MALT SOM FORBEDRING
Malt er et spiret korn. Ændringerne i stof, der opstår under frøspiring, er generelt ret velkendte; vi har allerede henvist til dem mange gange.
For at kunne bruge uopløselige, endospermiske opbevaringsstoffer med høj molekylvægt som mad, skal det embryo, der vækkes til liv, behandle dem til opløselige og let opfattede former. Til dette har det forskellige enzymer og frem for alt evnen til at danne sådanne enzymer i store mængder. Under spiring øges mængden af enzymer markant.
Det er fastslået, at mængden af både kulhydratnedbrydende amylaser eller diastaser og proteinopløselige enzymer (proteaser) øges med spiringens varighed. Virkningen af disse enzymer manifesteres i dannelsen af opløselige stoffer.
Stivelse nedbrydes i dextriner og malt sukker og delvist i druesukker; proteinstoffer overføres til forskellige, endnu mindre karakteristiske mellemstadier, i albumoser, peptoner og amider. Associeret med denne ændring er den delvise nedbrydning af mineraler, især fosfater, til uorganisk form. Processerne kan spores analytisk både ved stigningen i mængden af opløselige bestanddele og ved den øgede enzymatiske styrke, der karakteriserer kornet.
Hvor enkle disse vækstprocesser generelt er, hvor komplekse de er individuelt - og deres mekanisme vides stadig ikke.
Det er kendt, at nedbrydning af stivelse er opdelt i 2 faser: fortætning af hævet og gelatineret stivelse og efterfølgende forsukkelse. Begge processer kører parallelt, men de gunstige betingelser for dem er helt forskellige. Mens den optimale forsukkelsestemperatur er 45-50 °, sker stivelsens fortætning hurtigst - kun ved 60-70 ° C. Ved lave temperaturer er stivelsespasta tykkere, ved højere temperaturer - mere væske. Det anses nu for at være etableret, at kondensering opstår på grund af udseendet af et andet enzym (cytase) sammen med amylase, og at begge processer ikke kun afhænger af amylasens virkning.
Derudover stilles det stadig spørgsmålstegn ved, om amylaser fra hvilende korn og malt er de samme. Brown og Maurice ser forskellen i det faktum, at kornamylase i hvile (translokation) opløser stivelseskorn uden forudgående korrodering, at det har ringe eller ingen effekt på stivelsespasta og kun omdanner opløselig stivelse ved en optimal temperatur på 45-50 ° C, i sukker. I modsætning hertil spiser maltamylase væk og flydende stivelseskorn inden forsukkelse, og dens optimale temperatur er 50-55 ° C, dvs. 5 ° C højere.
Den seneste forskning (Chrzaszcz) indikerer utvivlsomt, at vi her i begge tilfælde taler om det samme enzym, kun med en forskel i handling. Til fremstilling af brød er det interessant, at i et sovende korn er evnen til at flyde meget ubetydelig; dette er gentagne gange blevet fastslået. Processen med nedbrydning af protein er endnu mindre kendt i detaljer Kornet indeholder kun en lille mængde enzymer, der opløser protein; de er meget svage. I malt øges den proteolytiske styrke hurtigt, og nedbrydningen fører meget snart til dannelsen af amider. Dannelsen af peptoner er meget ubetydelig og endda generelt kontroversiel.
Osbornes hypotese om, at det alkoholopløselige protein i et sovende korn forsvinder temmelig hurtigt under spiring, og at et nyt alkoholopløseligt protein med en anden sammensætning vises i stedet, afvises endelig af Luers i sin bog ("Gordein og Binin of Barley"). i alkohol er maltproteinet en del af det sovende korns ikke-nedbrudte protein. Senere observeres en mærkbar regelmæssig stigning i syreindholdet i malt, som er forårsaget dels af dannelsen af sure phosphater og dels af dannelsen af organiske syrer (aminosyrer).
Hvad angår teknikken til fremstilling af bagerimalt, er det grundlæggende meget simpelt og kræver, ligesom tilberedning af almindelig malt, ikke særlig erfaring for at give gode forbedringsmidler.
Velraffineret korn, i de fleste tilfælde byg eller hvede, vaskes først og hæves, da spiring kun kan finde sted med tilstrækkelig fugt.
Denne proces udføres med forskellige varigheder afhængigt af typen af korn og af typen af proces. Bestrøget byg kræver en længere blødgøring (ved en højere temperatur 2 dage, ved en lavere temperatur 3-4 dmya); skalfrie korn såsom hvede kræver en kortere tid på ca. 24 til 36 timer. Under denne proces skal kornet have tilstrækkelig lufttilgang, så det ikke kvæles.
Vådt korn, klar til hævelse, spredes enten på en strøm eller placeres i roterende tromler, hvor spiring sker. Det er meget vigtigt at overholde visse betingelser her: kornlagets højde, ventilationsregulering, temperatur, spiringens varighed osv. Hvis spiren har nået en bestemt længde, dvs. malten er klar, afbrydes spiringsprocessen af det faktum, at mængden af vand i kornet reduceres, og takket være dette stopper alle vækstprocesser.
Malten “tørres.” Tørring bør ikke ske ved for høj temperatur, da maltenzymerne ellers svækkes eller bliver inaktive. Tab af enzymatisk evne under tørring er uundgåelig, men hvis temperaturen opretholdes på 40-50 ° C, kan diastisk styrke opretholdes op til 80-9b Hovedenzymet - amylase eller diastase, kvantificeres let efter diastatisk styrke og giver således mulighed for at karakterisere individuelle maltpræparater. Virkningen af maltpræparater svarer selvfølgelig til størrelsen af diastatisk styrke, men værdien af malt i bagning er ikke begrænset til dette.
Den afgørende faktor er ikke det maksimale antal enzymer, men deres optimale. Det er især nødvendigt at observere forholdet mellem diastatiske og proteolytiske faktorer. Der er ikke offentliggjort data vedrørende forholdene i maltproduktion, der hæmmer proteolytiske enzymer og favoriserer diastatiske enzymer. Det er også lidt kendt, hvordan visse sorter af korn påvirker denne eller den anden udvikling, selvom disse påvirkninger sandsynligvis eksisterer. Alt dette forbliver producenternes hemmeligheder.
Under alle omstændigheder er det kendt, at virkningen af malt i denne henseende er meget varieret, og produktionsopgaven til fremstilling af malt bør være den mulige begrænsning af den virkning, der opløser proteinet.
De analytiske konstanter til denne evaluering af maltpræparater er ikke fastlagt. Metoderne til bestemmelse af den proteolytiske styrke af maltpræparater er særligt utilfredsstillende.
Test bagværk skal være afgørende.
Den mest perfekte anvendelse af malt til bagning er utvivlsomt ved fremstilling af ekstrakter fra malt.
Opløsningerne opnået på denne måde indeholder alle de aktive stoffer fra alle lag af kornet uden tilsætning af skaller og film.
Sådanne maltopløsninger bevares kun, når de gennem passende fortykkelse er så stærkt beriget med tørstof, at udviklingen af mikroorganismer er umulig.
Derfor fordampes de til tykke ekstrakter og sælges. Naturligvis er en forudsætning for denne koncentration, at temperaturen, der anvendes til at fordampe overskydende vand, ikke overstiger en kendt grænse, ellers falder effekten af enzymer. Vandekstrakter af malt fordampes i et rum med sjælden luft, hvor vand, selv ved lavere temperaturer på 40 - 45 ° C, afhængigt af vakuumgraden, bliver til damp. Så generelt set dannes der dannelse af diamalt. Detaljerne ved forberedelse og forarbejdning af malt er ukendte, og al originalitet af de fremstillede produkter er baseret på dem.
I løbet af de sidste årtier er der udviklet en række maltekstrakter til bagning, hvilket viser, hvordan brugen af maltpræparater har slået rod.
Nedenfor er tabeller over sammensætningen af mzlce-ekstrakterne, der viser meget forskellige data (se tabel. S. 502). Følgende skal bemærkes i denne tabel. Udsving i vandindhold er meget signifikant og skal tages i betragtning ved vurdering af maltekstrakt. For askeindhold er værdier på 1,65-1,77 normale.
Øget askeindhold skal være mistænkeligt, når der anvendes urenheder, især hvis mængden af fosforsyre er forskellig. Udsvingene, som det kan ses af ovenstående tal, er betydelige. Den titrerbare surhed, beregnet som mælkesyre, ligger i området mellem 1,24 og 2,28. Disse er enorme forskelle. Her taler vi bestemt om en større eller. mindre sur urenhed. Det er vigtigt, at pH ikke altid løb parallelt med den, der blev fundet ved titrering; surhedsgrad, som ikke bør glemmes ved vurdering af malt.
Med hensyn til diastatisk styrke ser vi også bemærkelsesværdige forskelle; så der er ekstrakter, der praktisk talt slet ikke har DS (diastatisk kraft) (da DS op til 30 næsten ikke indikerer en stigning i enzymindholdet); Faktisk kan diastatiske ekstrakter kun betragtes som de ekstrakter, der ifølge den gamle Linner-metode har 50 og mere DS. På den anden side stiger DS af ekstrakter sjældent over 100. Ekstrakter med 60 - 75 DS er normale. I ekstrakter med højere DS er der en stærk effekt, der ødelægger proteiner.
Den enkleste brug af malt er at male det sammen med kornet eller at blande melmalet malt i mel eller dej. Lignende maltmel kan findes kommercielt.
Maltmel kan have meget forskellige effekter.
Det afhænger af indholdet af opløselige stoffer og frem for alt af enzymet. Enzymet er især rigeligt i de ydre dele af kornet. Hvis man ønsker at bevare disse mængder enzym i maltmel, er det nødvendigt at forberede maltmel med høje udbytter, dvs. tilføje så mange ydre lag korn til melet som muligt. Maltmel bliver mørkt, fordi skalpartikler, ligesom ved fremstilling af mel, farveprodukter i en mørk farve. Hvis du maler malt til et fint hvidt mel, falder dets aktivitet også. Det er især vigtigt her at være opmærksom på begrænsningen af den proteolytiske kraft.
Hvad handlingsmåden for denne vigtigste forbedrer betyder, skal man først og fremmest forstå selv, i hvilken retning man kan forvente en indflydelse på processen med at fremstille brød.
For det første er det nødvendigt at foregribe virkningen af maltpræparater på
gæringsproces alligevel. Takket være de fordøjelige stoffer i maltet forsynes gæren med en stor mængde nødvendigt mad og et rigt substrat til gæring. På grund af stigningen i mængden af enzymer som følge af tilsætningen af malt til dejen forstærkes og suppleres deres virkning, og afhængigt af varigheden af deres virkning dannes et nyt opløseligt, let synligt og fermenterbart stof.
Derfor kan maltpræparater altid anvendes fra synspunktet med at fremskynde gæringsprocessen. Fordelene i dette tilfælde vil være: kortere gæringstid eller besparelser på gær (inden for kendte grænser).
Denne acceleration af gæringen er ikke altid gavnlig for brødets volumen. Ikke alt mel producerer en dej, der reagerer på accelerationen af gæringen ved at øge dens volumen; dejen, der øges i volumen, kan give en groft porøs, grov smule.
I de fleste tilfælde afspejles accelereret gæring i brødets øgede volumen.
Yderligere er det nødvendigt at spore de følgende handlinger af maltenzymer. Accelereret nedbrydning af stivelse favoriserer dannelsen af en stor mængde opløselige kulhydrater såvel som dannelsen af en skorpe, da karamelisering og skørhed afhænger af sukkerindholdet. Den attraktive brune farve på brødet, skorpens elasticitet og livlige glans er også fordele, der skal bemærkes, når man bruger malt.
Enzymets virkning manifesteres også i evnen til at flyde. Stivelse "åbner" mere, så at sige, det bliver mere tilgængeligt for hævelse og gelatinisering, vand binder stærkere og brød kan holde sig frisk længere. Den kendsgerning, at ikke hele stivelsen i melet er gelatineret under bagningsprocessen blev nævnt tidligere; det er kendt, at graden af gelatinering f.eks. kan ændre sig på grund af blanding af gelatineret stivelse.
En lignende effekt kan være forårsaget af en stigning i enzymatisk aktivitet. Lige så vigtig er den virkning malt har på melgluten på grund af dets enzymkraft.
Enzymer, der opløser proteinstoffer, bliver især aktive på grund af spiring. Deres handling udtrykkes i nedbrydningen af gluten i dets oversættelse til en mere mobil form; til sidst bliver det til opløselige proteinstoffer. Mellemliggende stadier er stadig i stand til at hæve, men de svulmer allerede ikke ind i en bundet tyktflydende masse.
Gluten vaskes ikke ud af maltmel.
Med hensyn til virkningen af malt på dejen skal følgende siges: hvis melets gluten er stærkt og i stand til at modstå, men ikke strækker sig nok, manifesterer den proteinopløsende virkning af malt sig i at blødgøre gluten og øge dets strækbarhed.
Hvis vi har at gøre med blødglutenmel, hvis gluten er mere modtagelig for virkningen af proteinenzymer, kan maltens øgede proteolytiske kraft blødgøre det for meget. Dejen sløres, brødet har ikke nok elastisk, jævn og løs krumme. men sidstnævnte vil være ru og med uregelmæssige porer.
I ekstreme tilfælde - tydeligst "dette ses i store brød - vises mangler, der fuldstændigt falder sammen med dem, der opnås med en blanding af et stort antal spirede korn. En svag, stærkt hydreret gluten har ikke tilstrækkelig styrke til at modstå at tilbageholde kuldioxid, krummen sætter sig, gas dannes under store rum i den øverste skorpe, eller dejenes samhørighed bliver utilstrækkelig, og krummen brister under gasens tryk.
Malt er en forbedrer, derfor er den direkte relateret til bagning.
Det fungerer for kraftigt til at blive tilsat mel i møller, hvilket nogle gange er blevet anbefalet og endda gjort. Det er ikke sandt.
Ved at opbevare og forberede kornet forsøger de at sikre melets stabilitet, og på den anden side er de ikke bange for sådanne urenheder, der naturligt svækker denne melstabilitet (Tilføjelse af malt under kort opbevaring skader ikke, hvis melet er tilstrækkeligt tørt (14%); men mølleren kan ikke vide det , som
i lang tid, og hvordan de opbevarer dette mel.
Hvis vi betragter virkningen af malt som en forbedrer, observeres dens virkning i tre hovedretninger:
1) stivelsens og glutenens evne til at absorbere vand øges,
2) der dannes opløselige stoffer, som forbedrer gæringen,
3) karamelisering forbedres.
Dette gælder for alle faser af brødfremstilling; hvis vi forestiller os årsagerne til disse handlinger, bliver det klart, at vi ikke har noget andet at gøre end accelerationen og genoplivningen af de processer, som bagningsprocessen er baseret på. Dette forklarer den positive effekt af denne forbedrer.
