Schlesisk mørkt rugbrød.

Kategori: Surdejbrød

ingredienser
Surdej:
rug surdej med 100% fugt	25 g.
skrællet rugmel	100 g.
vand	100 g.
Dej:
brødmel (hvede)	350 f.Kr.
rug tapetmel, helst finmalet	150 g
surdej	200 f.Kr.
vand	350 f.Kr.
salt	10 g.

Madlavningsmetode

Bland startkulturen, og lad den stå ved stuetemperatur i 8-12 timer. Den modne surdej fordobles i volumen, mættes med små bobler og smager mærkbart surt.
Jeg tog rugsurdeg / halvfabrikat fra Viki, som hun har en separat respekt for!
Ælt dejen, indtil den er elastisk, fugtig og meget klæbrig.
Så begyndte jeg at overtræde teknologien, da min HP igen er under reparation, og mixeren (almindelig manual) ikke tager denne dej. Derfor blev min dej ikke æltet.
Overfør dejen til en skål smurt med vegetabilsk olie, stram med plastfolie og lad den stå i 2-2,5 timer, indtil den fordobles i volumen. Jeg lod dejen stå i køleskabet i en dag indtil næste aften.
Drys korrekturkurven generøst med rugmel. Anbring dejen på en arbejdsflade, let støvet med rugmel, og dann en tæt kugle. Anbring kuglen i en korrekturkurv, sømssiden opad, drys lidt rugmel og dæk med plastfolie. Korrektur - 1,5-2 timer. Dejen skal øges med cirka en og en halv gang.
Jeg tog dejen ud af køleskabet, den var kold. Idet jeg huskede, at det ikke blev æltet ordentligt, foldede jeg det omkring tredive gange for at udvikle gluten og samtidig opvarme det. Korrekturen tog mere end to timer, så jeg kunne ikke holde det ud (kl. 1 om morgenen!) Og sendte det til ovnen.
Forvarm ovnen med sten til 200 ° C. Læg brødet pænt på et bagepapir foret med pergament. Drys (smør) med vand, drys med karvefrø, hvis det ønskes (jeg anbefaler det ikke), og lav tre parallelle lodrette snit omkring en centimeter dybde. Damp i 50 minutter. Drys brødet med vand igen, inden det fjernes. Lad afkøle grundigt. Jeg bekræfter - spidskommen vil være helt overflødig der!

Skålen er designet til

1 brød

Bemærk

MED KÆRLIGE TAK ROME, der diskuterede detaljeret med mig finesserne ved bagning på ildstedet
Dette er det første rugbrød på ildstedet, og selv uden gær, hvilket var en succes!
Og lækker !!! Og duftende! Jeg kan ikke lide europæiske grå rugbrød, men denne er speciel.

Brødet i ovnen er vokset tre gange, ikke mindre. Jeg sprang lidt langs det centrale snit, fik ikke nok plads. Men dette blev gjort bevidst, der var ikke længere styrken til at vente.

🔗
Faktisk er brødet væk. Dette er en absolut rekord for madens hastighed i min familie. Men det er MEGET velsmagende !!!

Taget fra cruicide.