POLBA OG FORFANG FRA DET
Gastronomisk historie og opskrifter med fotografier. Materiale leveret af magasinet "Gastronom".
"Jeg vil tjene dig strålende, flittigt og meget regelmæssigt, i tre klik på din pande om året, giv mig en kogt stavet ..."
A. Pushkin "Fortællingen om præsten og hans arbejder Balda"
Hvem vil nu sige, hvad det handler om - og hvorfor valgte Balda stavet? Men en gang i Rusland var spelt hvede eller spelt hvede ikke mindre udbredt end almindelig hvede. Dens korn indeholder mere protein - det er her styrken til disse "tre klik" kom fra!
Russisk speltgrød blev tilberedt "med gusto." Grynene blev vasket i koldt vand, hældt med kogende vand (1: 1), salt blev tilsat og kogt, indtil vandet koger væk under konstant omrøring, så det ikke brænder. Derefter blev de overført til en jordpotte, smør og kogende mælk blev tilsat, dækket med et låg, og i 1,5-2 timer blev de sat i ovnen i en gryde med varmt vand. Grød blev serveret med mælk og smør. Noget lignende kan stadig prøves i Kaukasus, hvor stavning kaldes "zanduri".
I det 19. århundrede holdt vi næsten op med at dyrke speltet hvede. Under dette navn blev der ofte nævnt en helt anden sort - emmer eller to-korn. Landbrugsreferencebøger fra den tid skrev: "Spelt var kendt i det gamle russiske landbrug, men i dag dyrkes det næppe nogen steder i Rusland med undtagelse af to-korn (emmer), som opdrættes i nogle Volga-provinser (Kazan, Simbirsk), men mere til hjemmebrug" ...
Efter 2. verdenskrig blev det næsten glemt - alle undtagen amatører, der forsøgte at bevare det. Dette fortsatte indtil 80'erne i sidste århundrede, hvor ernæringseksperter pludselig begyndte at tale om de gavnlige egenskaber ved speltkorn. Og kokkene begyndte foruden grød, suppe eller brød at lave luftige cremer fra det eller, drysset med ost, steg i brødkrummer. I Italien fremstilles risotto dog traditionelt af spelt, og i Indien, Iran og Tyrkiet, hvor der også vokser spelthvede, er det helt utænkeligt tilbehør til fisk og fjerkræ. Det blev så populært, at det endda fik navnet "sort kornkaviar".
Men dette er kun en af hvedensorterne. Andre, ikke mindre berømte, dyrkes i forskellige lande. For eksempel bløde sorter - deres korn indeholder mere stivelse, og mel er ideelt til korn og tærter. I en af de gamle russiske kogebøger læser vi: "Tag forår eller vinterhvede, rengør den grundigt af alle fremmede korn, vask den og tør den; forbered korn fra den, som sædvanlig, stor boghvede. Grød fra disse korn er meget velsmagende, den koges. på vandet og server Chukhonskoe-smør til det, og hvem der elsker, denne grød kan koges i mælk. "
Hvede gryn blev også brugt til ceremoniel madlavning - fra det og ikke fra ris, som de gør i dag, kogte de traditionelt kutya. Kornene blev skoldet med kogende vand og banket omhyggeligt i en mørtel for ikke at beskadige dem, men kun for at adskille skaller. Derefter kogte de i 2-3 timer over svag varme uden salt og sukker uden at blande sig og tilsatte kogende vand, når vandet kogte væk. Den kogte og kølede hvede blev lagt i en dyb skål, sukker, honning, hakkede valnødder eller hasselnødder, rosiner skoldet med kogende vand blev tilsat og hældt med valmuemælk (dampet og revet valmuefrø). I Armenien havde jeg en chance for at smage "arisa" - en grød lavet af hvedegryn med kylling (sjældnere - med kalkun eller lam). Det blev kogt i kødsuppe og pisket ind imellem - som et resultat smeltede kødet opløst i hvedegryn og blev til en homogen lækker masse.Hun blev serveret med stegte løg, kanel og smeltet smør - åh, hvor godt det var! Nogle gange brugte de knuste hvedegryn til grød ... Så gradvist kom vi til semulje. Det viser sig, at det ikke vokser på træer og ikke spidser i marker eller grøntsagshaver - dette er bare en stor formaling af hård hvede. Og det sigtes simpelthen, når et hvedekorn males til mel.
Og det er alt ... Husk: "Buratino lukkede øjnene og så pludselig ... en tallerken med semuljegrød halvt og halvt med hindbærsyltetøj. Han åbnede øjnene - der er ingen tallerken ... Så gættede Buratino, at han var frygtelig sulten." Dette er hvad du har brug for for at fortælle børnene og overtale dem til at spise en ske mere "til mor og far"! Vil du have en gammel opskrift? "Gryn af semulje med mandelmælk" (magert): "Kog med kogende vand, skræl og findel, tilsæt en skefuld vand, 1/4 pund sød og 5 stykker bitre mandler, fortynd med 2 kopper kogende vand, omrør, sil. Hæld 4 kopper i en gryde vand, tilsæt salt, 1 spsk. l sukker, læg knuste mandler; når det koger, tilsæt 1 1/8 kopper semulje, rør; når grøden tykner og er klar, hæld lidt under omrøring, disse 2 kopper mandelmælk, kog, skift drys med fint sukker i en sølvkasser, glasér med en jernspatel. Server det fine sukker separat. " Vær opmærksom - i en sølvpande og ikke i en emaljeskål! Grød kræver respekt for sig selv ...
Endelig er den mest berømte russiske skål lavet af semulje "Guryevs grød", sunget af V. A. Gilyarovsky: "Petersborgs adel, ledet af storhertugerne, kom specielt fra Skt. Petersborg for at spise ... den berømte Guryevs grød, som forresten ikke havde noget at gøre med Guryevsky værtshus. , men blev opfundet af en eller anden mytisk Guryev. "
De forberedte det sådan. Først blev en tyk grød kogt af semulje i mælk, hvor æg, æggehvider, slået med sukker og hakkede nødder blev introduceret under konstant omrøring. Den tilberedte grød blev lagt ud i en gryde i lag (hvert lag blev forskudt med skind fjernet fra mælken, drysset med granuleret sukker) og sat i yderligere 5-7 minutter. ind i en varm ovn. Et smart trick blev brugt her - grøden blev før den blev sat i ovnen drysset med pulveriseret sukker og brændt med en rødglødende metalstang (kniv, strikkepind), så mørke striber dukkede op på overfladen. Serveret sådan skønhed med dåse frugt, drysset med revne nødder og hældt over med sød frugt sauce. Moderne historikere mener, at opskriften på Guryevs grød tilhører finansministeren i tiden af Alexander I, den indflydelsesrige dignitær D. A. Guryev, som var berømt for sine middagsfester. De siger, at Guryev opfandt en skål til ære for de russiske troppers sejr over Napoleon (et forsøg på at besejre det franske køkken på samme tid?).
Der er dog en anden legende: greven "opdagede" dette rod, gæst hos den pensionerede major af Orenburg-dragonregimentet Yurisovsky. Og så købte kokken Zakhar Kuzmina, skaberen af mesterværket, det. Siden da behandlede greven sine gæster med en fantastisk grød, og berømmelsen af den tordnede i hele Rusland. (Men europæerne var uheldige med semulje - deres Pinocchio spiste snarere
total italiensk pasta ...)
Maghreb-landene har deres egen "berømthed" - couscous. Denne gyldne-cremefarvede korn fremstilles ved at rulle små kugler med sigtet groft mel (for eksempel semulje), hvedemel og en lille mængde vand. Traditionelt udføres denne procedure i hånden af kvinder. Kuglerne sigtes (så de er af samme størrelse), og derefter dampes de i en dobbelt grydelamper ... Forestil dig bare: fedt lam med grøntsager og krydderier koges nedenunder, og couscous dampes over dem på duftende damp. Grynene absorberer alle aromaer af kød, grøntsager, krydderier og bliver usædvanligt velsmagende. Forarbejdet couscous er allerede til salg i russiske supermarkeder - den skal gnides med vegetabilsk olie, hæld kogende vand over og lad den stå i 5 minutter. under låget. Ikke så indviklet og vanskeligt, men også velsmagende, for eksempel med stegt kængurukød (de gjorde det, det viste sig godt - måske fordi de ikke skånede krydderier) ...
Bulgur fortjener særlig omtale - forbehandlede hvedekorn, der er dampet, tørret og groft formalet: grynene er mere ømme end almindelig knust hvede. Bulgur bruges til madlavning i Mellemøsten og Middelhavslandene - oftest i berømte retter som hvedepilaf, populær i Tyrkiet, Grækenland og Cypern og den libanesiske tabbouleh-salat.
“Jeg gik til Market Street til butikken“ Crystal Palace ”og købte mit yndlingsstykke - bulgur, dette er sådan en bulgarsk knust hård hvede, tilsæt skinke i små terninger, det vil gøre en god middag” ... måske oversætteren) har ikke helt ret. Bulgur har intet at gøre med Bulgarien - dette ord oversættes fra græsk som "crush", "process". Og om middag - det er rigtigt ...
Som afslutning på historien om hvede bemærker jeg, at hirse grød ikke har noget at gøre med den og er fremstillet af en helt anden korn - hirse. Og lad dig ikke narre af et af dets engelske navne - fransk hvede: Englænderne og franskmændene kan ikke godt lide hinanden, på grund af dette opstår der alle mulige fejl ...
I øvrigt
Den antikke græske historiker Dionysius fra Halicarnassus siger, at romerne betragtede stavning for at være den ældste og mest værdifulde af korn - det var ikke for ingenting, at de brændte den i begyndelsen af alle ofre. I Rom var der en hellig ægteskabsceremoni - "confarreatio", der blev udført uden fejl i nærvær af Jupiters præst og ti vidner til patricier. Under den højtidelige ceremoni blev stavet brød (panis farreus) ofret, hvorfra ceremoniens navn stammer.
I dag sælges stavet i Vesten i helsekostbutikker. Amerikanerne føjer det til supper, brug det i stedet for ris - kornene gennemblødes natten over og koges i 50 minutter.
