Surdej brød.

Ja. Klar. Tak skal du have .
Så et andet spørgsmål. Hvordan er det stærkt for dig? Opdaterer du ofte? Og også, hvilke proportioner (gammel: ny dej) tager du til fodring. Lad os sige, for 50 g gammel surdej tager vi 100 g ny dej. Det kommer ud 1: 2. Hvordan har du det?

Ærligt talt ved jeg ikke, hvorfor hun er så stærk, måske kan hun bare lide mig?
Jeg gider ikke rigtig med proportioner. Jeg har kun en andel i en - melvand, og surdejen kan forblive en hel del på væggene på opvasken ~ 0,5-1,0 spsk. l. og måske et helt glas. Det vigtigste er, at gødningsmængden ikke skal være mindre end startkulturen selv og bedre - 2 gange mere. Det vil sige til 100 g surdej - 200 g topdressing (100 g mel + 100 g vand).
Jeg opdaterer den en gang hver 2-3 dag, den opbevares ikke i mit køleskab, så jeg fodrer den oftere. Jeg opbevarer det på betongulvet under døren. T-ra fra 12 til 17-18 C. Nogle gange tilføjer jeg lidt, hvis det er meget varmt. De mest komplette oplysninger om opbevaring af startkulturen kan findes her: 🔗 , om fremstilling - her: 🔗 i afsnittet Generelle artikler.

Mange tak for dine svar. Lyudmila er allerede bekendt med LJ. Hun råder undertiden til at tage 1:10 eller endnu mere. Også jeg gør det samme som dig, kun noget svagt kommer ud for mig. Surdej vokser godt, men brød tager dårligt op. Nu leder jeg efter en grund.

Beregning i dej er intetsteds lettere. Surdej erstattes af 50 g mel og 50 g væske. Det vil sige, at mel og vand i denne mængde fjernes fra opskriften, og 100 g surdej udskiftes. Det er hele hemmeligheden.

Ja, det er forståeligt om udskiftningen.
Jeg mener, tager du 100 g surdej pr. 500 g mel eller 1 kg mel?

Jeg tager surdej i en hastighed på 100-150 g for 400-500 g mel. Det hele afhænger af opskriften (selvom jeg ofte føler det med øjet). Ains opskrifter angiver tydeligt mængden af ​​surdej, jeg bruger hendes opskrifter næsten uændret: 🔗 , tilføj kun urter eller frø, som jeg kan lide. Generelt kan jeg godt lide at eksperimentere. Det vigtigste er, at surdejets volumen er mindst 3 gange mindre end mængden af ​​mel, det vil sige for 1 kop surdej mindst 3 kopper mel, ellers vil der være en falmet top og en meget tyk grim skorpe. Når jeg først forsøgte at bage brød med næsten en surdej, tilsatte jeg kun lidt mel og salt. Brødets kød viste sig at være meget velsmagende, men det var meget vanskeligt at komme til det, da skorpen var beton. Vi spiste det dog med succes og blødgjorde det i mikrobølgeovnen med et glas vand. Så forholdet er stadig vigtigt ...

Jeg optøs og bagte i en almindelig bageplade 27 * 18 * 3, satte den dannede dej i et bageplade, satte den i en stor pose og bandt den ovenpå med et gummibånd (efterlod et sted til korrektur). Sæt en stegepande med vand i en forvarmet ovn til bunden. Bages i 10-15 minutter ved høj varme, reducer derefter varmen og yderligere 10-15 minutter på medium temperatur (afhængigt af brødets højde).

Og hvilken slags taske er dette, der ikke brænder i ild?

Jeg tror, ​​at han i posen kun blev ristet, men bagt uden den

Helt sandt, Summer Resident! I posen skiltes han kun !!! Derefter fjernes posen, og al skønheden lægges i en forvarmet ovn.

Og jeg drømte. Jeg troede, de byggede en wok hjemmefra.

I går, takket være Viki, kom jeg til basen, hvor mel 1 og 2 kvaliteter sælges. Jeg købte begge dele. Jeg besluttede at bage brød baseret på Ciabatta. Jeg tog dejen her: 🔗 , tilsatte kun ikke gær, i surdej og fra mel af 2 grade. Nu bagt. Jeg kan ikke få en rigtig ciabatta, jeg har ikke en bagesten, så jeg bager brød i samme bageplade 27 * 18 * 3. Udseendet er allerede imponerende ... Jeg tager det snart ud.

Brødet viste sig at være som en pude



Det køler nu ...
Og min skønhed spiser i øjeblikket mel af 2 klasse. Jeg tror, ​​hun vil kunne lide det ...

Og det er os i sammenhængen:



(Digterens sjæl kunne ikke stå - han skar sig varm). Skorpen er super, blød og sprød!

Piger! Brødet viste sig at være så velsmagende, at jeg ikke kunne tåle det, jeg spiste to hele stykker! Jeg troede ikke, at mel i 2. klasse har sådan en kolossal forskel i smag med den højeste kvalitet! Det er noget !!!

Wow, Sveta, hvilken dejlig pude!
Du lavede det med Lyudmilas opskrift på chabats (ellers fungerer linkene ikke nu)

fortæl mig, pliz, hvilket mel blev erstattet med hvad ... Jeg forstår, at 2c er en grov slibning, det vil sige tapet, men hvad skal jeg tage i stedet for ubleget?

Jeg vil også prøve Lyudmila chabatka ...

og din surdej - du vil også ... Jeg kan godt lide, at du ikke behøver at gider med "hvad man skal drikke og fodre" og "hvor meget at hænge i gram" ... Jeg får mig sammen og får mig en slags surdej :))

Jeg fandt mel af første og anden klasse på et tip fra Viki, først klatrede jeg halvdelen af ​​byen på jagt efter disse "pine" (hvilket er sandt), og så viste det sig, at det altid sælges i bunden efter vægt. Jeg erstattede bare helt det "mel", som Luda havde angivet for mel af 2. (eller 1.) klasse, jeg tvivler nu på det, fordi poserne, hvori melet blev vejet, er helt identiske. Generelt viser det sig, at brød lavet med ubleget mel er meget smagere og sundere. Opskriften blev fulgt fuldt ud med undtagelse af melblandingen. Og efter min mening er tapetmel fuldkorn, ikke kun 2 kvaliteter. Skønt jeg måske tager fejl. For mel skal du kigge her, https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , men jeg har ikke tid nu, men om aftenen kigger jeg forbi. Nu bager jeg hvedekornbrød på mel af 2. (eller 1.?) Lønklasse, og jeg lægger dejen på klid med et højt klidindhold (eksperiment), jeg får se hvad der sker.

ah ... Jeg kan se, senks :))
Jeg læste lige i kommentarerne med Lyudmila, at det i denne opskrift er umuligt at erstatte meltypen med noget, så jeg var bange for at eksperimentere
fra den "pine" har jeg hjemme kun aircondition og fuldkorn ... ja, der er alle slags rug ... Jeg vil eksperimentere og ikke være bange (der er pionerer i dit ansigt)
og fuldkorn - ja :))))) dette er en åbenbaring :)))
for en uge siden begyndte hun at bage på det selv - til high-end, og jeg vil ikke gå tilbage
der er virkelig tvivl om, at chabatt-huller vil stige på det, men jeg tror, ​​det vil stadig være lækkert - de vil spise det til at elske :))

Jeg elsker også Ains opskrifter.
Jeg kan især godt lide hvede med frø og korn
🔗
Skorpen er et eventyr.
Efter det første forsøg på at bage dette brød begyndte jeg at drysse alle de andre brød med frø ifølge denne opskrift.
Så i dag blev denne opskrift taget som grundlag, omend med sine egne ændringer (væsentlige).
I stedet for rugmel - spredt rugfrø
I stedet for hvedemel - fuldkornsmel
Da der ikke er nogen æblejuice - 1 bagt æble og øl
Også tilsat 1 spsk. l. blandinger af krydderier til brød (ifølge Pokhlebkin)
Jeg tilføjede ikke korn mere, fordi jeg allerede brugte spredt korn.
Jeg sætter salt på 0,5 tsk. mere og tilsæt 1 spsk. l. honning.
Brødet var fremragende.

Piger, der prøver at bage ildbrød (ingen skimmel) eller brød.
Og det er ikke som om jeg ikke kan gøre noget, jeg gør sandsynligvis noget forkert!
Af en eller anden grund spreder dejen sig efter støbning, og det færdige brød er lidt fladt?

[Girlra]

Girlra, prøv at tage dej:
træk det godt for at lave en tæt kugle:
sæt på bagepapir, jeg passer det stadig i en lille stegepande for nemheds skyld:
betræk med folie (pose):
når afstand, vi foretager nedskæringer:
nu drysser vi det med vand og sætter det i ovnen, hvor vores opvarmes i en time ved en konstant temperatur (kedlen varmes normalt op på en halv time) og drys lidt vand på væggene (om nødvendigt med damp for at bage det) i de første 10 minutter. Normalt er 3 gange nok.
Resultatet er sådan noget:
og det var tydeligvis lidt damp.
Bedre 10 minutter "underafstand" end 2 minutter "overafstand".
Prøver du?
SvetaJeg er ked af, jeg er lidt uden for emnet her

Åh, alt er smukt hos dig! (y) Brødet er tydeligvis surdej ?!
Jeg forstod ikke lidt, laver du stykkerne i samme stegepande, eller er brødet lagt?

Åh, alt er smukt hos dig! (y) Brødet er tydeligvis surdej ?!
Jeg forstod ikke lidt, laver du stykkerne i samme stegepande, eller er brødet lagt?

Surdej, selvfølgelig. Hvor er jeg uden hende
Denne "smukke" er bagt i en kedel. Jeg lavede snit efter at have lagt dem i kedlen. Meget hurtig. Måske giver det mening for dig at starte med et snit i midten. Vi lægger det på en sten eller i en gryde (forresten, hvad skal du bage på? Er der en bagesten?), Lav hurtigt et snit, drys hurtigt med vand og bages.
Det vigtigste er at varme bagesten godt op (eller hvad du end har der). Så der er en konstant temperatur.

Det viser sig, at du også skifter brødet efter den sidste korrektur?
Flytter du pergamentet, som det blev skilt på?
Nu bager det bare i en kedel, men jeg lægger det ned i det, for når det skiftes, sakser det lidt. Af en eller anden grund er lidt erfaring synlig!

Viki, meget god smuk mesterklasse :)))
og hvis ovnen er i en kedel, så så vidt jeg husker ifølge teorien de første 10-15 minutter - under låget? Falder dejen lige ud i den varme kedel?
Har du brug for at sprøjte det "under låget"? og "til bunden af ​​kedlen" - er det nødvendigt?
snit er smukke :)))

Hvis jeg bager i en gryde, så siler jeg den separat, og jeg varmer gryden godt op. Jeg sætter en kedel med låg i ovnen og tænder for varmen. Når temperaturen allerede er nået, varmer jeg kedlen i yderligere 20 - 30 minutter.
Meget hurtigt tager jeg kedlen ud, fjern låget, læg brødet på papir, lav hurtigt stykker, drys det med vand, dæk det meget hurtigt med et låg og sæt det i ovnen. Dette er alt - ikke mere end et minut.
Så når du skifter, løser det ikke, har du brug for:
1. Stræk dejen godt ud under støbningen for at få en tæt "bolle".
2. Lad ham ikke skyde over, det er bedre at skyde lidt.
Nå, det hemmelige våben er en knivspids ascorbinsyre, når det æltes til mel, det tørrer dejen. Hvordan jeg fandt godt mel, jeg bruger det ikke længere, men det hjalp før
Og den, der er sløret, kan stadig rejse sig under låget og med god fugtighed.
Under låget i 10-15 minutter, i nogle brød kan det tage 20 minutter.
Derefter fjerner vi låget og bager det.

[Sveta]

SvetaJeg er ked af, jeg er lidt uden for emnet her

Vika, tak fordi du svarede, ellers kommer jeg slet ikke her, meget sjældent, og det er meget irriterende, hvis du har brug for hjælp, men jeg kan ikke svare. Tak for at gøre dette for mig!

Tak for svarene, piger :))
Jeg besluttede mig, lagde surdej i går ... Jeg huskede, at valle tilbragte 2 uger i køleskabet - det var synd ikke at bruge det :))
dog et forsøg på at røre 100gr. rugmel med 100 ml. serum mislykkedes - måtte påfylde det mere specifikt
Jeg giver dig mad i dag - lad os se hvad der sker

Tak piger, det er godt, at jeg har nogen at spørge rundt, ellers har jeg brudt hovedet i flere dage!
Køber du Askarbinka på apoteket? Er disse vitaminer runde, eller er det en slags speciel fritflydende ascorbinsyre?
I går bagte jeg den i en kedel, men smeltede i den!
Han bagte under låget, men der var ikke nok plads til, at han kunne hæve sig, når han stegede, og toppen blev glat, men velsmagende, næsten om aftenen spiste de alt!
Så snart vil jeg bage en ny i henhold til alle regler!

[ml]

Tak for svarene, piger :))
Jeg besluttede mig, lagde surdej i går ... Jeg huskede, at valle tilbragte 2 uger i køleskabet - det var synd ikke at bruge det :))
dog et forsøg på at røre 100gr. rugmel med 100 ml. serum mislykkedes - måtte påfylde det mere specifikt
Jeg giver dig mad i dag - lad os se hvad der sker

100 g mel og 100 ml vand er en andel af hvedemel, og for rug skal du måle med briller, dvs. 100ml mel og 100ml vand.

Ja??? og hvad bliver det nu?
Jeg fodrede hende allerede med de samme portioner !!!
vil der være en surdej? hvis gæret

Køber du Askarbinka på apoteket? Er disse vitaminer runde, eller er det en slags særlig løs ascorbinsyre?

Absolut ikke specielt og ikke fritflydende, men det mest almindelige, som de i barndommen spiste i pakker ...Store runde hvide tabletter, de består af ascorbinsyre, pulveriseret sukker og naturlig gluten bruges som et tabletteringsstof. Vi pakker det ind i et stykke papir eller en pose, slår det med en hammer til køkugler, så “kør” godt med en kagerulle og få pulveret.

og hvor meget skal du lægge det (i forhold til mel)?

og hvor meget skal du lægge det (i forhold til mel)?

En knivspids er nok. Jeg havde en tablet til 4-5 brød.

Okay, tak:)

hmm ... min mand har endnu ikke fundet ascorbinsyre uden dufte - åh tempora, åh morez!

piger, jeg har stadig et spørgsmål om surdejen - jeg bagte brød fra min søndag, står i køleskabet, mens det hviler ... så jeg tror - skal jeg fodre det i 3 dage, før jeg tilføjer det til dejen eller bare en gang? og hvor meget mere skal hun hvile? Jeg forstår, at hver surdej er individuel, men noget jeg "sidder fast"

ja og mere ... Sveta, du skrev, at ifølge Marianas erfaring, ja, hold surdejren IKKE i køleskabet ... men hvor?

og alligevel ... min surdej viste sig at være rug-rug, så selv brød ifølge Lyudmilas "simple surdej" opskrift lignede mere ukrainsk ... og min mand er ikke venner med rugbrød ... Jeg tænker måske i dette bare fodre surdejen med fuldkornsmel? Eller er det bedre at give hende styrke et par gange på rugfodring?

undskyld for en sådan mængde forvirring, jeg forstår, at "fogedens yak er dum og sød"

Startkulturen kan også opbevares i køleskabet, hvis startkulturens temperatur ikke falder under 10 grader. Jeg har sådan et sted i køleskabet - en beholder til grøntsager og frugt. Specielt målt temperaturen på startkulturen efter 3 dages opbevaring i køleskabet: 11-12 grader.
Før bagning opdaterer jeg slet ikke min surdej, jeg laver surdejen lige på surdejen fra køleskabet, og den gæres i 8-12 timer på et køligt sted (15-20 grader). Sandt nok er min surdej allerede et år gammel, og den er ret stærk.

wow !!! ÅR!!!
og vi har bare en uge uden et år i bogstavelig forstand af enty-udtrykket :))
Jeg satte min også ned på dvertsuen - tættere på grøntsagerne.

ja, og mere ... Sveta, du skrev, ifølge Mariana's erfaring, ja, opbevar surdej IKKE i køleskabet ... men hvor?
undskyld for en sådan mængde forvirring, jeg forstår, at "fogedens yak er dum og sød"

Jeg har sådan et sted på mit værelse foran udgangen til gaden (sådan en gårdhave), og der er et stykke cementgulv. På dette cementgulv er temperaturen altid 5 grader lavere end i rummet (der er et lille træk). Det er her min surdej er. Jeg fodrer hende hver 2. dag (indtil videre), jeg tror, ​​at det snart vil være nødvendigt at fodre hende hver dag og tilføje salt.

Med hensyn til "rug" på din surdej: Overfør det til hvedemel, fodre det med jævne mellemrum med dette eller det. Eller del i to, fodre den ene med rug og den anden med hvede. Held og lykke!

I dag bagte jeg rug fra Ain: 🔗 , igen i sin egen fortolkning. Jeg erstattede æblejuicen med vand, satte 50% rugmel, jeg har nu hvede-byg-malt surdej, gluten i stedet for 1-2 spsk. l. - 1,5 teskefulde (det er muligt uden det overhovedet). Og jeg tilføjede også 1,5 spsk. l. spidskommen. Generelt vejede brødet 1375 g, gigantisk, fluffy, blød, sprød og tynd skorpe! Jeg har ikke klippet det endnu, jeg vil se ind senere. Duften af ​​fantastisk karve-rug! Jeg vil prøve at poste billederne senere, hvis det går, har jeg noget uforståeligt med Bluetooth ...

Som altid kunne jeg ikke udholde det, jeg skar det stadig varmt. Piger! Smagen er skør! Let karve smag, den mest sarte smule og sprød tynd skorpe - det er noget !!!

smuk
men for sidste gang vinkede jeg noget med kager i ovnen, så denne gang vil jeg bage noget på surdej i en brødmaskine ...
Sveta, tror du, at sådan et brød vil trække HP?

Ærligt talt ved jeg det ikke. Faktum er, at jeg allerede har været uden brødmaskine i tre måneder, æltet med hænderne, bagt i ovnen. Der er ikke noget særligt problem, fordi dejen æltes meget godt på trods af rugmel.Jeg lagde dejen - næsten en dag, æltede dejen, stod i endnu en time og formede derefter et ovalt brød, skar det og til korrektur. Korrekturen tog omkring halvanden time (måske mindre, hvis jeg skal være ærlig, lagde jeg ikke mærke til det). I en forvarmet ovn med damp (en stegepande med vand i bunden af ​​ovnen), de første 15-20 minutter. Åbn ikke ovnen, så åbnede jeg den for at vende brødet, på den ene side bager ovnen stærkere. Jeg er allerede blevet så vant til at bage langspillet brød, at denne proces praktisk taget ikke tager tid. Jeg bager hver anden til tredje dag, så det er let.
Men alligevel, prøv det i en brødmaskine, dejen der er ikke særlig tyk, måske ordner den sig. Kun du har brug for at hjælpe lidt under æltning, rugmel er stadig ret klæbrig. Og læg ikke på programmet, men separat - ælt, bevis derefter den krævede tid og bag derefter.

I dag bagte jeg rug fra Ain: 🔗 , igen i sin egen fortolkning. Jeg erstattede æblejuicen med vand, satte 50% rugmel, jeg har nu hvede-byg-malt surdej, gluten i stedet for 1-2 spsk. l. - 1,5 teskefulde (det er overhovedet muligt uden det). Og jeg tilføjede også 1,5 spsk. l. spidskommen. Generelt - brødet vejede 1375 g, gigantisk, luftigt, skorpen er blød, sprød og tynd! Jeg har ikke klippet det endnu, jeg vil se ind senere. Duften af ​​fantastisk karve-rug! Jeg vil prøve at poste billederne senere, hvis det går, har jeg noget uforståeligt med Bluetooth ...

Og prøv kun sit eget brød med frø og korn. Jeg erstatter korn med dampede hvedegryn. Jeg laver med rug surdej.
Og hvad en skorpe i det !!! Det er umuligt at komme af !!!

Jeg vil helt sikkert prøve. Det er bare, at jeg tager disse tre brød - hvede, rug og rustik som base og tilføjer mine ingredienser. I dag havde jeg rug med karvefrø, og i morgen måske hvede med frø eller sesamfrø eller med hørfrø. I dag vil jeg også lave khachapuri efter hendes egen opskrift. Dejen er allerede blevet æltet (med surdej uden gær), nu er det op til påfyldningen. Nu skal jeg lave det. Jeg vil gerne have ossetisk fyld med kartofler. Anmeldelser er meget gode:
🔗

Jeg gør også med hendes brød og skabte min elskede, selvom der er meget at fyre med ham, men jeg kan godt lide:
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Men jeg kan ikke modstå og lægge mine fem kopecks.
De siger sandheden, der er ingen profeter i deres eget land! Jeg mener, på forummet.
Når alt kommer til alt er der allerede opskrifter på ægte georgisk khachapuri - dejen til dem er lavet uden gær, på sodavand med surmælk (kefir, gæret bagt mælk, bagt mælk osv.), Pust.

Så penge i sparegrisen
Jeg kender to typer dej til georgisk khachapuri: med gær (surdej) og med sodavand.
Jeg kan personligt lide det med spring.
Og hvis der ikke er tid til at narre, så gør jeg det med sodavand og steger i en tør stegepande.

Piger, jeg prøver i undtagelsestilfælde at bruge bagepulver og bagepulver, hvis du slet ikke kan undvære dem og slet ikke bruger gær. Derfor vælger jeg opskrifter "med gær" og omarbejder dem til surdej. Lige siden jeg opdagede surdej, er jeg blevet en hengiven fan af det. Dette er grunden til, at jeg ikke brugte bagepulveropskriften, selvom der også er en.

Bliv ikke fornærmet, der er profeter overalt, og i deres eget land er der de fleste af dem. Og jeg bruger ofte opskrifter fra dette forum, men jeg bor også på Odessa forum, og der er profeter der og på forummet for godt køkken, selvom de fleste af deres opskrifter er slikket af brødmaskinen. ru, og jeg kom til Ayns blog ganske tilfældigt, og han charmerede mig med sine fotografier, og jeg kunne virkelig godt lide hendes opskrifter, jeg kogte nogle pandekager igen ...

Jeg ved, at jeg ikke ved noget.
Jeg kiggede specielt på oplysninger om khachapuri på internettet.
Det viser sig, at enhver dej til khachapuri fremstilles: gær og med sodavand og usyret uden sodavand og pust.
Og hvor lækre de er !!!

LysOdessa,
Du har helt ret i surdejen, jeg blev også hooked på den i lang tid, så jeg blev også forelsket i Ains websted.
Nu prøver jeg at "helbrede" mange opskrifter: i stedet for gær - surdej, i stedet for premiummel - fuldkorn, og jeg stræber også efter at hælde klid og hvedekim i stedet for æg i dejen - græskar og flere frø af forskellige slags.
Det kom til det punkt, at jeg endda hældte klid i grøden.

Så meget for dit helbred!

hvad er du, jomfruer, tryllekunstnere :)))
så jeg vil gerne mestre hvedebrød med rug surdej ... um ... er det muligt? eller vil det stadig være rug?