Brødet hæver sig, men falder indad. Årsagerne til, at brødet falder af.
Diagnose: Brødet hæver sig godt og hurtigt, men i slutningen af den anden korrekturperiode eller i begyndelsen af bagecyklen falder brødets øverste kuppel af.
Hvorfor falder brød af i en brødmaskine eller ovn?Der er følgende hovedårsager:
1. Øget forøgelse af dejstykkets volumen, højt gærindhold.
2. Øget fugtindhold i dejstykket, manglende overholdelse af mel / væskebalancen.
3. Forkert valg af bageprogram, tidspunkt for første eller anden korrektur afhængigt af dejtype. Denne faktor kaldes "dejen er stoppet."
4. Øget temperatur inde i x / ovnen under korrektur af dejen.
1. Øget forøgelse af dejstykkets volumen.Følgende faktorer bidrager til en øget stigning i dejstykket:
1.
Grundlæggende: Der er for meget gær i dejen mere end standardindstillingen.
2. Når du ælter dejen, er der en større mængde sukker end normerne for lægning og er nødvendig for at dejen hæver sig. Overskydende sukker påvirker i høj grad gærens virkning.
3. Ved æltning af dejen er salt ikke inkluderet eller inkluderet i en mindre mængde. Saltet styrer hævningen af dejen og forhindrer den i at hæve sig for højt.
4. Brødmakeren står i træk eller blev flyttet eller rystet, mens de beviste dejen.
5. Dejen blev æltet i for varmt vejr eller ved høje temperaturer i køkkenet. Her er stuetemperaturen lagt oven på brødmaskinens opvarmningstemperatur, når de æltes og bevises dejen. Når stuetemperaturen er over 27 * C, placeres produkterne i en spand fra køleskabet.
6. Ved æltning af dejen i brødmaskinen blev foropvarmede produkter anbragt for meget (vand, mælk, smør, varme kartoffelmos osv.), Som blev lagt oven på brødmaskinens opvarmningstemperatur under æltning og korrektur af dejen. Den samlede temperatur var højere end til korrektur.
7. For lang prøvetid på dejen før bagning end nødvendigt for denne dejopskrift. Brødmakeren kan ikke uafhængigt visuelt kontrollere tidspunktet og graden af beredskab for den anden korrektur af dejstykket inden bagning.
2. Øget fugtindhold i dejstykket.Følgende faktorer bidrager til det øgede fugtindhold i dejstykket:
1.
Grundlæggende: Der er tilsat for meget væske ved æltning af dejen. Væske er en kombination af vand, juice, æg og andre flydende produkter såsom cottage cheese, kartoffelmos og andre.
2. Under æltning blev der tilsat for meget ost til dejen, som smeltede og tilsatte overskydende væske, da brødmaskinen blev opvarmet.
3. For meget fugtighed og varmt vejr såvel som høje temperaturer i køkkenet og udenfor. Fra stigningen i omgivelsestemperaturen og opvarmningen af brødmaskinen ved æltning af dejen gør det dejen mere flydende og blødere end krævet af reglerne for bolle.
4. Ved æltning blev korn, klid, tørrede frugter, rosiner, gennemblødt i væske dagen før, tilsat dejen, hvilket gav en yderligere mængde fugt.
5. Under æltning blev der tilsat mere frugt og grøntsager, hakket eller revet, til dejen, end det var nødvendigt for at danne en bolle, og disse produkter blev tilsat i begyndelsen af dejen æltning og blev formalet til en fin tilstand med en dejkniv.
6. Ved æltning af dejen blev der tilsat for meget mad, og brødproducenten kunne ikke ælte dejen. Der var lidt plads til dejstykket, æltebladet kunne ikke klare æltning af et stort antal produkter.
7.Under æltning blev der for meget smør i dejen, smør i stykker, fede fødevarer, der også er flydende. Fra opvarmning af brødproducenten under æltning bliver hårde fedtstoffer bløde og giver dejen overskydende fugt.
8. Ved æltning af dejen blev der lagt mel af lav kvalitet, formalet af spiret eller frostkorn. Derfor indeholder mel og brød en masse vandopløselige stoffer, en stor mængde stivelse, og på grund af hydrolyse er der meget vand i brødet.
9. Ved æltning af dejen blev der brugt mel med høj luftfugtighed.
3. Forkert valg af bageprogrammet, forlænget prøvetid på dejen.Hvis dejen i de første to tilfælde lugter af gær og krummen er meget våd eller våd, så er krummen i dette tilfælde bagt, brødet er porøst og velsmagende, og brødets kuppel er kollapset nedad, og undertiden dannes et skynd dej på spanden langs kanterne. Og der kan være en svag smag og / eller surdejslugt.
Årsagen er det forkerte valg af brødbageprogrammet, eller dejen har stået stille under korrektur.
1. Forkert valg af bageprogrammet. For eksempel skal hvedeede hæve i en vis tid, tilstrækkelig til at fordoble dejen, men hvis dejen har været i ovnen i meget længere tid, er den allerede steget, men fortsætter med at hæve - på et tidspunkt falder den kraftigt, det vil sige, den stoppede og mistede sin styrke, overaktiv.
De samme tilfælde kan forekomme med hvede-rug og rugbrød, når den tid, der er afsat til korrektur ved hjælp af brødfremstillingsprogrammet, ikke svarer til den aktuelle tid, kravene til selve dejen.
2. Miljøets temperatur, lokaler. Når du prøver på dejen, skal du være opmærksom på de betingelser, dejen er under. Den optimale omgivelsestemperatur skal være på niveauet 26-28 * C. På samme tid skal du være opmærksom på temperaturen inde i dejen, hvis den hæver sig, vil dejen vokse hurtigere, og på et tidspunkt kan den sætte sig og miste sin form. Dette er et vigtigt punkt: korrespondancen mellem dejens prøvetid (op til en fordobling) og temperaturen (26-28 * C).
Dette emne diskuteres mere detaljeret i emnet.
Hvordan kontrolleres det, om dejen er klar til bagning? Færdig dejtemperatur4. Øget temperatur inde i x / ovnen under korrektur af dejen.Mange brødbagere synder med denne kvalitet, temperaturen inde i spanden under korrektur af dejen når 35-40 * C - hvilket er meget uønsket for dejen. Dette fremskynder processen med at hæve dejen, og meget høj, undertiden helt til toppen af spanden, men har en dårlig indvirkning på kvaliteten af brødet, når det bages eller allerede er klar.
Det er optimalt, at temperaturen på dejbeskyttelsen passerer ved T * 25-28 og ikke mere!
Samtidig er det optimalt, at dejstykket øges med ca. 2-2,5 gange - og ikke mere !!!
L. I, Auerman skrev det
når gæringstemperaturen stiger over 25 grader, forværres de rheologiske egenskaber betydeligt. Enkelt sagt, dejen flydende, bevarer sin form dårligere, gluten er mærkbart svækket. Og endnu værre, gæring i en brødproducent påvirker dejen, hvor gæringen ledsages af opvarmning til 40 grader.
Hvis dejen flydende, er det svært for den at beholde sin form, og nogle gange lægger den sig under prøvning eller under bagning.
Relateret materiale her:
Hvordan kontrolleres det, om dejen er klar til bagning? Færdig dejtemperatur
