Surdejbrød.

Jeg kiggede, da jeg bagte den - 30. marts. I dag var vi færdige med at spise, brødet smagte næsten som frisk. Jeg har bare altid 2-3 typer brød, så vi spiser i lang tid. Jeg holder det pakket i et håndklæde og i en plastikpose.

Og den 2. april bagte hun hvede og fuldkorn med vegetabilske Korneks.

Det er alt, hvad der er tilbage af ham.
Opskriften er regelmæssig, grundlæggende og erstatter 2 kopper hvedemel med fuldkorn og intet mælkepulver. I stedet for mælk - Cornex.

MariV, tak! Det er altid rart at modtage et kompliment fra en professionel!

Du skal være genert! Brød kun syret, uden gær, i ovnen - dette er den højeste klasse!

Jeg var meget interesseret i opskriften på surdejsrug, men du måler med kopper, og hvor meget koster det? 240 ml? 250 ml?

Jeg har en kop på 240 ml, for at være ærlig er det ikke så vigtigt, da jeg ælter dejen i hånden, så jeg kan justere mængden af ​​melvand. Men i bunden - 240 ml.
Det er vigtigt at tage højde for, at rugdej er meget klæbrig, og du skal være klar til at arbejde med den, men dens plus er, at den æltes inden for 2-3 minutter, og resultatet er altid fremragende. Det vigtigste er at fjerne det godt inden bagning - så det ikke gærer, og at der er tilstrækkelig afstand. Ellers vil skorpen i det første tilfælde være svampet, og taget kan kollapse, og i det andet vil brødet vise sig at være fladt og tungt, og taget går i stykker.

Jeg efterlod min surdej i køleskabet i to uger efter at have fortykket den med tapet. mel og lidt salt.
Jeg kom, lignede ingenting, i midten satte jeg straks en dej med majs, havregryn og hvedemel, tilsat tør hvedekim, for forsikring 1g. presset frossen gær efter 9 timer i ovnbagt brød - intet sukker, kun salt. Jeg smed der stadig gammel creme fraiche og hørfrø.
Jeg bager i en glasskål med låg (mikrobølge vedhæftet fil). Det viste sig et bordbrød, der allerede var færdigt. Jeg fodrede den anden del af surdejen med tapetmel, efterlod den på bordet - den blev levende, hvor sød!
Eksperimentet med opbevaring i meget tyk tilstand med tilsætning af salt var en succes.

Jeg læste fra Lyuda, at det er uønsket at opbevare surdejen i køleskabet, for ved t under 8 ° C dør O / C-bakterier, der lever i surdejen, og kun vild gær er tilbage. Hun citerede en masse eksempler og et sammenlignende billede af brød bagt med surdej dyrket og med surdej holdt fra 8 til 12 C. Forskellen er imponerende. Derfor gemmer jeg min startkultur på betongulvet, fodrer den hver dag, bager pandekager af den, laver dumplings, alle slags dej, sovs osv. Ellers er der for meget af det. Jeg vil gerne komme med en slags enhed for at holde en stabil t 10-12 C, men hvor kan du få det ...

Jeg fandt et sted i mit køleskab med T 10,5 grader. Og nu holder jeg syrnet i en lerpotte. To uger er lang tid, jeg efterlod det på en eller anden måde et varmt sted i tre dage uden opsyn - jeg var nødt til at smide næsten alt ud.
Og denne, efter dressing, lugter nu af æbler. Sandt nok, ikke i køleskabet, men på bordet.

I mit køleskab var der desværre ikke noget sådant sted ... Overalt er temperaturen ikke højere end 6 grader, selv i minimumstilstand.

Jeg vil gerne komme med en slags enhed for at holde en stabil t 10-12 C, men hvor kan du få det ...

det samme skrev Luda om et minikøleskab til vin
Jeg, efter at min massør fortalte mig, at hendes svigerdatter bruger en termotaske til at fremstille yoghurt, løber jeg også rundt med ideen om, hvordan man tilpasser denne (termotaske) til opbevaring af surdej ...først skal du nå den temperatur, du har brug for i selve posen (læg den i chill-nik et stykke tid med et termometer i midten), og spores også, hvor længe denne taske holder temperaturen ... generelt, have det sjovt med det og have det sjovt ...
+ Jeg tænkte også på et lille bilkøleskab (min svigerfar havde et) - måske bor den rigtige temperatur der?

For en uge siden bagte jeg simpelt hvidt brød uden opskrift, surdej, mel, vand og salt. Dejen var ret tæt (klassisk bolle), den var let under-spredt, så den blæste af taget. Her er han:






Og vi afslutter dette brød i dag - der er allerede lidt vegetabilsk olie (1 spsk. L.), sukker (1 spsk. L.) og vegetabilsk cornex (2 spsk. L.). Han bevægede sig normalt, og derfor er hans kvalitet meget højere. Jeg købte en lang brødpande, der passer til hele min ovnlængde. Det er meget praktisk at bruge, det viser sig med det samme et ret stort brød, som vi spiser i tre til fire dage (vejer ca. 1 kg-1,2 kg, jeg vejer bestemt ikke det). Dette er hans rester, bagt mandag morgen.

Det er lang tid siden jeg dukkede op her ... Jeg arbejder stadig som en bi ... I løbet af denne tid bagte jeg en hel masse forskellige brød, men jeg kunne ikke få fat i billederne. Og i går besluttede jeg mig for et eksperiment: Jeg tog en opskrift fra Lyuda på sennepsbrød

Brødet er super!
Jeg laver også nogle gange brød med semulje. Nu vil jeg prøve mange af Ludas opskrifter: Borodinsky, vanillecreme og fransk har allerede bagt, ostekager med hytteost også. Alle hendes opskrifter er opmærksomme værd. Om mesterklassen og billedet holder jeg generelt stille.

Uh huh :)))
Jeg lavede en creme bagning - fremragende!
og fransk også.
Jeg har ikke nået ostekagerne endnu :)
men jeg kan se, du og jeg tænker i samme retning :))

Fortæl mig, hvordan du kan komme til denne blog 🔗 ? I denne Temka huskede de ham mere end en gang ...

Adressen er nu ændret, prøv at indtaste sådan:
🔗
Held og lykke!

[Lyulёk]

Lyulёk Mange tak! Allerede i "bogmærkerne" ...

Glad bagning!

Piger og drenge! Jeg indrømmer, at siden jeg købte brødproducenten igen, havde jeg ikke noget at prale med, jeg bagte almindeligt surdejsbrød hele tiden i Kh \ P. Men i dag åbnede Lyudin magasinet, og det slog mig, jeg så dette mirakel:

[LysOdessa]

LysOdessa ! Du er endelig tilbage! Og ikke tomhændet, men med en vidunderlig opskrift!

[LysOdessa]

LysOdessa , nu bagt denne bar. Det viste sig fladt. Og jeg ved hvorfor. Jeg lavede dejen lidt mere flydende, end jeg normalt laver til brød, så den kravlede ud under bagning.
Og endnu en nuance: kommentarer skal læses før bagning, ikke efter (som jeg gjorde).
Dem, der ikke har en særlig høstmaskine, skal ælte i HP fuldt ud og ikke i 15 sekunder med efterfølgende æltning: du kan ikke ælte dejen i HP.
Og efter smag, godt, meget velsmagende (selvom dejen ikke æltes ordentligt).
Den næste gang får dig ikke til at vente. Startkulturen venter allerede på test

Piger! I dag bagte jeg et nyt brød ifølge Mikhails opskrift fra LJ,
og i sammenhængen:


Held og lykke til alle! Jeg undskylder, at du optræder så sjældent, jeg håber, at de ikke vil udvise mig fra rækken?

Vi savner kun dig. Kom ofte tilbage

Jeg har set på Mishas opskrifter i lang tid. Syren er super. Han har mange bagetter. Nu vil jeg helt sikkert bage. Brødet ser lækkert ud.

Jeg besluttede at prøve den samme Mishins opskrift, men med en umoden surdej, så brødet var surt. Skete! Korrekturen tog lidt længere tid end i opskriften, cirka en time, men brødet viste sig slet ikke at være surt, meget velsmagende, men ikke for aromatisk. Stadig afhænger lugten af ​​brød stærkt af den syrnes modenhed ...
Jeg brugte hvede surdej i fasen med små bobler. Men brødet viste sig stadig at være fremragende, let, porøst, luftigt og stort! Hvis jeg havde stået den i yderligere 0,5 time mere, så passer den muligvis ikke på min klippe! Denne tog hele stenen op ...







Da jeg sidst "foldede" det, kom der lidt mel inde i brødet, så det er der og er synligt med hvide striber. Næste gang ryster jeg melet mere grundigt af.

[Hvis du kan lide, her er en opskrift tilpasset hirse mel og min vægt:Hirse. mel - 565 gKlid (eller klid med hvid malt) - 15 gVand - 310 gSurdej - 230 g (fugtighed 125%), Misha har beskrevet, hvordan man laver det. Jeg har hvedejær.Salt - 13 g (næste gang tager jeg 10-11)Så er alt i henhold til opskriften.]

Fredag ​​bagte jeg Orlovsky-brød efter Mishas opskrift


Smagen er fantastisk! Fremragende kvalitet ægte hvidt landbrød!
Misha har meget gode gennemprøvede opskrifter; han behøver praktisk talt ikke at blive rettet. Det eneste, jeg vil gøre, næste gang jeg bager dette brød med rent hvedemel, er at reducere mængden af ​​salt med et par gram. For hvedebrød er det let salt. Generelt overraskende velsmagende!
Og en ting til: Jeg reducerer alle ingredienserne med 25-30%, da min C / P kun er designet til 1125 g brød, og dens opskrifter er på 1,5-1,8 kg.
Hvis du kan lide, her er en opskrift tilpasset hirse mel og min vægt:
Hirse. mel - 565 g
Klid (eller klid med hvid malt) - 15 g
Vand - 310 g
Surdej - 230 g (fugtighed 125%), Misha har beskrevet, hvordan man laver det. Jeg har hvedejær.
Salt - 13 g (næste gang tager jeg 10-11)
Så er alt i henhold til opskriften.
Jeg anbefaler dig kraftigt at prøve, især da det slet ikke er svært.
Held og lykke !!!

Vi er her på forummet og leger med en ny rosin-surdej. I morgen prøver jeg det i din opskrift

[Opskriften kunne ikke være nemmere. Jeg vælger 1 tsk. til den næste surdej, og alt andet er til pandekager.Al surdej - 300-400 gSukker 2-3 spsk. l.Salt - en knivspidsVanillin - på spidsen af ​​en knivÆg - 1-2 stk. (lille)Citronsaft - 1 spsk. l. eller citronsyre - en knivspidsSodavand - 1/4 tsk.Rustolie - 1-2 spsk. l.]

Og vi forkæler også surdejspandekager et par gange om ugen ... Og de keder sig ikke, de er så lækre! Kun her gættede jeg ikke at tage et billede. Og i dag har jeg bare bagt det, og her er de:

Opskriften kunne ikke være nemmere. Jeg vælger 1 tsk. til den næste surdej, og alt andet er til pandekager.
Al surdej - 300-400 g
Sukker 2-3 spsk. l.
Salt - en knivspids
Vanillin - på spidsen af ​​en kniv
Æg - 1-2 stk. (lille)
Citronsaft - 1 spsk. l. eller citronsyre - en knivspids
Sodavand - 1/4 tsk.
Rustolie - 1-2 spsk. l.
Lækker - super!

Og i dag dabbet vi i smør vallebrød (jeg erstattede kærnemælken, der kræves af opskriften, med det) og erstattede også det ublegede mel med premiummel. Opskriften er her:


På billedet er der et hul fra en æltespatel ...

Sveta, skriv venligst Mishas opskrift på surdej og Orlovsky-brød, nævnt ovenfor.
Jeg har ikke adgang til LJ

tak skal du have

Mishas surdej (men jeg bruger ikke hans surdej, jeg har min egen)
Surdej
Der er mange måder at lave surdej på. Med og uden gær. Med hellig vand og organisk mel. På druer og ananasjuice (af sidstnævnte er der dog specifikke grunde). Der er metoder, der tager to uger og kræver en sæk mel, der er dem, der giver en fungerende surdej på to eller tre dage. Efter min mening er det eneste, der i sidste ende betyder noget, hvordan starteren vedligeholdes, nemlig mel, fugt, temperatur og hyppighed af fodring. Min metode (for det meste lånt fra Peter Reinhart's "Bread Bakers Apprentice" og Maggie Glaser's "Artisan Baking") tager 4-5 dage med minimal indsats.

Ingredienser:
hel rugmel, hvedemel 1 sek. (ubleget til alle formål), vand.

Dag 0. Tag et halvt glas rugmel (60 g), en tredjedel af et glas vand (85 g), bland, dæk den resulterende grød med et låg og lad det stå i en dag. Jeg bruger altid kogt vand (fra hanen), når jeg fodrer surdej, selvom jeg erfaringsmæssigt ved, at dette ikke er vigtigt.
Dag 1. Åbn låget. Mest sandsynligt vil du ikke se noget, der kan være en tilfældig boble af ukendt oprindelse. Tilsæt endnu et halvt glas rugmel og en tredjedel af et glas vand, bland godt og lad det stå under låget i endnu en dag.

Dag 2. I teorien skal surdejen begynde at vokse i løbet af denne dag. Dette kan ske tidligere, på den første dag og måske senere - på den tredje eller fjerde.

Sådan ser min surdej ud i slutningen af ​​anden dag:
Hun steg til toppen af ​​skibet og faldt let, en karakteristisk, meget modbydelig lugt dukkede op - noget som vagtelgræs. Når surdejen når denne tilstand, skal du bortskaffe halvdelen, tilsætte et halvt glas brødmel og et kvart glas vand. Efter vægt er den henholdsvis 60-65 g og 55 g. Rør godt, dæk, lad det stå en dag.
Dag 3. Suveren hæver ikke meget, et eller andet sted som dette:
Igen skal du kassere halvdelen af ​​starteren, tilsæt et halvt glas brødmel og et kvart glas vand. Rør godt, dæk, lad det stå en dag.

Dag 4.Igen skal du kassere halvdelen af ​​starteren, tilsæt et halvt glas brødmel og et kvart glas vand. Rør godt, tæt. Nu skal du se lidt mere omhyggeligt - surdej skal allerede blive stærkere og stige hurtigere.

Dag 5. I mit tilfælde er surdejen tredoblet i volumen efter 12 timer og er ensartet mættet med bobler. På dette tidspunkt skal duften blive frisk og behagelig, surdejens smag skal være moderat sur. Hvis du lader den stå i yderligere 12 timer, begynder den at falde af, men dette er ikke nødvendigt, surdej er klar. Nu kan den fodres og opbevares i henhold til det regime, der er beskrevet nedenfor, selvom det forekommer mig, at det er bedre ikke at lægge det i køleskabet i de første to uger.
Sådan opbevares og fodres startkulturen

Jeg opbevarer 40-50 g surdej og fornyer det en eller to gange om dagen og tager 5 g til næste batch. Dette er nok til at starte brød på næsten ethvert tidspunkt. Min surdej har altid et fugtindhold på 100%, det vil sige forholdet mel til vand er 1: 1 efter vægt, dette forenkler aritmetik.

Starteren skal opbevares i en plastik- eller glasbeholder, undgå langvarig kontakt med metal, omrøring med en almindelig ske eller gaffel er bestemt mulig. Hvis du bager ofte, er det lettere at holde starteren ved stuetemperatur. Lad os sige, at du bager med surdej en gang om ugen på lørdage. Du kan selvfølgelig opbevare surdejen i køleskabet fra lørdag til torsdag, men det er lettere at holde surdejen varm og fornye den flere gange, den bliver kun sundere. Luda har en vidunderlig artikel i magasinet om at holde surdej (nu under lås og nøgle). Jeg er enig med hende - aromaen af ​​en surdej, der bor i et køleskab, vil være dårligere end den for en surdej, der ikke afkøles under 10 C. Dette betyder slet ikke, at hvis du ikke er klar til at fodre surdejen hver dag, så skal du ikke rode med det. Ja, det er måske ikke så duftende, og dette vil påvirke brødets smag, men alligevel vil sådant brød som regel være meget smagere end købt brød.

Tag en ren krukke, og mål 5 g surdej op. Tilsæt 20 g vand og rør godt (med en gaffel). Tilsæt 20 g mel, rør godt og dæk. Hvis huset ikke er varmt (højst 20 ° C), vil du måske være i stand til at komme ud af den anden fodring om dagen. Se på surdejs opførsel. Den modne startkultur vil svulme op og boble. Hvis du tager den op med en ske, strækker den sig, du vil se glutentrådene. Den overmodne surdej falder af og mister sin struktur, men der sker ikke noget dårligt, og efter næste fodring vender det tilbage til sit tidligere udseende og egenskaber.
Fodringsforholdene kan ændres afhængigt af temperaturen. Som jeg allerede nævnte, fodrer jeg normalt i forholdet 1: 4: 4, men på en kølig dag, når det er 15 grader derhjemme, kan jeg fodre 1: 3: 3 og endda 1: 2: 2. Omvendt vil jeg ved +25 øge andelen til mindst 1: 5: 5.

Hvis du lejlighedsvis vil bruge surdej og opbevare det i køleskabet, råder jeg dig til at holde to hundrede gram og tilføje tapet eller skrællet rugmel til det. Tag 20 g surdej. Tilsæt 80 g mel (20-40 g rug og 60-40 g hvede) og 80 g vand. Omrør, dæk og lad stå i 4-6 timer. Når surdejen er fordoblet i volumen, skal du lægge den i køleskabet. En gang om ugen eller to skal surdejen fodres. Tag det ud af køleskabet, lad det stå i et par timer for at varme op til stuetemperatur, tag 20 g osv. Inden bagning anbefales det at tage startkulturen ud af køleskabet og fornye den 2-3 gange efter 12 timer ved stuetemperatur. Opfrisk med det mel, du har til hensigt at bage på.

Hvordan man laver rug surdej af hvede

For at lave rugsyrdej af hvedesurdej eller en surdej på tapetmel er det nok at fodre det med det passende mel to eller tre gange. På samme måde overføres den til nogle få yderligere forbindinger.

Sådan beregnes fugtindholdet i surdejen

Jeg opbevarer altid min startkultur ved 100% fugt. Fugt er i dette tilfælde vandindholdet udtrykt i bagningsprocentdele - et tællesystem, hvor alle ingredienser, der kommer ind i dejen (eller en del af det), tælles i vægtprocent, idet alt mel tages som 100%. Dvs.i surdej med et fugtindhold på 100% lige så meget mel og vand efter vægt. I surdej med et fugtindhold på 80% 4 dele vand og 5 dele mel, 150% - 3 dele vand og 2 mel osv.
I det virkelige liv bruges 100% surdej ikke så ofte. Faktum er, at surdejens aroma og som følge heraf afhænger af tykkelsen. Derfor anvendes hovedsagelig tykke starterkulturer med et fugtighedsindhold på 60-80% og flydende starterkulturer med et fugtighedsindhold på 125-150%.
Det er meget let at ændre fugtindholdet i startkulturen. Lad os sige, at vi har brug for 100 g startkultur med et fugtighedsindhold på 65%. I alt indeholder surdejen 100% mel og 65% vand, dvs. det såkaldte dejudbytte er 165%. For at beregne mængden af ​​mel i surdejen skal du dele dens vægt med dejudbyttet.

100 / 1,65 = 61 g.

resten af ​​100-61 = 39 g - vand. Vi kontrollerer:

39/61 = 0,64 (64%) på grund af vægtafrunding, der kom en lille fejl ind, men generelt er alt korrekt. Lad os nu sige, at du fornyr surdejsen i forholdet 1 del surdej: 4 dele mel. Halvdelen af ​​surdejen er vand, hvilket betyder, at du har i alt 4,5 dele mel.

61 / 4,5 = 14 g er vægten af ​​en del, dvs. surdejens vægt. Vægten af ​​surdejsmelet er 7 g. I dette tilfælde er vægten af ​​det mel, der skal tilsættes

61-7 = 54 g.

Syren skal indeholde 39 g vand. Vi har allerede tilsat 7 g med surdej, det vil sige, det forbliver 39-7 = 32 g. Den sidste opskrift i dette tilfælde:
14 g surdejsfugtighed 100%
54 g mel
32 g vand.

En anden mulighed er mulig - du ønsker ikke at beskæftige dig med en surdej udover 100% og vil bare erstatte opskriften med den, du har. Ikke rigtig min tilgang, men stadig ikke et problem. I dette tilfælde er det vigtigt, at mængden af ​​gæret mel forbliver uændret. Antag at du har brug for 320 g surdej med et fugtindhold på 125%. Hvor meget starterkultur med 100% fugtindhold? Testudbyttet er i dette tilfælde 225%. Det vil sige i 320 g surdej med et fugtindhold på 125%

320 / 2,25 = 142 g mel.

Multiplicer dette tal med 2 - 284 g surdej med 100% fugtighed. Men vi tog mindre vand, denne forskel 320-284 = 36 g skal tilsættes dejen. Hvis vi brugte en surdej tyndere end i opskriften, ville vægtforskellen tværtimod trækkes fra vandet, der gik ind i dejen.

Orlovsky brød
To brød, Podmoskovny og Orlovsky, tvillingebrødre. Al forskellen - de satte råsukker i Moskva-regionen og melasse i Orlovsky. Jeg vil bage begge dele, men ikke i træk - i regionen. centret får en semulje, og jeg er der i overmorgen. Jeg startede med Orlovsky.

For mig er der en klar linje mellem rug og hvedebrød. Når indholdet af rugmel er mindre end halvtreds procent (inklusive), opfører dejen sig som hvede - når der æltes, dannes der gluten, den er moderat klæbrig, let at håndtere, den formes godt og holder formen. Jeg foretrækker at bage denne slags brød på ildstedet. Mere end halvtreds procent - og dejen opfører sig som rug. Det behøver ikke længere at æltes så længe - det er ubrugeligt, bland ikke blandingen - der vil ikke være gluten, det er nok til at opnå homogenitet, og det er det. Det er næsten ikke nødvendigt at danne en sådan dej - så hurtigt, med lette bevægelser, form og læg den i en korrekturskassette eller i en form. Det er mere bekvemt for mig at bage sådant brød i formen, og når jeg finder en form, der passer mig, så vil jeg gøre det, men for nu - den nederste version.

Surdej:
40 g moden rugsurdej med 100% fugt
180 g skrællet mel
120 g vand
1 g instant gær *

* opskriften antyder, at du tilsætter gær, mens surdejen friskes op, jeg finder det for stort.

Dej:
300 g surdej
235 g skrællet mel
175 g mel 2 s.
9 g salt
35 g melasse
255 g vand, faktisk 66% fugt, vand ifølge beregningen har brug for 296 g (73% fugtighed).

1. Forny startkulturen seks timer før blanding, og lad den modnes ved 30 ° C.

2. Ælt dejen af ​​alle ingredienser. Æltetid i KitchenAid er ikke mere end 4-5 minutter ved anden hastighed, indtil dejen bliver til en homogen klæbrig masse.

3. Fermentering - 90 minutter, 30 ° C (ovn med lyset tændt). Dejen øges i volumen 2,5-3 gange).

4. Anbring dejen på et overdådigt melet bræt og form til en kugle. Jeg gør dette ikke med mine hænder, men med en blød skraber, der drejer kanterne indad og forsøger ikke at knuse dejen. Bogstaveligt 6-8 vendinger, og det er nok. Overfør bolden, søm op, i en skål dækket med et melet linnedhåndklæde. Dæk dejen med plastfolie og lad den stå.

5. Korrektur - 60 minutter. Vend dejen forsigtigt på et stykke pergament i slutningen af ​​korrekturen, ryst overskydende mel af, drys med vand og læg det i ovnen.

6. Bag i 45 minutter ved 230 ° C (450 F). De første 20-25 minutter er med damp. Sprøjt brødet igen med vand, inden det tages ud af ovnen.

(Jeg bagte Orlovsky på ren surdej uden gær)

Tak, tak!
meget værdifuld information.
den udgående sommer gik uden surdejsbrød, så nu gør jeg alt på ny.

Min rosin pløjer med magt og hoved, kun der er ikke tid til at indsætte billeder. I forgårs bagte jeg sødt majsbrød på det efter opskriften fra Luda fra LJ


Der var kun en erstatning - smør til smørmargarine (ja, jeg kan ikke tilføje dyrt hjemmelavet smør til bagværk - tudsen knuses, jeg må hellere spise det med det samme brød!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Jeg brugte min universelle surdej helt i et af rugbrødene, og jeg havde kun rosiner tilbage ... Jeg besluttede at eksperimentere: I Ludas LJ fandt jeg en opskrift, hvor dejen er 2 gange mere end mel og tog dette som grundlag i forhold til surdej. Som du ved, kan friskforynget surdej helt erstatte dejen, så jeg brugte dette.
Opskrift:
800 g frisk surdej
400 g hvedemel (enhver kvalitet, jeg har en præmie)
vand til en normal kolobok - jeg fik et eller andet sted 50-70 ml
du kan tilføje 1 spsk. l. sukker, men jeg tilføjer ikke
Æltning - 10 minutter i dejtilstand, sluk efter 20 minutter - 2,5 timer. salt
Ælt igen i 10 minutter, sluk. Jeg støbte brødet med det samme uden at krølles. Jeg rullede den ind i en kugle, lagde den i en stegepande med bagepapir til korrektur og bages i den. Korrektur varede 2-2,5 timer (jeg tidede ikke tiden, jeg orienterede mig ikke til en dobbelt gang), derefter i en ovn forvarmet til 250 C med damp, fjernet damp efter 15 minutter, bages i yderligere 45 minutter ved 220 C. Mit brød kom ud meget stor, der var meget surdej, men jeg var ikke vant til at smide den væk ...
Brød med et perfekt blødt center, luftigt, men ikke porøst, men jeg ville også have brød til sandwich. Skorpen er ret tynd, sprød, men ikke perfekt. Måske, hvis jeg havde givet en anden halv times korrektur, ville skorpen have været fantastisk, men jeg bager om natten, så jeg undervurderer normalt brødet lidt. Brødet er absolut ikke surt, det har en meget god hvedesmag, det ligner en ukrainsk palyanitsa (med et visir øverst).
Sådan blev det:





Og forleden dag bagte jeg på den samme surdej "Pandekagekage med citronsukker" fra Stern:

Efter min fortolkning erstattes mel og mælk med modent surdej, vand tilsættes konsistensen af ​​en pandekagedej, alt andet er i overensstemmelse med opskriften.

Min rosin pløjer med magt og hoved, kun der er ikke tid til at indsætte billeder. I forgårs bagte jeg majsmørbrød
Jeg satte det på et manuelt program, min Orion har dette - Håndlavet hedder ...

Sveta, hvad er volumen på din Orion-spand?
Jeg har Maisky fra 500 gr. mel = 2 brød i dåser på 2 liter og med et dias.
Hvis du selvfølgelig kan kalde disse ruller brød ..... Så lækre majruller med rosiner.

Orion har en maksimal brødvægt på 1125 g, så i instruktionerne, det vil sige, at dejen sandsynligvis passer til 1250 g, men jeg prøver ikke at overbelaste bomuld, tage komponenterne optimalt med en hastighed på 1150-1200 g. Og jeg kender ikke spandens volumen. måle!

[Opskrift på et majsbrød Opara 250g mel 1c (ubleget bagerimel) 250 g vand 3g presset gær (Jeg tilføjede ikke gær)Fermentering 4,5 timer ved stuetemperatur (ca. 25 ° C). I stedet for dej kan du tage en moden surdej med lav syreindhold.Dej 250g mel 1s 8 g komprimeret gær (Jeg tilføjede ikke gær)3g salt 100 g sukker 100 g usaltet smør 150 g rosiner 1 stort æg (50 g) en pakke vanillin Rosinerne blandes i dejen i sidste øjeblik æltning, når gluten allerede er meget veludviklet. Fermentering i en og en halv time ved rum T. Efter 10 minutters indledende korrektur skal du støbe brødet og give det 1 time og 40 minutter korrektur. Pensl med æg og bages i 1 time og 15 minutter ved 325F med konvektion, og dæk brødet med folie efter de første 30 minutters bagning]

Vika, jeg brugte denne opskrift til at lave den anden mulighed, Lyudin:

Opskrift på et majsbrød
Opara
250g mel 1c (ubleget bagerimel)
250 g vand
3g presset gær (Jeg tilføjede ikke gær)

Fermentering 4,5 timer ved stuetemperatur (ca. 25 ° C). I stedet for dej kan du tage en moden surdej med lav syreindhold.

Dej
250g mel 1s
8 g komprimeret gær (Jeg tilføjede ikke gær)
3g salt

100 g sukker
100 g usaltet smør
150 g rosiner

1 stort æg (50 g)
en pakke vanillin

Rosinerne blandes i dejen i sidste øjeblik æltning, når gluten allerede er meget veludviklet. Fermentering i en og en halv time ved rum T. Efter 10 minutters indledende korrektur skal du støbe brødet og give det 1 time og 40 minutter korrektur. Pensl med æg og bages i 1 time og 15 minutter ved 325F med konvektion, og dæk brødet med folie efter de første 30 minutters bagning


Kun i stedet for dej tog jeg 500 g frisk surdej.

Endelig er jeg med dig igen!
I dag viser jeg mit næste hvedebrød!



Der er en fejl i den: den stod på hovedet, så taget er ikke glat, men med en søm
Alt er som normalt: mel, vand, surdej, salt. Ælt i hånden, nøjagtige proportioner blev ikke observeret, alt sammen med øjet. Mel ca. 600 g, vand 300-350 gram, forretter - 400 gram, salt 2 tsk. Elastisk kolobok, korrektur i olieret rast. smør i en skål under filmen, formgivning og anden korrektur ved en fejltagelse på hovedet.
Køler ned - knækker som en skør!
Jeg klipper det snart - afmeld.

Bunden:

Skær (kunne ikke tåle det, skar det stadig varmt, let krøllet):

Jeg vil ikke tale om smag, ved du; skorpen er tynd og sprød - bedøvet ...

Svetochka! Hvor dejligt at se dig!

Og hvor glad er jeg! Du kan ikke engang forestille dig! Vend tilbage til vores slanke (korn) rækker ...