Rugbrød med syret urt på dejen

Rugbrød med syret urt på dejen

Kategori: Gærbrød

ingredienser
A) Bland i en stor beholder:
Kvass urtekoncentrat	60 g
Rugmel	100 g
Gær (jeg brugte et sikkert øjeblik)	1 tsk (dimensionel)
Vand (~ 38-40 grader C)	150 ml
B) Modstå 4 timer (det er meget ønskeligt at opretholde en temperatur på ~ 38 ° C);
C) Sæt i beholderen (sekvens er vigtig):
Gær (jeg brugte et sikkert øjeblik)	0,5 tsk (dimensionel)
Salt	1,5 tsk. (dimensionel)
Rugmel	300 g
Bland fra trin A) efter ældning i trin B)
Vand	140 ml
Uraffineret solsikkeolie	2 spsk. l. (sædvanlig)

Madlavningsmetode

• 29.08.2010
• Lavet nogle ændringer (resultatet er på billedet):
• 1) På grund af det faktum, at en større vægt af brødet var påkrævet, blev mængden af ​​hver komponent forøget med en faktor på 4/3, dvs. gær i alt 2 tsk, urtkoncentrat 80 g osv .;
• 2) 75% vand erstattes med kefir valle, opnået ved kogning af kefir over svag varme (jeg havde en 10-dages) i 15 minutter. med den efterfølgende adskillelse af det koagulerede protein (kastet på en sigte); ved brug af valle, undertrykt den resterende eftersmag, der er specifik for ugæret rugmel;
• 3) I trin A brugte jeg al væsken og al gæren;
• 4) Jeg brugte Saf-Levure gær.
• Resten er den samme.

Tid til forberedelse:

3,5 timer

Madlavningsprogram:

"rug"

Bemærk

Jeg har eksperimenteret med rugmel i lang tid, resultatet blev både bedre og dårligere. Nu ser det endelig ud til at være kommet tæt på løsningen. Jeg estimerer det aktuelle resultat ~ 4 +. Jeg tager med det samme en reservation, at jeg overvejer at bruge ingredienser som te, hvedemel osv. osv. uacceptabelt. Vi taler om brød fremstillet kun af rugmel. Naturligvis vil jeg fortsætte søgningen, men i dag er opskriften som følger (Panasonic SD-255 brødproducent)

Lignende opskrifter

Rugbrød på rug evig surdej (Alicia)

Brød fra rugmel med kefir-surdej (i KhP). (fugaska)

Brød med rugmel i en multikoger Polaris 0508D floris (lisa567)

[leder]

leder undskyld mig, men hvor har du læst, at salt lægges oven på gæren?

Og alligevel er dette øjeblik meget irriterende:

Modstå 4 timer (det er meget ønskeligt at opretholde en temperatur på ~ 38 ° C);

Spørgsmål: hvad sker der med dejen?

[leder]

leder undskyld mig, men hvor har du læst, at salt lægges oven på gæren?

Som jeg forstår det, baseret på din profil, bruger du den samme brødmaskine som mig - Panasonic SD-255. Vi læser side 8 i brugervejledningen, afsnit 2 "Placer de målte ingredienser ...": "1. Placer den tørre gær i bunden (så der ikke kommer væske på dem senere). 2. Dæk gæren med alle tørre ingredienser (mel, sukker, salt osv.) "

Og alligevel er dette øjeblik meget irriterende:
Spørgsmål: Hvad sker der med dejen?

Og hvad generer dig faktisk? Visuelt, i et givet forhold af komponenter, vil dejens vækst forekomme i 4 timer (bekræftet eksperimentelt). Fra et kemisk synspunkt af processerne: delvis enzymatisk hydrolyse af stivelse til dextrose og maltose; delvis gæring af sukker. Jeg forstår ikke rigtig årsagerne til din bekymring.

[leder]

leder, hældes der først mel på gæren, og derefter hældes salt og sukker i forskellige hjørner ... Dette er specifikt til komfuret. Generelt elsker gær sukker og varmt vand, men bestemt ikke salt, så kontakt med gær med salt undgås direkte.

Med hensyn til ældning af dejen ved t-re 40 grader i 4 timer, så er det sååå meget. I løbet af denne periode og ved denne temperatur vil dejen simpelthen peroxid.

[leder]

leder, hældes der først mel på gæren, og derefter hældes salt og sukker i forskellige hjørner ... Dette er specifikt til komfuret.Generelt elsker gær sukker og varmt vand, men bestemt ikke salt, så kontakt med gær med salt undgås direkte.

Så. Lad os gå ud fra den kemiske natur af de anvendte komponenter. Er brugt tør komponenter - både gær og salt, derfor kan der ikke være tale om dissociation, da der ikke er noget opløsningsmiddel. Og det er ikke stoffet som sådan, der påvirker processen, men ionerne. Små mængder opløsningsmiddel, der kan opstå som et resultat af kondens, absorberes af natriumchlorid som et stof, der er karakteriseret ved betydelig hygroskopicitet (dette er bestemt ikke en absolut alkohol, ikke vandfrit kobbersulfat og ikke svovlsyre, men stadig).

Med hensyn til ældning af dejen ved en temperatur på 40 grader i 4 timer, så er det sååå meget. I løbet af denne tid og ved denne temperatur vil dejen simpelthen peroxid.

For det første ikke 40, men 38 grader. Rugmel kræver et surt miljø - jeg håber ikke, du vil argumentere for det? Derfor er dette trin og parametrene for disse. proces - en bevidst beslutning, bekræftet eksperimentelt. Der er et godt eksempel fra radioteknik: det er kendt, at et elektronisk rør er kendetegnet ved en parameter af den såkaldte "parasitiske" kapacitans - du kan prøve at minimere det, eller du kan tage det i betragtning i kredsløbet. Det hele afhænger af fremgangsmåden.

Jeg undersøgte, beskrev det, demonstrerede resultatet, og det er din ret til at bruge eller ikke bruge disse oplysninger.

[leder]

leder
SALT

Denne aromakomponent var sandsynligvis den allerførste, der begyndte at blive tilsat brød. Salt giver ikke kun en behagelig og velkendt smag til en person, men påvirker også stærkt dannelsen af ​​gluten (gluten) rammen. Tilsætningen af ​​salt i et forhold på 1-3% i forhold til mængden af ​​mel påvirker glutenens elasticitet, gør det mere elastisk og stabilt. Derudover er salt meget hygroskopisk og giver dejen mulighed for at tilbageholde vand. Tilsætningen af ​​2% salt giver dig mulighed for at tilbageholde op til 5% vand, hvilket øger udbyttet af produkter og bremser opblødning (tab af fugt).
Imidlertid nedsætter overdreven dosering af salt i høj grad gæringen - salt har en overvældende virkning på gær. For eksempel reducerer tilsætningen af ​​salt i en mængde på 5% i forhold til vægten af ​​mel næsten tredobbelt gærens gæringsevne. I begyndelsen af ​​æltning bør du omhyggeligt undgå kontakt med gær med salt - dette vil straks ødelægge dem..
🔗 som et eksempel ...

Salig er den, der tror.
Denne opskrift handler om rugmel, og hvor fandt du gluten (gluten) her?
Dette er simpelthen ikke tilfældet med rugmel.
Diskussioner om salt og gær er konstant overdrevet fra emne til emne,
er det virkelig svært at tænke over det og have en fungerende opskrift foran dine øjne (eksempel),
at et sted i din overbevisning er kommet en fejl.
Og forfatteren ovenfor forklarer med rimelighed hvad og hvordan det fungerer her, og hvorfor alt er i orden med gæren.
Op til 2% salt i opskriften, skriv at dette er lykke og efter 5% sorg.
Så tællehvor meget salt er der i opskriften?
Med 5% salt og derover begynder pickles til saltning allerede og ikke brøddej.

Lavet brød efter din opskrift. Jeg kunne virkelig godt lide resultatet - det viste sig nøjagtigt det rugbrød, jeg ønskede.
Tak for opskriften.

Jeg vil bage dit brød i ovnen, kan du fortælle os processen?

Lavet efter den første opskrift. Jeg brugte den hævede urt fra den forkerte producent. temperaturen kunne ikke opretholdes. surdejen begyndte straks at komme op, og jeg beregnede ikke helt med opvasken (jeg måtte skifte til en større). surdejen blev blandet flere gange i processen. læsset i en brødmaskine (Panasonic 57) i den rækkefølge, som den er skrevet i (gær med salt). Som et resultat fungerede bolle ikke (dejen blev æltet med en mixer til rugbrød og fordelt i form) brødet viste sig at være 5-6 cm i højden og en meget tæt krumme. Farve og smag som Borodino-brød (i Ukraine blev dette solgt en gang i gamle dage).

dette er mit første forsøg med rugbrød. Jeg prøver igen.

Hvis nogen vil arbejde på fejlene, vil jeg være taknemmelig.

Kære dirigent,
Jeg er nybegynderbager, og måske er mit spørgsmål dumt, men hvordan er det lettere at opretholde en konstant temperatur på 38 grader til dej?

Kære dirigent,
Jeg er nybegynderbager, og måske er mit spørgsmål dumt, men hvordan er det lettere at opretholde en konstant temperatur på 38 grader til dej?

Der er mange måder at gøre dette på:
- læg det på et varmt sted på en kedel, stegepande
- tag en varmepude på
- sæt beholderen i ovnen, multikoger og så videre ...

Men for at være præcis skal bageren i sit arsenal have flere termometre-termometre: til dej (dej), en temperatursonde (for at brødet skal være klar), et termometer til ovnen og andre termometre med en opstartstemperatur fra 0 til 250-300 * C i det mindste

fortæl mig venligst, jeg har ikke en "rugbrød" -tilstand, men jeg vil virkelig bage, er det muligt på en eller anden måde at opnå et resultat i Panasonic sd-256?

Jeg bagte dit brød, jeg gjorde alt som beskrevet, men krummen viste sig at være våd, brødet steg ikke, til sidst kastede jeg det væk

[leder]

lederlavede dit brød. På trods af at en del af dejen stadig slap ud af beholderen, viste det sig at være et fremragende sorte sort rugbrød. Nu er det eneste spørgsmål - er det muligt på en eller anden måde at gøre det endnu mere surt?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, nogle indledninger og faktisk et forsøg på at besvare dit spørgsmål.

Præambel: det har været et og et halvt år siden jeg opgav at bage brød ifølge denne opskrift, for det der passede mig i 2010 passede ikke mig i 2012-13 (med hensyn til resultatets smag, kvalitet og stabilitet) - alt var ikke rigtigt ... Jeg var heldig at endelig få en samling teknologiske instruktioner til produktion af bageriprodukter (pdf til 1080 sider). Jeg testede den, tilpassede den til hjemmebagning, jeg skrev endda en "Rugbrøddeegsberegner". I lang tid vil jeg præsentere en komplet rapport og konklusioner, men jeg kan stadig ikke få mig sammen. Jeg tror måske ingen har brug for det? Okay. Kort sagt: helt opgivet brugen af ​​bagegær (kun surdej, men ikke den lokale), urtkoncentrat (erstattet med malt, men det er muligt uden det), smør (ikke nødvendigt) og brødproducenter (uegnet til rugbagtemperaturregimer og på æltestadiet) der er ikke noget særligt punkt i at bruge - du skal stadig hjælpe med dine hænder).

Et forsøg på at besvare spørgsmålet: Jeg var også meget interesseret i surhedsgraden, og der blev fundet nogle regelmæssigheder. Under arbejdet med den nuværende opskrift viste det sig, at hvis du har brug for at øge surheden, kan du:
a) overføre en del af melet og vandet fra hovedfasen til dejfasen;
b) øge dejens holdetid (og kan øges dramatisk).
Men det skal bemærkes, at:
a) med en stigning i surhed, falder viskositeten;
b) med en forøgelse af surheden øges dejens hævetid.
Igen gælder ovenstående for den proces, jeg arbejder på, men jeg tror, ​​at disse teknikker også kan bruges til den gamle opskrift.

Wow! Jeg formodede, at det ikke ville være let. Men du vil sende rapporten, hvis du kan, det er meget interessant. Selv før dette brød ikke blev modent med det samme, ser du - jeg modner til nutiden. Hvilken starter bruger du?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, her er en samling af teknologiske instruktioner:
🔗

Grundlaget blev taget "Distributionscyklussen med brug af tørt lactobacterin" (s. 62, trykt), spillet med lactobacterin i 8 måneder, tog apoteket til arbejde, men vidste oprindeligt, at i apotekstammerne L. plantarum eller L. fermentum og ifølge instruktionerne indsamling af lactobacterin skal være fra en blanding af stammer L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Resultatet var ikke dårligt, men forberedelsen af ​​startbasen var noget besværlig, så der var et ønske om at forenkle processen. Så gik jeg en simpel logisk vej: Jeg har allerede et produkt med et ret normaliseret indhold af mælkesyrebakterier og gær - kefir. Bøde! Jeg regnede med kefir og justerede mængden af ​​fugt. Og nu arbejder jeg med følgende mulighed:

Aktiveringsfase:
60 g gammel (slutning på holdbarhed eller senere) kefir, (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 gær, tør c. - mindst 9,3%) - ikke bifido (jeg ved ikke, hvordan bifido vil påvirke brødets kvalitet, tjek Jeg vil ikke), jeg tager Prostokvashino
25 g rugmel

Vi blander en 800 g dåse (endda speciel.Vi skaber ikke betingelser - vi lader den stå ved stuetemperatur, læg den bare et sted højere) og lad den være i 14-15 timer;

Første fase:
I den første fase i henhold til opskriften - 115 g mel og 105 g vand. Under hensyntagen til ændringen i væskemængden i aktiveringsfasen (ifølge opskriften er forholdet mel og væskefase 25 g: 25 g) har vi:
Tør mængde cc. kefir - 5,58 g, vi bringer melfugtighed (14,5%) - 6,53 g. Træk fra mængden af ​​mel.
Samlet mel til den første fase - 108, 47 g.
Ren kefir-fugt forbliver: (60 - 6, 53) = 53,47 g. Overskydende fugt: 53,47 - 25 = 28,47.
Samlet vand i første fase: 76,53 g.

Under hensyntagen til spredningen af ​​melfugtighed, kefirværdier, temperatur og holdetid vil vi afrunde op til hele eller endog tiere - bufferkapaciteten (i ordets generelle forstand) er ret stor, så mel / vand - 108/77 eller endda 110/80.
Tilsæt mel og vand til krukken, vi arbejdede med i aktiveringsfasen. Rør indtil glat. Vi lader det være der. Eksponeringstiden ifølge mine optegnelser er fra 8 til 23 timer - og kvaliteten er stadig stabil. Et karakteristisk træk - som et resultat af gæring vokser det besatte volumen til tre fjerdedele af dåsen.

Og så følgende (hvorfor havde vi faktisk brug for banken): vi vælger det nødvendige beløb til anden fase, resten - i køleskabet. Det modtagne beløb er nok for mig til 4-5 brød brød, ~ 1 kg hver, det vil sige i en måned.

Så giver jeg mine værdier for 350 g af den endelige surdej eller ~ 1 kg brød.

Anden fase:

Vi tager 56 g af den første fase surdej, tilsæt 56 g mel og 29 g vand (vand er lettere for mig på vægten) og ælter i en beholder, hvor vi til sidst vil ælte brødet.
Vi ælter, jeg slutter normalt med at danne en bolle. Jeg gør alt med en ske - mine hænder er rene. Hele processen tager 5-10 minutter. Luk med låg, lad det være. Eksponeringstiden ifølge mine optegnelser er fra 9 til 23 timer - det er umuligt at overeksponere, uanset hvor hårdt jeg prøvede - slutresultatet er det samme. Et karakteristisk tegn på slutningen: honningkageremanden er blevet til en flad kage, der meget ligner sin struktur som havregrynkager (ikke i farve).

Tredje fase:

Hvis du følger instruktionerne: Tilsæt 124 g mel og 86 g vand. Vi omrører, lukker låget og forlader det. Alt er som i anden fase. Cirka 15 timer, indtil den gærer og falder let. Faktisk blev den færdige surdej opnået her.
Ved hjælp af denne starter er brødet stabilt i kvalitet, MEN (for mig) er ikke surt nok. Derfor gennemførte jeg for nylig et eksperiment, der viste sig at være en succes. Ved at ælte den tredje fase tilføjer jeg straks halvdelen af ​​melet og vandet, som faktisk bruges til brød og lader stå i 36 timer.

Spørgsmål: Jeg har en mekanisk skala med en opdeling på 20 g. Jeg kan ikke måle 77 g. Det lykkes mig derfor ikke?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, her er sagen ... Da vi købte en brødproducent, led vi både med mekanikerne og med målekopper ... Hvor meget blev brugt på kompost på grund af dette - det er skræmmende at huske.

For eksempel, 🔗 Kan du ikke købe? Sagen er virkelig efter min mening nødvendigt og nyttig på gården (ikke kun brød - og marmelade og marinade og at arbejde med standardopskrifter). Plus, i lyset af de seneste begivenheder, en effektiv investering i rubel kontanter

Generelt er der mindst to typer kulinariske specialister: den første kan "smage", "med øjet", "til berøring" - og altid stabil (glade mennesker!); det andet - angiv tallene. Jeg er fra det andet. (Jeg ved, at hvis jeg for eksempel tager en samling og laver den i henhold til den specificerede specifikation, vil den helt sikkert være spiselig, men i de fleste tilfælde vil den være over gennemsnittet.) Så jeg er bange for, at jeg ikke kan hjælpe med uklare opskrifter og metoder ...

[leder]

leder, Jeg indså. Jeg vil tænke på at købe. Et andet spørgsmål: du beskrev surdej i teknologien. Og fortsæt derefter med det på samme måde som angivet i selve opskriften eller også på en eller anden måde?

[Surdej]

Og fortsæt derefter med det på samme måde som angivet i selve opskriften eller også på en eller anden måde?

Nej, ikke som opskriften. Som jeg sagde, nægtede jeg at bruge en brødmaskine (temperaturregimet passer ikke til mig) - jeg bruger ovnen.
Efter den tredje fase er afsluttet - den egentlige æltning af dejen.

For at beregne de krævede masser af komponenter skrev jeg et program, du kan tage herfra - 🔗... Arkivet indeholder faktisk programmet og dokumentet med de aktuelle værdier, som jeg arbejder for. Dokumentet kan indlæses i programmet via menuen Filer-> Åbn. Tryk derefter på menupunktet Beregn. Inputparametrene kan ændres direkte i tabellen. Jeg vil give et eksempel på et brød på ~ 1 kg.

Surdej - 350 g (vi skulle få denne vægt, hvis vi ikke tilsatte mel og vand fra dejen æltetrin i tredje fase)
Mel - 418 g
Fermenteret rugmalt - 10 g (mit folk kan lide det med malt)
Salt - 10 g
Vand - 350 g

Jeg bruger mager troldmand, skrællet. Den faktiske fugtighed kunne aldrig bestemmes. Empirisk kom jeg til den konklusion, at det er optimalt for os at sætte det i beregningerne til 10%. Måske er melet virkelig tørt, måske er der mere fugt tab, men denne empiriske konstant giver et tilfredsstillende resultat for mig.

Æltning:
Jeg tilføjer mel til skålen (alt eller resten, hvis jeg brugte en del i tredje fase), malt, salt (du kan straks opløse i vand), vand (alt eller resten, hvis jeg brugte en del i tredje fase). Jeg omrører med en ske, indtil der opnås en homogen dej. Afslappet. Jeg får 20-25 minutter.
Yderligere. Dejen hæves direkte i bagepladen (jeg købte en billig belagt pande til bagning af påskekage: diameter - 19 cm, højde - 8,5 cm; gør et godt stykke arbejde, jeg smører ikke med noget, der sidder ikke noget fast). Jeg overfører dejen fra skålen til formen (ca. halvdelen af ​​volumenet er fyldt), nivellerer den, dækker den med et låg og lader den hæve. Hvis jeg ikke i tredje fase brugte mel og vand fra hoveddejen (det vil sige, dejen er ikke sur), stiger den ifølge mine optegnelser fra 2 til 4,5 timer afhængigt af temperaturen (den stiger selv ved stuetemperatur). Hvis det bruges, stiger det længere (det er for tidligt at tale om detaljerne - jeg gjorde det bare 3 gange), og sidste gang jeg var nødt til at varme op til 38 grader. Da dejvolumenet blev fordoblet (det vil sige formen var fuldstændigt fyldt), kan du bage.

Bageriprodukter:
Desværre stiger temperaturen i min ovn (efter termometeret) ikke over 250 grader (i henhold til regulatorens position - 270 grader) - det vil sige. Jeg forvarmede ovnen til den maksimale temperatur (det vil sige virkelig 250 grader). Jeg satte formen med dejen i ovnen. De første 16-17 minutter. modstå ved maksimal temperatur. Så oversætter jeg regulatoren til 210-220 grader. (ægte termometer - 190-200 grader). Og jeg holder det i yderligere 44-43 minutter, det vil sige at lave i alt 60 minutter.

Så tager jeg det ud i et håndklæde og lader det køle af.

Det første brød, der ikke fungerede, resultatet er utilfredsstillende, selvom jeg gjorde alt strengt og en efter en. Jeg lægger "brødet" på kiks. Jeg bruger ikke opskriften

Det første brød, der ikke fungerede, resultatet er utilfredsstillende, selvom jeg gjorde alt strengt og en efter en. Jeg lægger "brødet" på kiks. Jeg bruger ikke opskriften

Hvilken mulighed fungerede ikke: den i brødproducenten eller den, der er givet i diskussionen (i surdej, i ovnen)?

Først i en brødproducent. Brød passede tilsyneladende ikke, selvom det såkaldte. "blanding A" tilberedt grundigt