Surdejbrød i ovnen

[Guder bager ikke gryder eller bager med surdej i ovnen]

Guder bager ikke gryder eller bager med surdej i ovnen


For at åbne dette emne blev jeg bedt om spørgsmål, der ofte stilles i PM. Desværre antager hvert af de stillede spørgsmål et langvarigt svar på flere sider. Derfor besluttede jeg at gå af med "lidt blod" og skematisk vise processen med bagning af brød, som er blevet dagligt i min familie. Jeg foregiver ikke at være den ultimative sandhed, jeg svarer så godt jeg kan, men jeg vil være glad, hvis det hjælper dig med at bage lækkert brød. Når jeg bager, bruger jeg bevidst ikke specielle bageri-gadgets, ikke alle har dem, men der er en salatskål og en kedel i ethvert køkken.

Så mit hjemmelavede brød genkendes nu kun med surdej og kun fra ovnen, de spiser med glæde, så jeg er nødt til at bage det ofte: hver anden dag, maksimalt to. Som du kan forestille dig, skulle langsigtede og komplekse teknologier efterlades i særlige tilfælde og til daglig brug for at afhente noget hurtigere, ikke særlig tidskrævende og kræver ikke for kedelige kropsbevægelser. Og så blev denne version af brød født, som ikke kun glædede mig, men også mine hjemmelavede, og derudover var det en slags matrix, på basis af hvilken du kan variere smagen efter eget skøn. Jeg tænker på ham som Janus på grund af hans mange ansigter.

Lad os starte med det faktum, at surdej skal bo i dit hus. Hvilken en? Det betyder overhovedet ikke noget, det vigtigste er sundt, stærkt og på toppen af ​​væksten. Det er på en sådan surdej, at du skal lægge en dej. Selvfølgelig modnes dejen, selvom surdej er umoden eller peroxideret, MEN - dette vil straks påvirke kvaliteten af ​​krummen og smagen af ​​brødet. 90% af de problemer, der opstår ved bagning af surdejsbrød, er rodfæstet i surdejets kvalitet, opbevarings- og fodringsforhold. Dette er ikke et emne for uenighed med dem, der opbevarer deres surdej i køleskabet og kun fodrer det i lyset af truslen om en sulten svømning af sidstnævnte, men det er de konklusioner, som jeg drog for mig selv efter temmelig lang tid med surdej. Personligt foretrækker jeg surdejsbrød, som ikke opbevares i køleskabet, og som ikke opbevares i en sulten krop. Forskellen i kvaliteten af ​​brød er væsentlig og indlysende for mig.

Nu endelig tættere på brødet.

Dej: 100 g fuldkornsmel, 100 g mel i 2. klasse, 200 g vand og 20-30 g modent surdej (mulighederne kan varieres på ubestemt tid - jeg gjorde det fuldstændigt med fuldkorn og i kombinationer af fuldkornsmel med bakterier og klid med mel 1 klasse osv. Det vigtigste er, at ikke blødgjort rent hvidt mel går i dejen, og dens mængde er lig med 200 g).
Pisk surdejen med vand, indtil det er luftigt, tilsæt mel og bland.
Hvis jeg vil bage om morgenen, lægger jeg dejen om natten, hvis jeg planlægger at bage om aftenen, så starter jeg dejen om morgenen, inden jeg rejser til arbejde. Afhængigt af surdejens styrke, stuetemperatur og melens kvalitet modnes dejen fra 6 til 10 timer. Ved en temperatur på 22 * ​​C modnes en sådan dej på ca. 9 timer. Hvis jeg vil fremskynde processen, sætter jeg den i ovnen med lyset tændt (30-32 * C).
Fokuser på at øge lydstyrken med 2 gange. Til at begynde med er det bedst at bruge en målekop. Da du så, at dejen er fordoblet, kan du roligt begynde at ælte dejen.



Dejpust, gurgler og bobler, som grød på svag varme.

Lad os ælte dejen:
- 200 g vand
- hele dejen,
- 450 g bagerimel
- 0,5 tsk. tør gær eller 5 g presset (i tilfælde af dette brød sætter jeg mig ikke målet om helt at undgå brugen af ​​gær, men jeg fremskynder og gør bevisperioderne forudsigelige i tiden. For dem, der ønsker at slippe af med gæren helt, kan du sikkert frigive denne vare, give den endelige korrektur, indtil den fordobles),
- 2 tsk (målt fra bomuld) salte.

Jeg laver batchen i Kenwood. Brødproducenten vil også gøre et godt stykke arbejde.

Først og fremmest hælder jeg 200 g vand i en skål ovenpå - hele dejen og blandes indtil den er glat.

Blandingen af ​​dej og vand bobler og sizzles


Sigt 450 g mel i væsken, tilsæt gær og lav det første parti.

Dejen er ret flydende, viklet rundt om krogen, men når mejetærskeren stopper, og "bagagerummet" hæves, flyder den straks ned.

Jeg ælter normalt i ca. 8 minutter. Min skål er lukket med et plastlåg, så her efterlader jeg dejen i 50 minutter. til præfermentering. Dejen svulmer op og vokser i størrelse.
Derefter tilsætter jeg salt, ælter et par minutter, indtil det opløses i dejen, og først derefter tilsættes vegetabilsk olie (1-2 spsk). Jeg ælter, indtil dejen ligger helt bag siderne og bunden af ​​skålen.


Sådan ser dejen ud i slutningen af ​​batchen.

Vi lader ham være alene i yderligere 20-30 minutter.

Derefter dumper vi det på en overflade bestøvet med mel og bruger en skraber til at forme brødet.





Til korrektur bruger vi en almindelig salatskål foret med bagepapir.

Vi transplanterer det dannede brød i en korrekturskål og sender det til en slags korrekturskab (ethvert lukket rum med en kop kogende vand, for eksempel en mikrobølgeovn) i cirka 50 minutter. eller op til 2 gange stigning.
Min ovn er elektrisk, den opvarmes forudsigeligt, så på 25 minutter. inden afslutningen af ​​korrekturen begynder jeg at varme den op til 260 * C sammen med gryden.


Jeg drysser overfladen af ​​det adskilte brød med mel, spreder det forsigtigt med en pensel over hele overfladen (det er lettere at lave stykker) og skærer det, når sjælen beder om den dag.

Jeg overfører det færdige dejstykke på papir til en varm wok, drys det flere gange fra en sprayflaske, luk det med et låg og skub det ind i ovnen. Jeg sænker temperaturen til 220-230 * C og bager i ca. 15 minutter. under låget.



Efter 15 minutter fjernes låget og bages, indtil det er ømt.

Brødet er tørt med en udtalt hvedesmag og elastisk krumme. Som min søn engang udtrykte det: "Det er en skam, at du ikke kan skrive lugten på din mobiltelefon for at bære med dig."

Afhængigt af de udskæringer, der bruges til meldej, og hvordan stjernerne står, får vi følgende udseende af brød og krumme:

[Zest]

Zest, den lange stilhed i luften var ikke forgæves!

Brødet er vidunderligt! Billederne er smukke, og alt er godt beskrevet og vist!

Mange tak, jeg nød virkelig at se det!

Og jeg lavede endda en kopi som en souvenir, min surdej er på vej, jeg vil være engageret i rugbrød og spionere på billedet, især da min wok er inaktiv.

tak for oplysningerne

det er, piger, brødet er virkelig lækkert. Det er værd at lære at bage det.

min wok er inaktiv.

Men du behøver ikke holde den inaktiv. Jeg roede mig ikke, før jeg prøvede at bage den på en sten og hæve dejen i specielle korrektioner ... men til sidst viste det sig, at al den beholdning, som for mig syntes at være en midlertidig erstatning for "ægte bagetilbehør" , går ofte. Jeg fandt ikke en så levende skæbnesvangre forskel mellem bagning på en sten og bagning i en wok, at det fik mig til at forvarme en elektrisk ovn i en time. Vidunderligt brød og i en wok viser det sig, at vi kan sige, at det er absolut ækvivalent. Og det varmer op på kun 20-25 minutter. Jeg sparer mig også besværet med at "skabe damp i ovnen." Disse hopper med en sprøjteflaske eller hælder varmt vand inspirerer mig ikke meget, det er bedre at bage under et låg.
Så jeg bruger min sten sjældent, når jeg ikke vil have et rundt brød, men en lang søjle.

[Rosin,]

En sådan "fordel" er en synd, der ikke må bruges

Brug det til sundhed)) Glem ikke at dele med os, hvor lækker det var for dig))

Rosin, hvad et vidunderligt brød!
Hvordan får man sådanne huller? Jeg har altid fine porer.
Og et andet spørgsmål: Hvad er din Kenwood-model?

Hullerne er 80% på grund af den korrekte surdejskultur. De andre 20 er æltning, støbning og bagning.

Jeg har Kenwood Chief 10.

Og her er min rosinbrødopskrift:

I surdej 100 gr. fuldkornsmel, formalet af hvede (dog skrællet) og 100 gr. mel 1 s.
Korrektur under folie. Bagt i WOK.
Her er hvad der skete indeni:

Tak til højdepunktet!

Zest og Viki som altid på toppen! Skil - på bekostning af stenen, forstår jeg ud fra din erfaring, at du kan leve uden den? Hvad med kurven til vinbeskyttelse? Og alligevel, efter dine fotorapporter at dømme, bager du brød på pergamentpapir, men dit brød brune jævnt fra alle sider og nedenfra, men af ​​en eller anden grund forbliver det hvidt og ikke sprød nedenfra?

[klazy]

klazy
Godt gået, jeg er glad for dig, at din mand endelig satte pris på al din indsats!

Undskyld, selvfølgelig, at jeg stirrede ind i Kalashno-ovnrækken med min svinebage-snude

godt og lo næsten til tårer)) Vi rejste alle sammen mennesker brødproducenter, børn af en familie af medlemmer af forummet Brødmaskinen er ikke en diagnose, men et kreativt værktøj og, hvis det ønskes, en drivkraft til yderligere vovemod. Og du er en heltinde, med en baby i dine arme formår du også at tæmme surdej

Jeg er meget god. Jeg kunne godt lide at fodre surdejen kun en gang efter din metode, før jeg tilføjede den til dejen - den er ikke peroxideret, der er ingen ølluft osv ... l. adskilt, læg den på den hotteste hylde i køleskabet (10 grader der), hvor længe skal hun hvile der?

du var overlykkelig tidligt - omkring en fodring. Alt er noget anderledes. Min surdej er en uafhængig enhed, der lever og fodrer separat, og på en spiseskefuld af denne surdej bringer jeg en dej ind, som jeg bruger helt i brød.

Nu har du og jeg 2 spsk. l. skeer moden dej i køleskabet ... ikke skræmmende, du kan skubbe væk fra dette.
Jeg ville gøre dette:
- trak denne masse ud af køleskabet og holdt den i mindst en time ved stuetemperatur for at holde varmen;
- ville ikke tage mere end 1 tsk fra hende. (vi betragter resten som et restprodukt af surdejets levetid og smider det nådesløst væk) og pisk indtil skum vises i 50 gram vand;
- tilsat 50 g mel der og blandet grundigt.

Fffsø. Dette er din startkultur med 100% fugt. Jeg holder nøjagtigt dette forhold mellem mel og vand, det er lettere for mig: Jeg ved altid, hvor meget melvand der er i surdejen.

Hold det nu i cirka en time - halvanden ved stuetemperatur, så gæringsprocesser begynder i det, og du kan sende det til opbevaring i 2-3 dage. Men dette er kun, hvis du er sikker på, at der er 10 * i dit køleskab. Jeg har ikke fundet et sted i minen, hvor temperaturen ville være højere end 4-5 *.

Hvis temperaturen er under 10 *, går al følelse af blanding med surdej tabt: alle bakterier "ansvarlige for den hævede smag og aroma" vil dø i den, kun vilde gær vil overleve.

P. S. så snart du læser denne besked, skal du tage resterne af din dej ud af køleskabet og gøre alle ovenstående manipulationer med den, ellers undgår hun ikke en sulten besvimelse eller endda et fatalt resultat

[kava]

Skil - på bekostning af stenen, forstår jeg ud fra din erfaring, at du kan leve uden den? Hvad med kurven til vinbeskyttelse? Og alligevel, efter dine fotorapporter at dømme, bager du brød på pergamentpapir, men dit brød brune jævnt fra alle sider og nedenfra, men af ​​en eller anden grund forbliver det hvidt og ikke sprød nedenfra?

Helt rigtigt, der er liv uden en sten! Jeg har den mest ægte porøse tykke sten designet til at absorbere overskydende fugt i begyndelsen af ​​bagningen og frigive den under bagning, hvilket lover en rødmende sprød tynd skorpe.



Her er en til mig.

Men i praksis stødte jeg på det faktum, at det er nødvendigt at varme stenen op i mindst en time, så "sålen" ikke halter bagefter i garvning ... denne handling inspirerede mig ikke rigtig. Når jeg bager i en elektrisk ovn, kunne jeg slet ikke lide elregningerne.Desuden er bundskorpen i en wok ikke meget værre - den er også garvet og rødmodig.
Nu er der brød i ovnen, jeg vil vise sin "sål" lidt senere.

kava
Fortæl os hvad og hvordan du bager, så bliver det tydeligere, hvad problemerne med bundskorpen er.

Og om korrekturkurve ... Jeg har dem også og ikke en. Selvfølgelig kan jeg virkelig godt lide mønsteret, spiralen eller vaflen, som de efterlader på brødet, men de har ikke en skæbnesvangrende værdi for at få godt brød. Du kan simpelthen dekorere brødet med pæne stykker. Derudover kræver de en mere seriøs og omhyggelig holdning til prøvetagning af brød. Hvis du savner lidt, vil det slå sig ned under et kup.

Skal, jeg lagde brødet på bagepapir (nogle gange i en mikrobølgeovn med varmt vand, nogle gange i en elektrisk ovn ved 30 ° C). Derefter sker det også på forskellige måder: enten opvarmer jeg ovnen sammen med bagepladen maksimalt (jeg har den ved 240 ° C) og overfører hurtigt brødet fra mikrobølgeovnen der, eller efter at have bevist brødet i ovnen skifter jeg simpelthen temperaturen til maksimum uden at tage brødet ud. I begge tilfælde satte jeg en beholder med varmt vand ned i ovnen. Efter ca. 20 minutter overfører jeg brødet fra bagepladen til risten og bager sådan (men skorpen fra bunden fungerer stadig ikke). Nogle gange skifter jeg kun bagetilstand til den nederste (igen til bruning). Kan beholderen med vand også fjernes efter 15-20 minutter?
Jeg kan ikke pakke ud for en wok. Jeg vil prøve en støbejernsgåseproducent med låg (men efter min reparation med gentagne transporter kan jeg ikke finde det endnu).

Jeg vil også indsætte mine fem cent med din tilladelse.
Hun bagte specielt brød på en sten og i en opvarmet støbejernsand. Smagen er den samme, men med skorpen er det nøjagtigt det modsatte.
På stenen er der en stegt top, en ubragt bund.
I utyatnitsa er der en mindre stegt top og en godt stegt bund.
Hun bagte samtidig: der var en ælling i bunden, en sten oven på risten.
Selvfølgelig, hvis stenen opvarmes i ovnen i en time, så tror jeg bunden vil stege godt. Dette er muligt, hvis du bruger ovnen, før du tilbereder andre retter, og stenen ligger på risten i bunden af ​​ovnen.

[kava]

Her er det brød, jeg lige har trukket ud af ovnen. Det blev bagt i en wok.

Top:


Og bunden:



Vi kan sige, at det rødmer helt jævnt. For at opnå det samme resultat med en sten skal du varme ovnen op til utrolige temperaturer i lang tid og derefter også lege med bagningstilstandene.

kava

Jeg sætter brødet i ovnen ved 260 *, woken opvarmes til samme temperatur. Det er under sådanne forhold, at dejstykket "eksploderer", det vil sige, det vokser i størrelse i ovnen, og det bliver jævnt rødt.

Jeg ved det ikke, måske er der sådanne mestre, der kan bage ildfast brød på et bageplade, men det ville jeg bestemt ikke have været lykkedes. Jeg bager roligt gærbrød på et bageplade, men til tunge starterkulturer vil bunden være så tynd. Jeg hørte et eller andet sted, at du skal indsætte mindst et bageplade i et andet og bage det på to.

Hullerne er 80% på grund af den korrekte surdejskultur. De andre 20 er æltning, støbning og bagning.

Jeg har Kenwood Chief 10.

Og hvad er den korrekte surdej ("fuld og lunken", dvs. uden køleskab)? Jeg har Calvel, men får meget sjældent store huller. Dårlig støbning?

Jeg har Kenwood Prospero (også med en metalskål, kun med en plastikhus), men instruktionerne siger: ælt den tykke dej i højst 8 minutter. Så jeg er bange for at stamme ham. Du kan skrive max. er din Kenwood æltetid?

Jeg drysser overfladen af ​​det adskilte brød med mel, spreder det forsigtigt med en børste over hele overfladen (det er lettere at lave snit) og skær det, som sjælen beder om den dag.

Zest, jeg har et spørgsmål om scoreteknikken.
Hvordan laver man snittet: subkutant (næsten parallelt med overfladen) eller 90 grader?
Jeg kan ikke få så smukke nedskæringer.

med din tilladelse vil jeg tilføje,
Jeg bager på papir på et opvarmet rist (jeg lægger dem i halmkurve).Blush fra alle sider. Desværre har jeg maksimalt t på 230, men intet, boblerne er fine, især boblerne på overfladen tager vejret fra mig, sådanne svulmer. Så han trækker en finger for at stikke, Schaub for at kontrollere styrken af ​​krisen
Med hensyn til dampbefugtning læste jeg fra Lyudmila og ikke kun, at der er behov for fugt i de første 3-5 minutter, så enten sprøjter jeg det fra en sprayflaske eller hælder 30-50 g vand på det nederste bageplade. Meget farligt! Ansigtet skal holdes væk. Men "dampbadet" er forsynet med brød.

Jeg ved det ikke, måske er der sådanne mestre, der kan bage arne-syrnet brød på et bageplade

men stadig er de, de sad i buskene og var beskedent tavse
Jeg læste, at bagning af en ildsted med surdej på et bageplade er en meningsløs opgave, jeg tog mit ord for det og prøvede ikke engang at bage på denne måde.

Og hvad er den korrekte surdej ("fuld og lunken", dvs. uden køleskab)? Jeg har Calvel, men får meget sjældent store huller. Dårlig støbning?

Jeg har Kenwood Prospero (også med en metalskål, kun med en plastikhus), men instruktionerne siger: ælt den tykke dej i højst 8 minutter. Så jeg er bange for at stamme ham. Du kan skrive max. er din Kenwood æltetid?

Noget lignende)) Den korrekte surdej er en, der er godt fodret og ikke opbevares i køleskabet. Jeg var heldig i den forstand, at jeg næsten bor dør til dør med en stor fan af gæringer - Viki, vi kalder ofte tilbage og deler vores observationer (to hoveder, som du ved, er altid bedre). Derudover har Vicki erfaring med at dyrke og fodre en bred vifte af startkulturer, fra drue til Calvel. De enedes enstemmigt om, at det mindst vigtige er, hvilken slags surdej du har dyrket, det vigtigste er at blødgøre det i meget høje proportioner - 1: 10-20, det vil sige tage fra 10 til 20 dele frisk dej til en del af surdej. Dette sker, når jeg skyller den resterende surdej på siderne af krukken med vand og tilsætter frisk mel. Så kan jeg kalde mig et par gange for at fodre 1 til 2 og derefter - igen. Kun på denne måde forbliver surdejen sund, aktiv og tømmer ikke. Således forsvinder overskydende surhed. Jeg forsøgte at famle efter grænserne for, hvad der var tilladt, og reducere aktiviteten af ​​fodring ... nej, jeg vil hellere fodre hende godt end at få en tyk krumme med et strejf af løshed.
Opbevaring i køleskabet er død for mælkesyrebakterier, hvilket betyder, at du ikke får nogen smag.

Jeg har Kenwood Prospero (også med en metalskål, kun med en plastikhus), men instruktionerne siger: ælt den tykke dej i højst 8 minutter. Så jeg er bange for at stamme ham. Du kan skrive max. er din Kenwood æltetid?

Min Kenwood er helt lavet af metal, der er ingen begrænsninger for arbejdets varighed.

Med hensyn til dampbefugtning læste jeg fra Lyudmila og ikke kun, at der er behov for fugt i de første 3-5 minutter, så enten sprøjter jeg det fra en sprayflaske eller hælder 30-50 g vand på det nederste bageplade. Meget farligt! Ansigtet skal holdes væk. Men "dampbadet" er forsynet med brød.

Jeg forsøgte at hælde vand og spray fra en sprayflaske ... ikke for svag af hjertet. Disse spring rundt om ovnen irriterer mig. Derfor foretrækker jeg at bage under låget.

Jeg har en aluminiumskedel, jeg bager også i den, det viser sig at være en tynd, skarp skorpe, men nogle gange vil jeg have bagetter, så jeg leder efter noget at erstatte stenen med.

Zest, jeg har et spørgsmål om scoreteknikken.
Hvordan laver man snittet: subkutant (næsten parallelt med overfladen) eller 90 grader?
Jeg kan ikke få så smukke nedskæringer.

Jeg laver forskellige snit. Til sidst - ved 90 grader. Dette er hvis lige linjer. Og hvis jeg tegner "squiggles", så "subcutant", men ikke parallelt, men snarere ved 45 grader.
Brødet bør ikke overskydes, og overfladen skal være godt "strakt", så er det let at skære.

Rosin, i hvilken tilstand skal man ælte? Hvordan skal gluten udvikles i dit brød?

kun hvis du er sikker på at der er 10 * i køleskabet.Jeg har ikke fundet et sted i minen, hvor temperaturen ville være højere end 4-5 *.

Hvis temperaturen er under 10 *, går al følelse af blanding med surdej tabt: alle bakterier, der er "ansvarlige for den hævede smag og aroma", dør i den, kun vilde gær vil overleve.
Skil, god aften.
Sig mig, hvor opbevarer du din surdej

Rosin, i hvilken tilstand skal man ælte? Hvordan skal gluten udvikles i dit brød?

Ohhh, vi har alle så forskellige mel og målinger af denne meget gluten, at jeg ikke engang ved, hvordan jeg skal svare mere præcist. I stedet for til dette brød ælter jeg dejen, indtil gluten udvikler sig moderat. Noget imellem simpelt og italiensk, tættere på italiensk, hvis du har bagt dem.

Sig mig, hvor opbevarer du din surdej

I øjeblikket - i køkkenet på vindueskarmen, hvor jeg har det sejeste.

I øjeblikket - i køkkenet på vindueskarmen, hvor jeg har det sejeste.

Tak for et så hurtigt svar. Det vil sige, den optimale temperatur til opbevaring af startkulturen er + 10 og 2-3 dage til efterfølgende brug. Eller kan du holde det længere? Jeg bager Ayns rugsurdejsbrød en gang om ugen. Og det viser sig, at jeg ikke bager naturlig surdej, men med vild gær? da min startkultur opbevares i køleskabet ved 8 grader og fem til seks dage uden fodring? Men lugten, når jeg bager, er fantastisk, og brødet smager godt.

Sig mig, hvor opbevarer du din surdej

Og jeg holder bare startkulturer på køkkenbordet:

Når det er for varmt, "bevæger" de sig til vindueskarmen.
I køkkenet 25-27 * С. På vindueskarmen 17-20 * C (forudsat at vinduet er åbent). Fransk kvinde (væske) ved 1: 1: 1 fodring er klar efter 6 timer på bordet eller 8 timer på vindueskarmen. Dette er underlagt racens renhed, det er værd at tilføje mindst lidt mel 1c. eller 2 sek. eller fuldkorn, og det bliver "reaktivt".

Og jeg holder bare startkulturer på køkkenbordet:

Når det er for varmt, "bevæger" de sig til vindueskarmen.
I køkkenet 25-27 * С. På vindueskarmen 17-20 * C (forudsat at vinduet er åbent). Fransk kvinde (væske) ved 1: 1: 1 fodring er klar efter 6 timer på bordet eller 8 timer på vindueskarmen. Dette er underlagt racens renhed, det er værd at tilføje mindst lidt mel 1c. eller 2 sek. eller fuldkorn, og det bliver "reaktivt".

Wiki. Og hvor længe kan den stå ved denne temperatur uden at blive forringet, hvis jeg bruger den en gang om ugen?

Jeg kiggede ind i krukken, og der skriger surdejen "Læge, vi mister mig !!!"

trukket ud / holdt / plukket op / pisket / tilføjet / blandet ...
"kan sendes til opbevaring i 2-3 dage" - efterlad ved 10 grader og ikke røre ved? eller hvordan?

[Deva]

Deva

Jeg er ikke en Zest, jeg undskylder for at komme ind. Startkulturen opbevares ved en temperatur ikke nøjagtigt 10 grader, men mindst 10 grader. Men. Jo højere temperaturen (i den forstand, jo tættere på stuetemperatur), jo hurtigere fermenteringsprocessen. For ikke at deltage i fodring ofte - nær disse 10 grader så tæt som muligt.

Zest
Jeg bor også på vindueskarmen. Næsten nord.

Og på vindueskarmen eksploderer det meget hurtigere end efter 6 dele. Generelt viser det sig i min lejlighed enten meget varmt (på bordet, på vindueskarmen) eller koldt (køleskab, loggia).

Wiki. Og hvor længe kan den stå ved denne temperatur uden at blive forringet, hvis jeg bruger den en gang om ugen?

Nej, denne opbevaringsmetode er bestemt ikke egnet til dig. Lad os se efter andre muligheder. Minimumstemperaturen er alligevel ikke lavere end 10 *, og i køleskabet er den 8 *, måske er der ikke noget galt, fordi brødet passer dig. Hvis du tager hende ud af køleskabet dagen før bagning, så lad hende varme op og fodre hende et par gange, jeg tror, ​​hun bliver kun bedre, men hvis der ikke er nogen forskel, skal hun måske ikke bekymre sig.

forlade 10 grader og ikke røre ved? eller hvordan?

bare røre meget meget selv muligt. 2-3 dage er den maksimale periode, hvor du IKKE kan røre ved. Og hvis du skal bage, efterlader du den ved stuetemperatur, fodrer den, gærer den og sætter den i aktion. Godt.alt er som normalt.

det vil sige, hvis jeg vil bage, skal du efterlade surdejen natten over i køkkenet og om morgenen på den (1 spsk. ske) vil det allerede være muligt at lægge en dej på den?

det vil sige, hvis jeg vil bage, skal du efterlade surdejen natten over i køkkenet og om morgenen på den (1 spsk. ske) vil det allerede være muligt at lægge en dej på den?

Hvis disse 100 g af din startkultur al denne tid stod ved stuetemperatur, så kunne de let modnes og øges i størrelse mindst to gange. Først skal du passe på din surdej, fordi vi alle har det forskelligt. Modningens varighed afhænger meget stærkt af dens naturlige styrke og temperaturen i rummet.
Hvis surdejen allerede er moden i dette øjeblik, kan du lægge dejen nu og bage brød om morgenen.

Tak for et så hurtigt svar. Det vil sige, den optimale temperatur til opbevaring af startkulturen er + 10 og 2-3 dage til efterfølgende brug. Eller kan du holde det længere? Jeg bager Ayns rugsurdejsbrød en gang om ugen. Og det viser sig, at jeg ikke bager naturlig surdej, men med vild gær? da min startkultur opbevares i køleskabet ved 8 grader og fem til seks dage uden fodring? Men lugten, når jeg bager, er fantastisk, og brødet smager godt.

+10 - nedre temperaturgrænse for opbevaring.

Det er også muligt at opbevare i mere end 2-3 dage, hvis gardinet er i form af en hård dej og endda saltet (op til 5-6 dage).

Hvis du opbevarer den i længere tid uden yderligere befrugtning, og selv ved den forkerte temperatur, så har gæringssyrerne og enzymerne tid til at "spise" melets protein, sukkeret i det forsvinder også ... gæren bliver helt udtømt. En sådan surdej skal forynges i lang tid og vedvarende for at bringe den til liv. Og mælkesyrebakterier genopliver slet ikke, hvis de dør af kulde ... hun døde, så hun døde.

Brød kan lugte godt. Har gærbrød ikke en smag? Men dette er ikke en komplet buket surdejsbrød. Og jeg kan slet ikke lide krummen.

Ingen opfordrer nogen til kun at gøre dette og på ingen anden måde. Alt er dit. En sådan forskel i smag og lugt er ikke mærkbar og signifikant for alle. For mig personligt er det vigtigt. Derfor foretrækker jeg at opretholde "racens renhed"

Hvis disse 100 g af din startkultur al denne tid stod ved stuetemperatur, så kunne de let modnes og øges i størrelse mindst to gange.
Hvis surdejen allerede er moden i dette øjeblik, kan du lægge dejen nu og bage brød om morgenen.

Klart ... hun stod på +10, modnede aldrig, så - det boblede lidt og steg med ca. 10% ... Jeg lagde det i køkkenet - lad det modne ... Men hvordan det stiger 2 gange - så du kan sætte det dej, ikke?
Og fodre den resterende surdej? Giv hende endnu et "50" mel og vand, lad det stå i en time ved stuetemperatur og derefter ved + 10 i 2-3 dage?

[Iziuminkin]

Nå, her er jeg med mit brød
skåret varmt - kunne ikke modstå
Grundopskriften er enkel med surdej; ændringerne er - syrer 200 gr. (i stedet for 340), vand 140 gr. (i stedet for 200) og et tilsætningsstof i form af nordisk boghvede, havre, hvedeflager.
Forsøgte meget hårdt at følge Iziuminkin instruktioner. Men... endnu engang alt brødet er revnet, og det begynder at knække, selv under korrekturen. For at være retfærdig skal det bemærkes, at jeg bager uden låg (ja, jeg har ikke en passende beholder) og en ovn - du vil ikke se uden tårer ...
De første gange var dejen tynd (jeg var bange for at tilføje meget mel, fordi jeg prøvede at følge opskriften nøje), nu er det en klassisk bolle ... Nå, hvad er der galt igen? Hjælp mig!!!

[Rusya]

Rusya

Jeg kan sige, at for en nybegynder - du har et meget godt brød i ovnen. Det er dog lettere at gå fra den modsatte retning - i begyndelsen skal du nøje følge opskrifterne (så bliver det lettere at adskille fejlene) og derefter foretage dine egne ændringer i opskriften.
Rusya, du ændrede dig så meget der, at hver komponent kunne foretage sine egne ændringer til skorpens og krummens struktur.
Jeg kan råde dig til at gøre, som jeg gjorde i begyndelsen af ​​min bagepraksis - følg opskriften nøje og foretag kun ændringer i niveauet "mel-vand-forhold". Det er meget lettere at gøre "rigtigt" lige fra starten end at adskille senere hvad der var "forkert".
Lad os starte med det faktum, at du introducerede 200 surdej i stedet for 340. Hvis du mener 100% surdej, skulle det manglende surdejsvand tilføje yderligere 70 g.Derudover gav du ikke brødet 130 g vand i stedet for 200 g vand til opskriftsdejen - du har kun 140 i alt.
Det er tilbage at se, hvor mange ekstra flager der blev tilføjet, som i sig selv er meget vandabsorberende.
Hvis de ud over alt det ovenstående også bager uden låg og uden dampfugtning i ovnen, er resultatet ganske naturligt.

Hvad angår revner under korrektur - selv med det helt korrekte mel-vand-forhold i dejen, skal du arrangere dejstykket enten i et lukket rum med en kop kogende vand eller under en film.
Prøv nøje at følge opskriften, så vil du helt sikkert få succes))

[Zest]

Zest, ked af at jeg ikke angav dette med det samme .... sagen er, at dette ikke er det første brød, og de første var bare 100% ifølge opskriften (og jeg brugte din fra 1. side af emnet og simpelt), men revner og nu der.
Om surdej, 340 gr. blev erstattet af 200 gr. startkulturer (100%), 70 gr. vand og 70 gr. mel. Og da jeg hældte 200 gr. Jeg var nødt til at tilføje meget mel (ifølge opskriften), så (som det ser ud til mig) ville det være mere logisk at straks reducere mængden. Og korrekturerne var allerede i ovnen med et krus kogende vand og lige på bordet under et håndklæde (i et dørslag). Resultatet er stadig et - revner
Men under alle omstændigheder - "gennem torne til stjernerne" - sagde ingen, at det ville være let, jeg vil prøve igen og igen!

[Rusya]

Rusya

Hvad er der at gøre? Det sker, at brødet viser sig med revner, som denne



Jeg bemærkede, at hvis brød revner, alt andet lige, så skyldes det oftest:

- mangel på vand i dejen;
- utilstrækkelig dampbefugtning
- ved hjælp af mel med lavt gluten
- en stor vægtfylde af hele kornmel ved sin egen formaling i forhold til bagning (resulterer i billedet)
- brug af umodent eller overmodent surdej
- forkert støbning (hvis jeg "strækker" overfladen for meget, er der undertiden ikke nok elasticitet;
- utilstrækkelig korrektur
- Åh, noget andet drejede mig i hovedet, glemte jeg.

Jeg ville starte med surdej, kontrollere, hvordan du fodrer det ordentligt, skifte mel og tilsæt ascorbinsyre, når du ælter.

Hvad angår almindeligt brød, er det bedre ikke at røre ved den mængde surdej, der er angivet i opskriften, men at reducere mængden af ​​vand i sig selv. Lyudmila bager med stærkt tørt canadisk mel, så vi er ofte nødt til at trække vand fra opskriften. Tilsæt 340 g surdej, og reducer mængden af ​​vand empirisk, afhængigt af dit mel. Under alle omstændigheder skal dejen ikke være for tæt.

God dag!
Jeg vovede at sende et foto af mine to brød (gårsdagens og i forgårs). Håber du ikke boo en nybegynder (jeg har kun bagt brød i tre uger). :) Mange tak for dit råd og for dette forum, tak til dig, KM har vokset en surdej, og en gang hver anden dag sniger lugten af ​​friskbagt brød sig ind i alle hjørner af huset. Alle mine tre geder (og endda min yngste ni måneder gamle) og min mand spiser brød med glæde og efterlader ikke en krumme! Tak skal du have!

Første brød med oliven og hvidløg (opskrift herfra

Produkter: 300 ml varmt renset mineralvand (stille), 420 g mel, 1 pose gær (7 g), 75 ml friskpresset appelsinsaft, 100 g fuldkornsmel, 10 g salt, 75 ml olivenolie.
Til påfyldning: 3 hvidløg, 10 oliven, 2 spsk. spiseskefulde olivenolie, 1 spsk. en skefuld balsamico, 3 spsk. spiseskefulde sukker, 1 tsk salt, 3 kvist rosmarin, en knivspids friskmalet sort peber, 2 spsk. skeer vand.

Forvarm ovnen til 250 ° C.
Tag en stor skål, fyld med varmt vand, tør den opvarmede skål tør, hæld 300 ml varmt vand (ca. 20 grader) i den, tilsæt 210 g mel og en pose gær, bland og læg det på et varmt sted i 1,5-2 timer.
Tilsæt derefter appelsinsaft, yderligere 210 g mel, salt, groft mel, ælt, hæld 25 ml olivenolie i, ælt igen. Dæk skålen med plastfolie, og lad den stå i 45 minutter.
Tilsæt 25 ml olivenolie, ælt og lad stå i yderligere 30 minutter under plastfolie.
Tilsæt derefter de resterende 25 ml olivenolie, ælt godt igen og lad det stå i 30 minutter.
Ælt dejen hvert 30. minut. I alt skal dejen stå i 3 timer efter den første tilsætning af olivenolie.

Påfyldning: Skræl og skær hvidløg i kiler. Varm olivenolie i en tung stegepande og steg hvidløg i et minut, tilsæt derefter vand, balsamico, sukker, salt, peber, rosmarinblade og oliven (efter fjernelse af frøene). Lad det simre over svag varme i 5 minutter.
Rul dejen ud i et rektangulært lag, der er 1-2 cm tykt. Læg fyldet på dejen, jævnt fordelt. Fold dejen i en konvolut, dæk med en fugtig klud og lad den stå i 30 minutter.
Læg brødet på et melet bagepapir, pensl med olivenolie. Bages i 5 minutter ved 250 ° C, reducer derefter til 180 ° C og bages i yderligere 35-40 minutter, indtil den er sprød.
Skær kun brødet, når det er kølet ned.
Derfor erstattede KM gær med surdej (på hvedemel). Sandt nok gættede jeg ikke helt med genberegning - dejen viste sig at være vandig. Fyldet opnås med en interessant karamelsmag. Elskere af italiensk køkken bør være glade. Så snart brødet var kølet af, bemærkede manden ikke, hvordan han slugte halvdelen af ​​brødet. Indtil videre er dette den smageste og mest sarte af alle testede brød.

Det andet rugbrød med surdej (opskrift herfra 🔗)
Bagt i en gryde med lukket låg. Meget duftende med en sprød skorpe. Jeg tilføjede karvefrø og hørfrø, og på grund af mangel på tid udskiftede jeg æblejuice med frisk appelsinsaft i to med vand.
Opara
* 1/2 kop koldt vand
* 1/2 spsk bygmalt eller honning
* 9-oz / 255-gr surdej
* 1/3 kop fuldkornsmel
* 1/2 kop rugmel
Dej
* dej
* 1 kop æblejuice
* 1/2 kop rugmel
* 2 1 / 2-3 kopper fuldkornsmel
* 1-2 spiseskefulde gluten (gluten)
* 2 spsk hvedeklid (valgfrit)
* 1/2 spsk havsalt

[udfyld]

udfyld

det er simpelthen utroligt at opnå så imponerende resultater på tre uger. Bagning er helt klart din vej! Det er altid rart, når huset lugter af friskbagt brød.
Glem ikke at dele dine fremtidige succeser med os.

Åh, meget tak, nu rødmer jeg til mine ørespidser! For mig er det meste af din bagningsterminologi stadig kinesisk. Men manden og børnene spiser lækkert og sundt brød hver dag, ellers holdt de deres fattige på sultrationer uden en butiksration - de blev afbrudt af tatariske fladkager og armensk lavash.

Tak alle sammen for dette forum og personligt til Sveta Odessa for din hjælp til dyrkning af surdej og mestring af det grundlæggende!

Jeg hører ofte spørgsmål: "Hvad er der galt med mit brød? Hvad er problemet?" Jeg bliver ikke træt af at gentage, at hovedparten af ​​alle problemer og mangler ligger i den surdej, som du bager dit brød på, og i at passe på det.

Jeg gennemførte ufrivilligt et sådant komparativt eksperiment på mig selv. Ikke med vilje, men på grund af min arrogance vidste jeg absolut, at det IKKE var muligt at gøre dette, men ... Jeg måtte omgående bage brød, og der var ikke tid tilbage til at fodre surdejen. Jeg besluttede, at jeg ville bruge den til dej, som den er, altså allerede moden og næsten sunket. Ellers vil jeg handle uden de mindste fejl, hvilket betyder, at alt ordner sig. Det ser ud til - hvad betyder 1 spsk. l. surdej? Alligevel "spiser" hun i dejen, og dette neutraliserer alle dens mangler. Det var ikke sådan. Brødet var spiseligt, men slet ikke, hvad min familie var vant til. I dag bagte jeg NÆRSTEDT Samme, med det eneste ændringsforslag - surdej var ved vækstens højdepunkt. Som de siger - forskellen ligger i ansigtet (dvs. på brød))

Dagens brød:



Gårsdagens brød ved siden af ​​dagens:



Krummen af ​​gårsdagens brød:



Dagens brødkrumme:

[alene]

Som du kan se, hvis du følger nøjagtigt den samme opskrift, kan du få to helt forskellige brød. Og årsagen til det enorme antal forskelle vil være alene en spiseskefuld surdej.

Det havde en dramatisk indvirkning på brødets kvalitet - dejen steg dårligere, dårligt skåret, brødet "eksploderede ikke" i ovnen og udskæringerne troede ikke engang at åbne. Skorpen forblev hvidlig; når den forsøgte at brune den, brændte den kornet. Myakish kom ud slået ned, løs og fuldstændig uinteressant.

Dette er de eneste konsekvenser af den syrnet, der er taget for brødet i den forkerte tilstand.