Alkohol ved madlavning
Ved madlavning og konfekture er alkohol i ekstremt små doser - fra et par dråber til 1 spsk. skeer - spiller en meget vigtig rolle og har ofte en afgørende indflydelse på skabelsen af konsistens og den endelige smag af individuelle retter eller mad og konfektureprodukter. I mellemtiden forsømmes det som regel både på niveauet med udarbejdelse af kogebøger (for at lette, forenkle værtindens opskrift og opgaver) og på niveauet med selve kulinarisk praksis (hverken i offentlig catering eller hos individuelle husmødre i hjemmelavet mad som regel, anvendelse af en sådan teknik som introduktion af alkohol til at stimulere de enzymatiske processer i mad, i det mindste i daglige måltider).
I gamle dage havde de høje omkostninger ved alkoholholdige drikkevarer i Rusland en afskrækkende virkning på deres anvendelse som en obligatorisk komponent i køkkenet, især da den århundredgamle vane hos mennesker kun forbinder alkohol med berusende drikke og ikke betragter det som et element i madlavningsprocessen, især varmt.
På trods af at situationen nu med priserne har ændret sig, har denne misforståelse en væsentlig indflydelse på det faktum, at vores hverdags mad i sin sædvanlige standardversion på den ene side er usmagelig, ensformig og derfor hurtigt bliver kedelig, og på den anden side tvinger det os til at bruge alkohol under en fest, spontant og groft, genopfyldning med en rå, mekanisk (og ikke biokemisk!) introduktion af denne komponent i mad, der har brug for en voksen og en stresset persons krop for yderligere metaboliske stimulatorer, hvilket er fuldstændig tilfreds med den systematiske introduktion af mikroskopiske doser alkohol i processen med at tilberede varmt kød , æg, grøntsager og dej retter.
Kun fisk, rig på sporstoffer, proteiner og fosfor, har ikke brug for alkoholiske smagsstoffer, skønt mange fiskeretter i fransk, spansk, middelhavs- og orientalsk køkken traditionelt tilberedes med tør druevin og derved øger deres ernæringsværdi betydeligt. I det russiske køkken bruges tilsætningen af et glas vodka traditionelt til madlavning af fiskesuppe.
Du behøver ikke have specielle recepter eller opskrifter for systematisk at indføre en ske eller endda en halv teskefuld alkohol, vodka (eller en spiseskefuld druevin) i nogen kødret eller fjerkrefad, der er tilberedt af umalet, helkød, stuvet eller stegt. For eksempel er det nok at smøre entrecotes eller kylling med vodka og lade den sidde i mindst et par minutter eller helst en halv time inden stegning, så alkoholen kan absorberes. Og når man tilbereder kød, er det nyttigt at tilføje alkohol i starten af det stadig kolde vand. Efter varmebehandling er der ingen alkohol tilbage i produktet. Du skal være meget forsigtig, når du tilsætter cognac for ikke at afbryde smagen af selve produktet. Derfor bør der ofte bruges en blanding af vodka eller tørvin med en lille mængde cognac i stedet for ren cognac. Generelt skal du stole på smagen, når du tilsætter cognac, og tilsæt den manglende alkohol i form af vodka eller vin.
Dette forbedrer kødets konsistens, gør det meget blødere, mere ømt, fremskynder tilberedningsprocessen (fra 10-15 minutter til en halv time), giver en garanti for fuldstændig desinfektion af produktet og dets frigivelse fra enhver sidelugt, hvilket garanterer den absolutte undertrykkelse af alle slags parasitter, svampe og skadelig mikroflora - fra putrefaktive bakterier til stafylokokker. Og som et resultat af dette "rensningsarbejde" - betydelig forbedring og forbedring af smagens renhed, dens lysstyrke i det færdige fødevareprodukt.
Det anbefales at tilføje druevin til vegetabilske retter (inklusive supper i begyndelsen af madlavningen) i doser fra 1 tsk til 1-2 spsk. Til rå hakket kød (hakket kød) - kun et par dråber alkohol, vodka eller brandy (5-8 dråber pr. Kg kød).
Alkohol bruges i vid udstrækning i konfekture og is. Det er absolut nødvendigt til fremstilling af et sådant produkt som penseltræ (verguns), hvor de normalt bruger 1-2 teskefulde vodka pr. 1 kg dej.
Eventuelle cookies, honningkager, boller bliver bedre, hvis du introducerer en slags alkohol i dejen til dem - alkohol, vodka, vin, cognac, rom. Doser her er vilkårlige, men ikke mindre end 1 tsk og ikke mere end 1 spsk. skeer pr. 1 kg dej udtrykt i alkohol. Med enhver sammensætning og opskrift på cookies vil dette bidrage til ensartethed, smukt udseende, bagning og lethed, porøsitet af konfekturen, især hvis dette produkt ikke er fremstillet ved hjælp af naturlige løftemidler (gær), som selv producerer alkohol i løbet af deres liv, men med kunstigt kemikalie (sodavand, ammoniumcarbonat, bagepulver). Sammen med vodka eller cognac (som kan tilsættes op til en fjerdedel af den samlede væske) skal der også tilsættes tør sur druevin til den usyrede butterdejdej - 1-2 spsk. skeer til 1 kg dej.
Alkohol bruges også ved forarbejdning af fjerkræ - selvom det allerede er klar til madlavning, er det bedst at brænde det på en alkohollampe eller, drys med alkohol, sæt det i brand. Dette giver det efterfølgende produkt en ren, behagelig smag.
I den sidste, sidste fase af madlavning af fjerkræ, vildt, undertiden fisk samt et antal konfekture: kager, frugtslides, stykker, maceduans osv. Anvendes flambingteknikken - skålen, der allerede serveres på bordet, hældes med cognac eller aromatiseret alkohol og tændes straks. Cognac er forvarmet i en lille, ikke særlig tæt lukket flaske i varmt vand. Alkoholen behøver ikke opvarmes.
Alkohol er således et af de nødvendige elementer til berigelse af mad, så vær dristig at indføre den i små doser i mange retter, du tilbereder, inklusive mange supper (undtagen mejeriprodukter)! I køkkenet til en god hjemmekok skal der altid være, som salt eller peber, en lille 100 ml flaske alkohol, en 100 ml flaske vodka og en 200 ml flaske tør hvidvin.
Det er godt at have en sirup baseret på cognac eller rom..
For at forberede cognacsirup skal du tage en lille flaske, fylde den halvvejs med god cognac eller rom og tilsætte granuleret sukker (eller fruktose), indtil flasken er fyldt, luk tæt og ryst lejlighedsvis (en gang i timen), lad sukkeret opløses uden opvarmning.
Det er meget godt at hælde denne sirup på is serveret på bordet (inklusive til børn), skrællede og hakkede frugter, skrællede nødder, mange konfektureprodukter i en mængde fra et par dråber til en hel teskefuld pr. Portion (men en overdreven tilsætning vil allerede gøre smagen af fadet grov, dvs. fordi overskuddet af cognac ikke understreger, men vil afbryde den naturlige smag af enhver serveret skål). Denne sirup kan tilsættes en teskefuld ad gangen til te (især med citron) eller kaffe.
Prøv at lave en sirup af en god berigelse, inklusive dessert, vin på samme måde. Det er praktisk at have et antal sådanne sirupper fra forskellige vine til rådighed - de gør det let at forbedre og diversificere smagen af mange færdige desserter.
