Jeg laver også mayonnaise hjemme siden da. da jeg købte Zepter-mixeren for mange år siden. Det er meget let for ham, fordi rotationshastigheden er høj, og der er ingen problemer med at tilføje olie dråbe for dråbe. Jeg gør det kun på et hjemmelavet æg, nogle gange fuldt ud, men så er dette ikke længere en klassisk mayonnaise, men en salatdressing. Nogle gange på æggeblommen, skift det er mayonnaise. Hvis sennep tilsættes til massen, vil det være provencalsk mayonnaise. Jeg lægger ofte hakket hvidløg eller agurker på dåse - krydret, men ikke opbevaret i lang tid. Generelt er det bedre at fremstille majones lige fra dåsen inden påfyldning, selvom man inden store fester skal lave flere dåser - den kan opbevares i op til uger uden problemer. Jeg tilføjer ikke eddike, jeg foretrækker citronsaft. Her er information fra min notesbog (jeg kan ikke huske siden)
"Den omtrentlige sammensætning af en klassisk mayonnaise til en gennemsnitlig hjemmelavet portion (faktisk forholdet efter kokkens smag):
• olivenolie - 150 ml;
• æggeblomme (omhyggeligt adskilt fra proteinet, inklusive fra flagellen) - 1-2 stk .;
• sukker - 1,5 teskefuld;
• salt - 1/3 tsk;
• citronsaft (friskpresset) - 1/2 spsk.
• og 1 tsk tilberedt sennep til provencalsk majones.
(Russerne kan kort før servering tilføje 2 spiseskefulde vand for at give mayonnaisen et mere kendt hvid cremet udseende.)
1. OLIE. Sammensætningen af mayonnaise indeholder fra 70 til 84% premium olivenolie (undertiden anden vegetabilsk).
Generelt skal det være den bedst raffinerede olivenolie - og så er mayonnaise velegnet til alle lejligheder. Olivenolie kan også være uraffineret (sådan mayonnaise har en udtalt smag af den oprindelige olie, det vil sige, det er en mayonnaise til en amatør eller til visse retter).
Madlavning af provencalsk majones
(indeholder sennep)
Forberedelsen (emulgering) af denne type majones er den enkleste, da den indeholder et naturligt emulgator - sennep. Derfor er smagen af denne sauce mere krydret, ikke så raffineret og delikat som for klassisk mayonnaise. Men for mange, især kødretter, er denne type mayonnaise den mest egnede.
Det tager cirka 200 ml (et glas) olie. Madtemperaturen er 14-18 grader Celsius.
Vi tager 2-3 æggeblommer, en ufuldstændig teskefuld sukker, en fjerdedel teskefuld salt, en halv teskefuld færdiglavet sennep og bland alt godt.
Tilsæt en halv teskefuld olie (ikke dråbe for dråbe, som ved fremstilling af mayonnaise uden sennep).
Emulger med aktiv cirkulær omrøring i en retning, indtil fuldstændig homogenitet er opnået og lidt mere (det er bedre at genemulgere end underemulgere!). Tilsæt derefter olien allerede med teskefuld, og øg derefter portionerne, når den tykner, og med en spiseskefuld, og i slutningen 2-3 spiseskefulde, hver gang omhyggeligt emulgerende.
Men hvis du tilføjer for meget olie en gang, vil mayonnaisen gå i opløsning, eller som det kaldes under madlavning, bliver den "olieret". Derfor er det med rimelighed at bruge princippet om faldskærmsudspringere, når man tilbereder mayonnaise - "skynd dig langsomt, det vil ordne sig hurtigere."
Når emulgeringsprocessen er færdig, tilsæt citronsaft eller eddike efter smag (blandingen hvidner lidt og bliver mere flydende), omrør grundigt og ... mayonnaisen er klar! Med en vis dygtighed tager madlavning af provencalsk majones ikke mere end 8-10 minutter.
Efter at have stået i flere timer i køleskabet bliver saucen mere geléagtig.
Hvis du vil tilføje lidt sukker eller salt til den færdige mayonnaise efter smag, skal du røre grundigt, indtil kornene er helt opløst! Ellers begynder emulsionen omkring de uopløste krystaller at gå i opløsning efter et stykke tid, og derefter opløses al majones hurtigt.
Hvis emulsionen bryder sammen under klargøring, kan du tilføje 2-3 dråber vand og prøve at emulgere mere intensivt. Hvis dette forsøg mislykkes, kan du forberede en ny blanding med æggeblommer og ikke tilsætte olie til den, men den mislykkede mayonnaise under emulgering. Eller brug bare den resulterende "mislykkede" blanding til dressing af salater, ristning af æg, skiver brød, udbenede og brødkrummede osteskiver osv. (Den olierede mayonnaiseblanding kan opbevares i køleskabet, ligesom mayonnaise, i op til en uge eller mere.)
Lav den klassiske mayonnaisesauce
(ingen sennep)
Det er her, "kulinarisk aerobatik" begynder.
Alt er det samme som ved fremstilling af provencalsk majones, men sennep tilsættes ikke æggeblommer.
I dette tilfælde er emulgering meget vanskeligere. Hæld raffineret olivenolie i (resten af de vegetabilske olier er endnu sværere at emulgere, og smagen er ikke den samme!) I begyndelsen skal der være et par dråber, i slutningen ikke mere end en teskefuld.
Men på den anden side forbereder vi en ægte klassisk mayonnaise-sauce, mindre krydret end provencalsk, og med den sarte og delikate smag, der gjorde den berømt i verdens køkken.
Mayonnaise tilsætningsstoffer
(specifikt til majones og ikke til et industrielt mælkehvidt surrogat)
Tilsætningsstoffer tilsættes til den færdige mayonnaise kort før servering - ikke mere end 1 time.
Majones med tilsætningsstoffer kan ikke opbevares!
Her er kun de mest almindelige mayonnaise-tilsætningsstoffer, men de kan varieres på ubestemt tid, så de passer til forskellige retter og individuel smag.
Krydret tilsætningsstoffer tilsættes normalt til provencalsk mayonnaise, og kaviar og søde tilsætningsstoffer tilsættes normalt til klassisk mayonnaise (uden sennep).
Peberrodsmayonnaise - op til 20% revet peberrod, lidt sukker og salt (til forberedelse, se russisk bordpeberrod nedenfor). Til koldt kød og nogle fiskeretter.
Mayonnaise med tomat - op til 30% tomatpuré (du kan også få en knivspids rød peber, lidt mere sukker, salt, nogle gange tilsættes også sauterede løg). Til kogt kold fisk, varmt stegt fisk, til dressing af fiskesalater.
Mayonnaise med agurker og kapers - finhakket agurk og kapers tilsættes efter smag. Til koldstegt kød, til kogt svinekød.
Mayonnaise med krydderier og sojasovs - tilsat efter smag. Til dressing af kød og grøntsagssalater.
Mayonnaise med dild ("Spring" -majones) - finhakket dild tilsættes efter smag, lidt persille er også mulig, nogle gange tilsættes dildolie simpelthen.
Løgmayonnaise - tilsæt op til 20% revet løg efter smag.
Hvidløgsmayonnaise - hvidløgsgrød og sort peber tilsættes efter smag.
Schweizisk (eller æble) mayonnaise - æblemos tilsættes efter smag, lidt i lige store dele citronsaft og tør vin.
Orange mayonnaise - revet peberrod og appelsinjuice tilsættes efter smag i lige store dele.
Fermenteret mælkemajones - tilsæt katyk eller yoghurt efter smag, lidt sennep og citronsaft.
Grøn mayonnaise (eller spinat) - tilsæt spinatpasta og revet peberrod efter smag.
Mayonnaise til asparges (shantaya sauce) - tilsæt creme fraiche, pisket med sennep og salt.
Dragemayonnaise - finhakket frisk dragon eller formalet tørret dragon tilsættes efter smag.
Snackmayonnaise, forskellig (til kold fisk og ægretter, til sandwich)
- 20% pureret sort kaviar tilsættes
- tilsæt 20% mashed rød kaviar
- 20% pureret kaviar tilsættes
- tilsæt 20% pureret eller finhakket sild
- 20% finhakket saltet laks, laks, chum laks, sockeye laks, coho laks tilsættes
- tilsæt 20% finhakket ansjos
- tilsæt 20% finhakket køl
- 20-30% revet ost tilsættes (det er muligt med tilsætning af greener eller kaviar eller saltet fisk).
Forskellige dessertmajones (til søde retter)
- tilsæt 25% af marmelade eller konserves
- tilsæt 25% kondenseret mælk eller kondenseret fløde ("Diet" -majones).
Mixer Mayonnaise Opskrifter
Givet i henhold til teksterne i de offentliggjorte opskrifter fra V.V. Pokhlebkin.
Men det er meget bedre og lettere at emulgere i henhold til disse opskrifter (i henhold til produktforholdene angivet i dem) i hånden og tilsætte citronsaft i slutningen.
Sammensætning 1 (ingen sennep - klassisk mayonnaise)
150-200 ml olivenolie,
2 æggeblommer,
lidt mindre end en fjerdedel teskefuld salt,
en halv spiseskefuld friskpresset citronsaft,
en kvart teskefuld rød peber,
helst 1 tsk revet citronskal
en fjerdedel teskefuld tør dragon malet i en kaffekværn.
Sammensætning 2 (med sennep - provencalsk majones)
5-7 æggeblommer
1 liter olivenolie
citronsaft, salt, hvid peber, sennep - efter smag.
Forberedelse (til formulering 1 eller formulering 2). Adskil æggeblommer på den mest omhyggelige måde uden at tillade en dråbe protein og fjerne filmene fuldstændigt fra æggeblommer [der er ingen forklarbar betydning i at fjerne skaller fra æggeblommen - ca. SuperCook].
Pisk æggeblommer i en mixer, indtil den er skummende, mens du gradvist tilsætter lidt salt.
[Piskeris, dvs. mættes med luftbobler, bliver til skum, er umulig. Dette gør ikke kun emulgering meget vanskeligere, men forkorter også holdbarheden drastisk ved at accelerere oxidationen. Der skal ikke være skum i mayonnaisen. - ca. SuperCook]
Lidt efter lidt tilsættes smør, som skal have nøjagtigt den samme temperatur som æggeblommer (ca. 16-18 grader), mens slag ikke stopper i et minut.
Tilsæt citronsaft dråbe for dråbe (piskningen stoppes ikke). Tilsæt olie igen, men hurtigere, indtil det slår helt. Derefter udføres den sidste introduktion af citronsaft, salt, peber (og sennep); slag fortsætter, indtil mayonnaisen er helt glat.
"
