beordrede sig selv et apparat til at fremstille dem, som en medfølende engelsk kvinde ikke var langsom til at sende ham.
