Kulinarisk ordbog

CARBING (fra det. Kerben - for at lave hak og polsk. Karbowac - for at lave skiver eller skære, indsnit). En kulinarisk teknik, der er meget udbredt i det professionelle vesteuropæiske køkken, især i restauranter, når man tilbereder kødretter.
Carboing består i det faktum, at et stykke kød beregnet til naturlig schnitzel, entrecote eller rumpebøf, det vil sige til stegning i en gryde, skæres med hyppige, men overfladiske stykker, flere skråt til stykkets overflade på den ene eller begge sider. Krydderier (hakket løg, hvidløg, malet peber osv.) Kan gnides i disse stykker.
Selve brugen af ​​carbovation sker hovedsageligt med det formål at blødgøre konsistensen af ​​kød, fremskynde madlavningen, give det en ekstra smag af smag og øge dets kulinariske kvaliteter.
Carboing bruges normalt i stedet for at slå kød eller sammen med at slå (svagt). Carboing hjælper med at bevare udseendet af et helt kødstykke bedre intakt uden at deformere det, som det sker, når man slår det, og samtidig opnår den samme kulinariske effekt, dvs. blødgør kødets konsistens. Det anvendes normalt på hårdt kød (gammelt, dårligt fodret), men det kan bruges uanset kvaliteten af ​​kødet, ligesom en fødevareforbedrende metode.
Carboing af de modsatte sider af kødstykket udføres normalt i modsatte retninger, det vil sige, hvis snittet skråner ovenfra fra højre mod venstre, så skal det nedenfra gå fra venstre mod højre.
En forbedring af konsistensen opstår som et resultat af afbrydelse af bindingen mellem fibre og vener på overfladen af ​​kødet. Derfor, jo oftere og dybere kulhydraterne (stykkerne) påføres kødet, jo blødere bliver dets færdige konsistens. Dog skal dybden af ​​kulhydrater ikke overstige 2-2,5 millimeter på hver side, det vil sige, de skal virkelig være "ridser", ikke nedskæringer.
🔗

[Dakota]

Dakota, du har startet et vidunderligt emne. Der er mange kulinariske udtryk, der er uforståelige for almindelige mennesker. Det ville være rart at fortsætte.