Surdejbrød i ovnen

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, jeg har sympati med dig. Du bliver nødt til at tilpasse dig livet med sådanne medicinske kontraindikationer. Bagning af brød med en surdej er ikke så svært, som det ser ud i begyndelsen af ​​rejsen. Du skriver, at du dyrker MC-gæring ... hvis der er problemer med mave-tarmkanalen, og der absolut ikke er nogen erfaring med håndtering af gæringer, dej osv., Så bliver det svært med det. I MK-surdej stiger surheden hurtigt; på grund af uerfarenhed kan brød vise sig at være meget surt. Du kan ikke opbevare den ved stuetemperatur, opbevare den i køleskabet - det vil jeg ikke ... Jeg har ikke regnet med det på rette tid. Jeg kan ikke hjælpe dig med at håndtere denne surdej.

1. På forummet er brød bagt udelukkende med surdej ikke særlig populært, de fleste opskrifter indeholder tør eller presset gær i sammensætningen. I denne henseende spekulerer jeg på, hvordan man genberegner mængden af ​​surdej fra "gær" opskrifter i forhold til min situation? Måske er der nogle omtrentlige proportioner? Jeg gætter vagt på, at det ikke fungerer dumt at "overføre" gæren til surdej. Sandsynligvis bør tidsfaktoren tages i betragtning. Da gær fremskynder processen, vil det kun tage længere tid at fremstille det "syrnet brød".
Eller er det nok at følge din anbefaling fra den originale "mesterklasse" og springe "gær" over, når du ælter dejen og giver den endelige korrektur, indtil den fordobles?

De fleste opskrifter indeholder sparsomme mængder gær udelukkende for at gøre livet lettere og fremskynde processen.

Der er ikke behov for at genberegne gær til surdej. For at bage surdejsbrød skal du gå den anden vej - ved dej med surdej eller ved at bruge selve surdejen (meget frisk, ikke peroxideret) som en dej. For eksempel, hvis vi ifølge opskriften har brug for 500 g mel, introducerer vi ca. 200 g gennem surdejen eller dejen.

Til at begynde med kan du bruge min opskrift i begyndelsen af ​​emnet, dette er svampemåden, bare udelad gær fra opskriften, ellers gå strengt efter opskriften, bortset fra det sidste punkt. Det er her, brødet skal placeres inden bagning for at øges med 2 gange. Det tager længere tid end angivet.

2. Er "slutkorrektur" i den specificerede opskrift 50 minutter til præfermentering?
3. Indeholder den "evige" surdej også MC-bakterier eller ej? Der, i den originale sammensætning, mel og vand.

2. I opskriften er der først en foreløbig gæring af dejen - 50 minutter, derefter - tilsætningen af ​​saltolie og den sidste æltning, derefter - en 20-minutters hvile. Du kan lade alt dette være uændret. Derefter støber du brødet og sender det til den endelige korrektur. Det er netop denne stigning i det dannede dejstykke med 2 gange, der er den sidste korrektur før bagning. Det tager cirka 1,5 timer afhængigt af mange faktorer.

3. Enhver surdej indeholder mikrobakterier og evig. De dør af opbevaring ved lave temperaturer. Hvis du opbevar din i køleskabet under + 10 *, er det fornuftigt at dyrke en ny.

Held og lykke til dig og børnene)) Spørg, om noget forbliver uklart.

Åh, Zest! Mange tak for dit svar. Jeg har lyst til en blind killing. Her forstår alle hinanden perfekt ... Og jeg har kun spørgsmål
Generelt vil jeg gerne beskæftige mig med den mindst lunefulde surdej. I MK gjorde jeg ikke modstand. Jeg prøver, og så hvordan det går. Er surt brød sandsynligvis ikke sundt?
Det er ikke klart for mig, hvorfor MK-bakterier formere sig i surdejen, dø i køleskabet og derefter ikke kan genbefolke i den samme surdej - men nye, hvis du tager dig af surdejen. Hvilke processer foregår der?

Og jeg forstår heller ikke MK-surdej, hvis mikronbakterier dør i den, så vil den ikke boble og vokse? Jeg forstår rigtigt? men praksis viser noget andet ... Jeg har det i køleskabet ... og i emnet om MK-surdej er der rapporter om, at det endda er frosset i portioner, og efter afrimning ændres dets egenskaber ikke ... eller MK-bakteriers død påvirker ikke egenskaberne gæringer (vækst og boblende), men påvirker de gavnlige og ernæringsmæssige egenskaber (fordele for vores krop)?

Sådan forbliver vild gær, og så vokser den. Og du sagde med rette om næringsværdien og nytten, dette vil ikke ske.

Åh, Zest! Mange tak for dit svar. Jeg har lyst til en blind killing. Her forstår alle hinanden perfekt ... Og jeg har kun spørgsmål
Generelt vil jeg gerne beskæftige mig med den mindst lunefulde surdej. I MK gjorde jeg ikke modstand. Jeg prøver, og så hvordan det går. Er surt brød sandsynligvis ikke sundt?
Det er ikke klart for mig, hvorfor MK-bakterier formere sig i surdejen, dø i køleskabet og derefter ikke kan genbefolke i den samme surdej - men nye, hvis du tager dig af surdejen. Hvilke processer foregår der?

Jeg er ikke en mikrobiolog og ikke en biokemiker for at kunne spore MK-bakteriers død og genoplivning på en laboratorie måde. Da jeg blev båret af surdejsbagning, begyndte jeg at læse alt, hvad der kom til hånden om dette emne. Jeg opfatter som et aksiom udsagnet om, at MC-bakterier dør ved temperaturer under
+ 10 *. Imidlertid fortsætter vild gær med at føle sig stor og formere sig med lige konstant og nydelse. Den, der tvivler på det, hæver brødet.
Men de fotos, der blev lagt ud i Ludmilas LJ, var nok til, at jeg nægtede at opbevare surdejen i køleskabet. Hun testede empirisk, hvordan den afkølede surdej påvirker krummens og skorpens struktur såvel som smagen af ​​brød. Desværre blev mange materialer ikke bevaret i denne LJ. Derfor kan du kun tage vores ord for det, at forskellen var mere end signifikant - tykkere og grovere skorpe, uinteressant smule, utilstrækkelig stigning i overensstemmelse hermed, og smagen halter bagefter med flere størrelsesordener.
Hvis Lyudmila i begyndelsen af ​​sine observationer om forskellige syrer stadig indrømmede tanken om, at MK-bakterier kan genoplives efter langvarig foryngelse af surdejen fra køleskabet (forresten i form af arbejdsomkostninger svarende til fjernelse af en ny surdej), så med tilegnelsen af ​​tilstrækkelig rig erfaring afviste hun fuldstændigt denne mulighed ... Jeg kom til den konklusion, at opfriskning af surdejen fra køleskabet ikke hjælper med at genskabe den unikke smag og aroma.
Hvis en sådan mulighed passer til nogen, så kun vild gær henter brødet, insisterer ingen på noget andet. Jeg tog mit valg. Hver af os har det også.

Den korrekte startkultur danner en symbiose af mælkesyrebakterier og vild gær. MC-bakterier lever af biprodukter fra gærfermentering og gør til gengæld kulturen surere ved at frigive mælkesyre, hvilket forhindrer gæren i at blive forringet (da de fleste mikrober ikke kan overleve i et surt miljø).
Det var disse startere, der berigede kroppen med organiske syrer, vitaminer, mineraler, enzymer, fibre, slim, pektin og biostimulerende midler.

Hvad der ville være brugen af ​​en surdej med vild gær alene, ved jeg ikke. Jeg kan godt lide det komplette produkt.

Er surt brød sandsynligvis ikke sundt?

Hvis du har problemer med mave-tarmkanalen, er det sandsynligvis fornuftigt at konsultere en læge om dette emne. Overdreven surhed er sandsynligvis ikke gavnlig.

Og jeg forstår heller ikke MK-surdej, hvis mikronbakterier dør i den, så vil den ikke boble og vokse? Jeg forstår rigtigt? men praksis viser noget andet ... Jeg har det i køleskabet ... og i emnet om MK-surdej er der rapporter om, at det endda er frossent i portioner, og efter afrimning ændres dets egenskaber ikke ... eller påvirker mikronæringsstoffernes død ikke surdejens egenskaber (vækst og boblende), men påvirker de gavnlige ernæringsegenskaber (fordele for vores krop)?

Vilde gær vokser bemærkelsesværdigt godt selv i køleomgivelser.

Jeg er vag i tvivl om bevarelsen af ​​de gavnlige egenskaber ved startkulturer efter frysning, men jeg læste positive anmeldelser om tørring. Men hvorfor sådanne ekstremer? Medmindre du sælger og sender nogle specielle eksotiske sorter, der ikke kan bringes derhjemme. Ellers ser jeg ingen mening. Fjernelse af sådanne startkulturer fra suspenderet animation tager ikke mindre tid og kræfter end at dyrke en ny startkultur fra bunden.

[bagirra225]

bagirra225

Jeg snuble over oplysningerne om MK-surdej i mine lagerhuse. Hvis du hæver det, kan det være interessant:

"Surdej fra mel med ostemasse skal absolut opbevares i køleskabet. Ellers vil det rådne. Kornmelk i sig selv forstyrrer ikke og hjælper ikke oprettelsen af ​​en typisk brødsurdej, fordi helt forskellige mælkesyrebakterier lever i surdejen, ikke som i ostemasse. gær Startmikroorganismerne spiser ikke mælkesukker osv.

På den anden side kan ung surdej surdej lavet af hvidt mel i de første timer med gæring hjælpe med at skabe et surt miljø, der steriliserer surdejdejen fra uønskede mikroorganismer, såsom skimmelsporer og E. coli, som altid er til stede i mel. "

Nå, træk dine egne konklusioner.

Sådan forbliver vild gær, og så vokser den. Og du sagde med rette om ernæringsværdien og nytten, dette vil ikke ske.

Jeg ved naturligvis ikke, hvor nyttigt brød med vild gær er, men jeg synes, det er meget bedre end termofilt brød.
Jeg bager med evig surdej og opbevarer det i køleskabet, ellers oxiderer det for meget, brød hæver forbløffende, og vigtigst af alt, nu er der ingen halsbrand fra brød, fordøjelseskanalen begyndte at fungere normalt. Jeg endte praktisk talt med købt gær (jeg lavede kun en undtagelse til påske - da jeg tvivlede på, at surdej ville hæve bagningen, viste det sig forgæves - det ville stadig hæve det). Forresten, i køleskabet kan du kigge efter et sted, hvor temperaturen er højere - jeg fandt dette i det afsnit, hvor æggene skulle være, det eneste er, at du ikke kan lægge mad fra fryseren i køleskabet, temperaturen falder kraftigt.

[TAK ALLE MEGET FOR AT STØTTE NEWBOY !!!]

TAK ALLE MEGET FOR AT STØTTE NEWBOY !!!
Og igen har jeg et spørgsmål: Hvis jeg besluttede at specialisere mig i surdejsbrød, har jeg ikke brug for HP?

Jeg bruger HP til æltning og gæring. Og jeg begyndte også at lave brød som dette, jeg tager en halv dosis (Raisin opskrift), ælt-hvile-ælte-proofing-bagning i 1 time. Jeg lavede det på rugsurdej og hvede, og det viser sig at være meget velsmagende brød.
Min mand kan virkelig godt lide formen, en lav mursten, meget praktisk til sandwich.

Og igen har jeg et spørgsmål: Hvis jeg besluttede at specialisere mig i surdejsbrød, har jeg ikke brug for HP?

meget nødvendigt endda. Det er nødvendigt som en ælter, som korrekturskab, og du kan også bage brød i det.
Hvis tiden ikke giver mig vejret, bager jeg surdejsbrød i en brødmaskine. Med tilsætning af halvdelen af ​​gæren bages brødet selv i Basic-programmet uden manuelt at forlænge prøvetidsperioderne.

Du skal opgive gær helt. Derfor er følgende skema egnet (jeg gør dette, når der ikke er tid):

- læg alle produkterne i henhold til opskriften i brødmaskinen og tænd dejen;
- efter afslutningen af ​​programmet skal du lade indholdet være i skovlen, indtil den er helt løftet;
- tænd bagingen.

Med min Kevud kun i en semi-manuel tilstand er det f.eks. Muligt for mig, at dejtilstand er 30 minutters æltning og 1 times hævning. Det tager lang tid at ælte, så du skal tænde og slukke for HP, men på en eller anden måde har jeg allerede fået fat i det

Jeg ringede til butikken, bad mig vente en måned, hvis ikke mere ... Så jeg er bare nødt til at overveje dit brød.

oooh, hvad en skam. Nå, intet, fortæller du, fortæller mere, og vi tænder på fantasien

[Ayn]

Surdej rugbrød fra Ayn
Denne kilde er kendt for mange her, forresten, den er nu lukket for offentlig adgang.
Jeg kan ikke huske, om pigerne gjorde det eller ej.
Jeg har prøvet dette brød i lang tid. Jeg kunne godt lide det, der var et minimum af syrlighed.
Den originale opskrift.
Opara

1/2 kop koldt vand
1/2 spsk bygmalt eller honning brugt malt
9-oz / 255 g rug surdej
1/3 kop fuldkornsmel
1/2 kop rugmel

Dej
dej
1 kop æblejuiceJeg brugte serum
1/2 kop rugmel
2 1 / 2-3 kopper fuldkornsmel 2 1/2 kopper
1-2 spiseskefulde gluten (gluten) brugte ikke
2 spsk hvedeklid (valgfrit) rug
1/2 spsk havsalt
tilsat 2 spsk. l. hør og sesam.

Bland alle ingredienserne til dejen i en stor skål, dæk
Vask med en film og læg det på et køligt sted i 24 timer efter 8-12 timer - rør (hvis rummet er meget varmt, lad dejen være i rummet i 8-12 timer og læg den i køleskabet i den resterende tid).Jeg lagde det på balkonen om natten, t omkring 12-15 grader
1. Tilsæt de resterende ingredienser til dejen undtagen salt (tilsæt ikke alt hvedemel på én gang), ælt dejen med dine hænder - 5 minutter eller med en mixer - 2 minutter (jeg anbefaler ikke æltning i en brødmaskine, da dejen er klæbrig).
2. Dæk dejen med folie og lad den stå i 20 minutter. Tilsæt salt, og fortsæt blandingen i yderligere 8-10 minutter. Dejen er blød og let klæbrig.
3. Smør en stor skål med vegetabilsk olie, læg dejen i en skål, dæk med plastik og lad den stå i 2-3 timer, indtil den fordobles.

4. Sæt dejen på et melet bord, knus let, vikl kanterne indad, vend det om, dæk med en plastfolie eller en skål, hvor den fik lov til at stå og lad den stå i 15 minutter.
5. Form dejen til et rundt eller ovalt brød (form som en runde og rul det derefter lidt ind i et ovalt) og læg det i en kurv eller i en sigte, der er dækket med et håndklæde, søm op og drys godt med mel eller på en melet bagepladesøm ned.
6. Dæk med folie, og lad den stå i 1-2 timer, indtil den fordobles.
Forvarm ovnen til 260 ° C / 500 ° F 30 minutter før bagning.

Opskriften er interessant, men kan du oversætte kopperne i gram? 1 målekop = 240g eller hvor meget?

[Yuliki]

Yuliki

Brødet er utroligt smukt, og krummen er bare en drøm

Opskrifter Ayn Jeg prøvede, men jeg får en fuldstændig uoverensstemmelse i korrekturtiden. Du er nødt til at skære den nådesløst, hvis du ikke vil ende med en masse surdej i stedet for en færdigbagt dej.

Hvilken surdej tog du til denne opskrift? Jeg kan se, at du kun efterlod dejen på balkonen om natten, og hvad så? Så det modstod hele tiden, der er angivet i opskriften eller forkortet?

Opskriften er interessant, men kan du oversætte kopperne i gram? 1 målekop = 240g eller hvor meget?

1 kop - 240 ml, dette er 150 g hvedemel, 130 g rugmel.

Meget interessant!

1. Den første er en opskrift på franskbrød fra Pears. Jeg lægger det generelt på timeren.

450 g mel
250 ml mousserende vand
30 g smør
2/3 tsk gær
1 spsk. l. Sahara
2 tsk salt
200 g surdej (100%)

Du lægger det i en spand i den rækkefølge, der anbefales til din c / n, jeg har surdej mellem mel og vand, indstil det franske brødprogram, og det er det. Det sparer meget med et ekstraordinært tids pres.

2. Den anden opskrift er en variation på Sitnoy-temaet. Dette er hvis du har brug for at vedhæfte en stor mængde surdej. Dette brød fås under hovedprogrammet. Men det viser sig bedre, hvis du først går gennem dejen, lader den hæve sig maksimalt og derefter bager.

I stedet for dej til dette brød tager jeg 400 g surdej (100%).
250 g mel (første gang du skal følge bolle, skal du muligvis mere),
1 tsk salt
2 spsk. l. Sahara
70 g vand
0,5 tsk gær.

Dette er de opskrifter, der redder mig i nødstilfælde.

Zest, og hvor lang tid tager det franske regime? Mit gennemsnit er 3:22.

[Zest!]

Zest! Tak skal du have! Men dette er alt sammen med gær ... Disse opskrifter fungerer ikke uden gær?

[Zest!]

Zest, og hvor lang tid tager det franske regime? Mit gennemsnit er 3:22.

Fransk - 6 timer. Hvis vi fjerner den berygtede temperaturudligning, forbliver 4-5 timer tilbage, det afhænger af temperaturen i rummet.

Hvad betyder 100% surdej?

Dette er en surdej, hvor mængden af ​​mel og vand er ens i vægt.

Zest! Tak skal du have! Men dette er alt sammen med gær ... Disse opskrifter fungerer ikke uden gær?

Det gør de. Men de passer ikke længere ind i standardprogrammets rammer. Vi bliver nødt til at følge ordningen Dej - Stig op til den krævede mængde - Bagning.

Dette er en surdej, hvor mængden af ​​mel og vand er ens i vægt.

For eksempel 100 g surdej, 100 g mel og 100 g vand? Får jeg det rigtigt?

[Sveta]

Sveta

Startkulturer kan være lavet af meget forskellige fugtindhold - fra helt flydende til køligt æltet dej. Forholdet mellem mel og vand i surdejen bestemmer dets fugtindhold.

Hvis du fodrer 10 g startkultur af fugt med lige meget mel og vand, får du 100% startkultur.

For eksempel 100 g surdej, 100 g mel og 100 g vand? Får jeg det rigtigt?

Hvis du tog 100 g 100% startkultur, så er det rigtigt.
Hvis 100 g surdej er i form af en hård dej, så får du i slutningen en surdej, der indeholder mere mel end vand.

Normalt tager hver opskrift højde for, hvor meget mel og vand der indføres i dejen sammen med surdejen, derfor er enten fugtindholdet i surdejen specifikt angivet, eller det specificeres, hvor meget mel der indføres med surdejen.

I den opskrift, jeg talte om, introducerede jeg 100 g mel og 100 g vand som en surdej.

Duc skrev allerede

skriv noget, tak, men der er stadig spørgsmål.
Om surdej. Jeg oversætter også en fransk kvinde til rug til en topdressing. Jeg fodrer også i store proportioner og lader det modne (normalt natten over).
Men hvad med mængden? I sin opskrift angiver Ayn ikke starterens fugtindhold. Tog du (kom "du", træt af at "pumpe ud") den samme vægt som i hendes opskrift, men 100% surdej? Eller den dejlige ringleder?

Og i går så jeg på mig og bagte sådan en smuk mand



Jeg kom til den konklusion, at bortset fra den korrekte formning er det nødvendigt at stå i længere tid.

I går løb jeg rundt på alle de nærmeste apoteker: tro det eller ej, men ren ascorbinsyre er ikke til salg - alt sammen med farvestoffer og appelsinsmag.

Hvilken smuk mand!
Hvad angår ascorbinsyre, kan du prøve det i receptafdelingerne. Så, hvilket er i store tabletter, 90 procent af stivelse. Men jeg synes, det er et spørgsmål om mel, hvis melet ikke er særlig godt, hjælper ingen ascorbinsyre.

[Zest]

Tak, Zest.
kavafaktisk et smukt brød. Hvilken slags brød er dette?

Piger, jeg er chokeret!
Lavet rug igen fra Ayn. Dejen blev opbevaret i 12 timer i køleskabet ved 10 grader. Så trak min mor hende ud, og jeg kom hjem 2 timer senere. surdej kogte bogstaveligt talt. Jeg æltede dejen, halvanden time er gået, jeg ser på den med al magt, jeg stod kun i kurven i en time.
Hvor blødt det viste sig! Og vigtigst af alt, en og en halv eller to gange mere i volumen!

🔗

noget radikalt virker ikke i dag, klik på billedet for at forstørre det

[Yuliki]

Yuliki

hvad et godt brød!

Og hvorfor er du i chok? Fra franskkvindens "vinthund"?

Det blev vendt Her er sådan en smuk mand med hvede-rug med surdej, jeg kom ud i dag


sådan efter korrektur


og dette er allerede klar

Nu kan jeg se mig selv, at jeg ser ud til at have gjort alt rigtigt.

Piger SPIBISCHE dig enorm for hjælp. Uden dig ville jeg sandsynligvis ikke have mestret surdejsbrødet. Skal, bages det, der kaldes med øjet, men noget lignende

230 ml vand
200 g hvedemel
150 g rugmel
120g surdej (jeg havde det ikke længere)
5g gær (frisk)
1/2 spsk. l. malt
1 st. l. sukker (eller honning)
1/2 spsk. l. glutenfri
1/2 spsk. l. malet koriander og spidskommen (valgfri)

I slutningen af ​​batchen tilføjede jeg
1 spsk. l. vegetabilsk olie
1 tsk salt

Æltning og korrektur i HP (1 time og 30 minutter). Formning, korrektur i 1 time. Bagt i ovnen - maksimalt 15 minutter og 180 minutter *.

Her er en cutaway (stadig varm)

Nå, nu drømte jeg, arbejdede, og det ser ud til, at drømmen er gået i opfyldelse !!!
Her er mit parisiske fuldkorn fra L.Poliana:



Jeg kan ikke vise det i sammenhæng endnu - det er ikke koldt.

Så jeg undrer mig over, hvor meget brød min familie kan spise om dagen. Jeg bagte ENKEL til middag, næsten færdig med at spise indtil aften. Så ankom den mørke, halvdelen af ​​dem blev idømt. En forlegenhed skete med ham. På grund af kronisk søvnmangel ... satte jeg ham på korrektur i en 3,5 liters glasrister og sløvede. Jeg vågner op, og brødet er steget og sidder fast på låget (ikke for første gang allerede, jeg kan ikke finde mere i volumen). Generelt, mens taget blev revet af, faldt brødet lidt ... Men lækkert!

[bagirra225]

bagirra225

det er du her for nylig sagde, at du sjældent bager på grund af din manglende evne og ikke kan mestre surdejen?
Dit brød - ganske enkelt i en professionel præstation Vi har opnået en enorm succes på kort tid!
Nu er jeg rolig for dig og dine børn - de får sundt og velsmagende brød på bordet

Piger, jeg har det indtryk, at alle syntes at have noget "klikket", "Jeg kan ikke gøre det" sluttede brat, og som smukke brød faldt fra en overflødighedshorn efter hinanden. Sjæl glæder sig for dig

himichka

Som praksis viser, er der aldrig for meget godt brød. Han ønsker at spise og spise, selv uden noget, ligesom en velsmagende skål

[bagirra225]

bagirra225

det er du her for nylig sagde, at du sjældent bager på grund af din manglende evne og ikke kan mestre surdejen?
Dit brød - ganske enkelt i en professionel præstation Vi har opnået en enorm succes på kort tid!
Nu er jeg rolig for dig og dine børn - de får sundt og velsmagende brød på bordet

Tak for dine venlige ord, Zest!
Jeg er stadig Ooooooooooo langt fra mestring. Jeg lirker ikke, jeg ser bare, hvor meget andre kender og kan. Dette kommer med erfaring, men det er ikke nok endnu. Men mit gennembrud skete virkelig. Tillid kom, fordi det begyndte at ordne sig
Jeg har et, men et globalt problem - min ovn. Ingen temperaturgradering. INGEN betegnelser overhovedet! Jeg varmer det op af intuition. Meget problematisk!

Og her er min snit:

[bagirra225]

bagirra225

Det vigtigste er, at tillid til dine evner er kommet, og erfaring er en gevinst

Jeg kan se, at vi har lignende problemer med krumme i dette brød, jeg har også bagt det i dag. Tilsyneladende opfattes dejens konsistens noget vildledende på rullen, og som et resultat gør vi den meget køligere end nødvendigt. Nu viser jeg brød med temaet parisisk fuldkorn.
Vi kunne godt lide smagen af ​​brødet, vi har allerede idømt halvdelen af ​​det (dette er fra 1 kg til 300 g totalvægt), jeg lægger dejen igen i dag, men jeg vil forsøge at gøre dejen mere fugtig. Krummen skal blive mindre "slået ned".

Jeg har naturligvis ikke Paris, men i landlig stil med spredt hvedekorn. Jeg bager det en gang om ugen, meget blødt, luftigt. Surdejden glæder sig.

Hvilken smuk mand og endda i "fregner" Er opskriften mulig?

[himichka]

Og jeg kom for at prale
I dag lavede jeg focaccia med rosmarin og oliven i 100% fransk surdej.
Hun lagde dejen på balkonen om natten (13-15 grader). Jeg erstattede 100 g premium mel med fuldkorn. Alt andet er receptpligtigt.
Focaccia var klar til middag. Og det er det, der er tilbage efter frokosten.

Meget velsmagende varme sandwich med ost
himichka , brødet er super. Jeg vil også virkelig have en opskrift på dette. Jeg respekterer virkelig spredt korn !!!

Først og fremmest giver jeg en ærlig pioner, at så snart jeg frigiver min 11., det vil sige fra 1. juli, vil jeg sætte mig ned ved computeren og lære at uploade fotos, ellers ville det stakkels barn ikke lade sig sove, mens vores skildpaddecomputer "skildpadde" ... Hastighed er rædsel! Opskriften er omtrentlig, jeg leder allerede efter øjet.

Gennemvædet 120 g hvede om dagen. I dag malede jeg det i en blender med vand, det viste sig at være 470 g. Jeg fortyndede 7 g presset gær med 8 g sukker og 15 g vand, 280 g surdej (jeg har det 100% drue, tilsat ca. 380 g hvedemel, en knivspids gluten (du kan undvære det), æltede den bløde dej i 5 minutter i KM Kenwood og forlod i 40 minutter. Derefter tilsatte jeg 2-dimensionelle teskefulde salt og 2 spiseskefulde vegetabilsk olie, æltede og lod stå i yderligere 40 minutter.Hun dannede brødet og lagde det i en smurt glasand. Jeg har den 3,5 liter i volumen, den er for lille, så ovnen under låget fungerer som forventet normalt ikke, jeg tilføjer kronisk mere, og dejen hviler på låget, selv før bagning. Korrektur i dag i 1,5 timer. Jeg satte anden i ovnen, opvarmede den til 220 grader i 15 minutter og sænkede den derefter ned til 190. Jeg bages i ca. 50 minutter, jeg så det bare ikke, jeg kontrollerede beredskabet med et termometer.
På Vikis anmodning, hvis du er interesseret, åbner jeg et separat emne i morgen.

... i morgen åbner jeg et separat emne.

Nemlig! Sådan brød skal være et særskilt emne. Jeg er sikker på, at mange vil ønske at bage det. Vi venter på "opskriften i studiet" (c)

piger, mine kære, vi har dette emne gradvist forvandlet til en slags "sort hul", der trækker i vidunderlige opskrifter. Det er tid til at bringe dem ud i dagens lys og bringe dem ud til mennesker
Her imellem stemplede jeg et par opskrifter på surdej til x / n, uden at lægge nogen vægt på dette, som det senere viste sig, disse opskrifter søges efter og bages efter dem

Vi lagrede her som hamstere ved kinderne, interessante opskrifter, og ingen undtagen os ser dem. Og emnet er allerede så oppustet, at det snart brister

Lad os få alle til at føle sig godt tilpas. Da dette emne har fået fokus på en "træning", så vil vi i det diskutere generelle spørgsmål og problemer, der opstår, når man bager brød i ovnen, håndterer surdej osv. Mesterklassen, hvorfra alt startede her, vil jeg udsætte i form af en simpel brødopskrift til et separat emne, tilrådes det for alle andre deltagere i denne Temka at trække deres opskrifter ind i selvforsynende enheder, og her vil vi diskutere generelle spørgsmål.
Hvordan ser du på dette?

[At finde forskellen mellem surdej og dej]

At finde forskellen mellem surdej og dej

Linjen, der adskiller surdejen fra dejen, er meget betinget, men den er der stadig.

Surdej er en sammensætning, der forårsager gæring i snævrere forstand - ethvert organisk stof, hvis indføring i fødevaremiljøet forårsager gæringsprocessen.

"Dejen er gæret dej krydret med gær eller surdej."

Surdejdej er i det væsentlige altid svampedej.

Nu om essensen af ​​forskellen mellem surdej og dej.

I begyndelsen af ​​processen med at dyrke surdej i den starter omkring fyrre arter af IBC og mere end et dusin arter af vild gær en krig. Ved afslutningen af ​​denne proces overlever de stærkeste og skaber en vis symbiose i den færdige surdej - kun to eller tre typer MK-bakterier og vild gær, der bestemmer ydeevneegenskaberne for din særlige surdej (lift, aroma osv.). Selv ved at dyrke flere forretter efter samme opskrift kan du få forretter af forskellig kvalitet. Efter at der er etableret en stabil symbiose af mikroorganismer i surdejen, kan den forblive stabil i mange måneder og år (underlagt korrekt opbevaring og fodring), ingen mikroorganismer "udefra" vil slå rod her, de vil være dømt til fortrængning og udryddelse. Mælkesyrebakterier og vild gær vil konstant sterilisere startkulturen fra uønskede mikrober og frigive alkohol såvel som eddikesyre og mælkesyre under fermenteringen. En rigtig lille verden, der beskytter sig mod indtrængen udefra!

Surdejen bruges som kilde til organiske syrer og modificeret melprotein.

Bezoparnoe-dej er den mest berøvede i denne forstand, den mangler smag og aroma, produkter fra sådan en dej er hurtigt forældede.

Svampedej er en helt anden sang med en dyb smag og aroma, produkter fra den forældes ikke meget længere. Og alt takket være, at de indeholder 2 gange flere organiske syrer.

En moden starterkultur (som er steget til sit højdepunkt for vækst) indeholder 20 gange flere forskellige organiske syrer og en sur koncentreret starterkultur (den der får lov til at modnes efter ca. 12 timer efter ældning) - endnu mere. Derfor kan tilsætningen af ​​disse starterkulturer i høj grad forbedre kvaliteten af ​​den dejfri dej.

Glade ejere af surdej har en kæmpe fordel i forhold til "hesteløse" husmødre - muligheden for når som helst at tage moden surdej i stedet for dej i svampedej og tilføje den peroxiderede surdej til den sikre dej, hvilket resulterer i aromatiske, velsmagende, langvarige produkter.

Så jeg vil konkludere, at surdejen adskiller sig fra surdejen ved en højere koncentration af organiske syrer og deres mangfoldighed samt ved stabiliteten af ​​den resulterende symbiose af mikroorganismer. Vi kan let udskifte dejen med surdej, men tværtimod er den allerede ret problematisk. Det er snarere ikke problematisk, men det vil kræve noget arbejde med at dyrke surdejbaseret surdejskultur.

Åh, jeg ville ikke skrive så længe, ​​men i færd med at besvare mig selv blev det interessant at forstå forskellene mellem surdej og dej.

Hvis surdejen opbevares ved temp. under + 10 *, så dør alle MK-bakterier ud, kun vilde gær er tilbage at formere sig. Startkulturer, der opbevares i køleskabet, fratages altid i betydningen MC-bakterier og en række organiske syrer. De giver ikke produkterne den samme dybe brødaroma og smag som surdejerne, der fodres og opbevares i henhold til alle kunstens regler.

Jeg beder dig om at tage højde for det øjeblik, hvor jeg ikke er mikrobiolog, og jeg forsøger at drage alle konklusioner med udgangspunkt i videnens grundlæggende emner og elementær logik

Her er jeg med brød. Bagt på mel 2 kvaliteter plus 2 spsk. Klid, jeg læste på forummet, at hvis der ikke er noget fuldkorn, er en sådan kombination mulig.
Men med syrningen kom punkteringen ud, jeg lagde den på den øverste hylde, jeg har +10 der, og min mand flyttede den til en anden. Jeg så det for sent. Sandsynligvis en katastrofe ... smagen af ​​brødet er ikke den samme ... en slags fad noget ...

logisk er det ikke nødvendigt at tilføje klid, men hvedekim for at få fuldkorn fra 2. klasse.

Hvis surdejen opbevares ved temp. under + 10 *, så dør alle MK-bakterier ud, kun vilde gær er tilbage at formere sig. Startkulturer, der opbevares i køleskabet, fratages altid i betydningen MC-bakterier og en række organiske syrer.
Jeg beder dig om at tage højde for det øjeblik, hvor jeg ikke er mikrobiolog, og jeg forsøger at drage alle konklusioner med udgangspunkt i videnens grundlæggende emner og elementær logik

Zest! Tror ikke, hvad der er dårligt, men hvor kommer sådanne specifikke oplysninger om 10 * fra? Hvad henviser du til?

logisk er det ikke nødvendigt at tilføje klid, men hvedekim for at få fuldkorn fra 2. klasse.

Det blev skrevet, at du skal tilføje klid ...