Surdejbrød i ovnen

Onkel kornavler, en teknolog, rådede to måder at rense korn fra kemikalier derhjemme ... ikke 100%, men antallet er stadig faldende:
Blødgør i en gennemsnitlig opløsning af kaliumpermanganat ved 40 grader i 8 timer (temperaturen skal opretholdes)
* Hæld kogende vand flere gange over kornet ved 65 grader og derefter med en svag opløsning af kaliumpermanganat i 3-4 timer ved enhver temperatur ...
I det første tilfælde ændres den gavnlige mikroflora inde i kornet praktisk talt ikke, men den ydre del skylles ud med kemikalier og svampe og noget nyttigt ...
I det andet tilfælde er der et tab af B-vitaminer og en lille mikroflora, som kemikalierne skylles bedre ud for.

Ira, and, trods alt vil kornet ikke spire efter 85 grader, og i spirerne er de samme vitaminer i gruppe B ...

Ira, and, trods alt vil kornet ikke spire efter 85 grader, og i spirerne er de samme vitaminer i gruppe B ...

Undskyld 65, men jeg kan argumentere lidt, jeg hældte 70-75 grader og ikke alle korn spirede, som den stærkeste ... for nylig hældte jeg kun kogende vand (sandsynligvis under 85-90), men jeg tog godt korn, 75% spirede ...
Generelt er det vanskeligt for mig at tage korn fra mig selv, så spireevnen er god ... Det vil sige for at tage et kilo og alt spiret, tog jeg såningen fra min onkel, men denne er god, men han er "grådig", den, der er til salg, og hvad der ikke giver til såning

Så i dag kaldte jeg "kornavlerens onkel" for at afklare spiring af korn osv.
Sagen er, at de spirer malt, de har for nylig købt udstyr ... godt ... oplysningerne er som følger:
* Du kan suge i kaliumpermanganat, men for enhver brandmand, du har brug for, for der er, ud over kemikalier, en masse patogene organismer (den mest acceptable mulighed er en svag lyserød opløsning i 8 timer);
* Hvis kornene spires til børn fra 3 til 12 år og spises rå, er det nødvendigt at duse dem flere gange med kogende vand ved 85 grader og bløde i kaliumpermanganat ... Mange korn vil ikke spire, men dem, der ikke spirer, vil ikke skade;
Generelt, når vand i blødgørelse, trækker vand disse meget kemikalier ud af kornet, især hvis du vasker kornet under spiring hver 4.-6. Time, og desuden maler vi det efter spiring i en blender, og flygtige kemikalier går ind i luft, så jeg tror, ​​du kan tage noget korn ... det vigtigste er ikke at GMO, da der er et på vores markeder

Uanset hvad man kan sige, men gennem surdejen smager alt bedre end direkte i dejen.

Ja, piger ... sidst skal jeg passere klid gennem surdejen - så mærkes de slet ikke i brødet (der er ikke sådan tørhed, krummer), men de er der (ser du en gopher? Nej? Men det er han! "

Ja, piger ... sidst skal jeg tage klid gennem surdejen

Fortæl os, hvordan du gør det? Får du al klidens surdej? Eller deler du det på en eller anden måde? På en eller anden måde passede det ikke ind i mit hoved?

Fortæl os, hvordan du gør det? Får du al klidens surdej? Eller deler du det på en eller anden måde? På en eller anden måde passede det ikke ind i mit hoved?

Natalie, tag omkring 20 gram af din startkultur, og fod den, hvad du vil. Siden januar har en drueplant boet sammen med mig, jeg fodrer det med rugmel, inden jeg rugede rugbrød, og jeg fodrede det med fuldkorn. Sidstnævnte er meget hurtigt peroxider, bag det er der brug for et øje og et øje. Jeg tror, ​​at klid også vil være fedt end almindeligt brødmel.

nøjagtigt ... hun vokser på klid som sur :)))

udsætte 1. spsk. l. (eller et tesal, eller hvor meget du forlader "til skilsmisse" - dvs. fodre det som en almindelig topdressing), resten - du fodrer det med mel og klid og bringer det til den mængde, du har brug for til brød .. .Nå, her for eksempel for simpelt brød i denne tråd anbefaler Zest at tage 1 spsk. l. startkulturer + 200gr. vand + 200 gr. mel ... og det gør du, udskift en del af melet med klid.

himichka
Tak for dit hurtige svar. Jeg har ikke tilføjet noget til brødet endnu. Jeg lærte at bage i ovnen indtil nu - så det var med en normal skorpe. Nu ser det ud til at fungere. Jeg vil gerne eksperimentere med opskriften. Klid er der. Jeg prøver det gennem surdej.

Nå, her)) Mens de humpede her, er alle spørgsmålene allerede blevet besvaret. Og vigtigst af alt, hvad der er rigtigt

Så vidt jeg har læst, er klid generelt grobund for alle slags mikroorganismer. Hvis man introducerer klid direkte i dejen, er der stor sandsynlighed for at inficere brødet med alle mulige sår som kartoffelsygdom. Syren desinficerer klid og forbedrer smagen af ​​brødet.
For mig er min yndlingsmulighed introduktion af klid sammen med groft mel gennem en dej.

Piger, her indsatte jeg en ny variant af brød med rug og fuldkornsmel https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, svar nummer 2. Klid passer perfekt ind i det. Du kan trække en lille mængde rug eller fuldkornsmel og erstatte det med klid.

I modsætning til alle forventninger viste det sig ret godt. : nyam: Under alle omstændigheder i udseende.



Stadig knitrer. Jeg klipper det i morgen.

Her er min Borodinsky.

[Kseny]

Kseny ! Der er et eller andet sted i denne tråd, men jeg kan gentage det for ikke at grave i lang tid. Mange punkter i øjet.
Teblade: 3 spsk. skeer malt + 3 spiseskefulde. Bryg skeer rugmel med næsten kogende vand, 2 spsk der. spiseskefulde olie, 2 tsk. spiseskefulde salt og 2 spsk. spiseskefulde sukker (eller en honning). Jeg afkøler det med kold mørk øl 180 ml. Rugstarterkultur (MK) 2-3 målekopper, rugmel 350 g, tørrede tranebær, pinjekerner og pistacienødder 2 hver. Æltning, korrektur i 2 timer, bagning.

Mærkeligt nok lugter brødet ikke engang som kylling. Spiste om 1 dag. I midten kom en meget smuk ud





Så bouillon-oplevelsen viste sig at være ret succesrig.

Jeg har også bagt brød i dag efter opskriften fra første side, omend med mindre ændringer. generelt og i det hele taget viste alt sig fint, men hullerne er de samme - små, brødet smuldrer, og jeg mangler noget "gummiagtighed" i krummen. Ved nogen, hvordan man opnår dette? Jeg vil være taknemmelig for opskriften eller linket

[victosh]

victosh
Fortæl os venligst om dine ændringer i opskriften
Der skal ikke være meget små huller i det, og endnu mere - overdreven krummer.

Hvis du vil bage "gummiagtig" brød med minimale arbejdsomkostninger, så prøv at lave brød uden æltning
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Fortæl os venligst om dine ændringer i opskriften
Der skal ikke være meget små huller i det, og endnu mere - overdreven krummer.

Hvis du vil bage "gummiagtig" brød med minimale arbejdsomkostninger, så prøv at lave brød uden æltning
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Zest, først og fremmest tak for din reaktion. Jeg tog 200 gr. fuldkorn og uklaret hvede - vi kalder det landsby og 50 gr. havreklid. Cirka som du anbefalede. Det tog 2 propper (fra en mineralflaske) mere vand end angivet i opskriften. Salt -2 tsk almindelig (jeg har ikke x / n). Alt. Brødet viste sig at være ret mørkt, lidt undersaltet, jeg skrev allerede om resten. Kort sagt, jeg modtog ikke noget der lignede det vidunderlige foto fra første side. Jeg tror, ​​jeg har endda følt hans smag og lugt ... Kort sagt, skuffelse over første grad. Forresten bagte jeg engang "uden æltning", og hvad jeg fik, er ligesom ham. Nå, intet, indtil næste fredag ​​er der tid til at komme sig efter fiasko og finde en opskrift på det næste eksperiment.

fejl - hvert mel til kun 100 er kortere end mængden i henhold til opskriften

nu har jeg helt forvirret mig selv. den sidste mulighed for i dag: dej som i opskriften og i dejen-200 + 200 + 50 klid. Jeg er 100% sikker på klid!

[victosh]

victosh

det er helt sikkert, både mig selv og mig er forvirrede. Under alle omstændigheder, at dømme efter den sidste mulighed, kan jeg kun antage en ting - du æltede for tæt dej, som ikke havde nok vand. Klider absorberer for meget fugt, og at dømme efter den sidste mulighed tilføjede du ikke simpelt bagemel til dejen, men de sorter, der trækker i en stor mængde væske ... Dette er det korrekte forhold mellem mel og vand og blev overtrådt. Det er ikke kun nødvendigt at fokusere på ingrediensernes vægt, men også på konsistensen. Billedet viser, at jeg næsten hælder dejen på støbebordet.
Og ved støbning er det vigtigt at handle hurtigt og præcist - ikke at presse luftbobler ud af dejen.

I brød Uden æltning manglede du også "gummi"? Og brødet bagt efter min opskrift svarede til det brød uden æltning, som blev hældt fra dig? Får jeg det rigtigt?

Hvis ja, så tør jeg give dig et lille råd, hvis du ikke har noget imod det. Spring ikke fra opskrift til opskrift. Desværre fik du ikke det rigtige brød fra dette emne eller brød uden æltning. Du er nødt til at stoppe for dig selv på en opskrift, du kan lide, følg den nøje (indtil videre uden dine ændringer) og fyld din hånd, indtil den fungerer som den burde ...

Jeg ville gøre netop det

[victosh,]

victosh, du fik et helt andet brød, og ikke det der var i opskriften. At dømme efter dine tilføjelser, måtte der tilsættes en anstændig mængde vand for at få det mere eller mindre forventede resultat, da både fuldkornsmel og klid kræver mere fugt. Du kom lige med en ny brødopskrift.

[victosh]

victosh

her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 det ses meget tydeligt på billedet, hvordan KUN udskiftning af mel i en dej påvirker krummens struktur. Og du har erstattet næsten ALT melet i dejen.
Det er slet ikke overraskende, at dit brød på ingen måde lignede det, der er på mit billede - vi bager i henhold til forskellige opskrifter.

Jeg bagte igen i dag, det er hvad der skete. Fremstillet udelukkende på mel af 2 kvaliteter.

Glæde og glæde, tak for din hjælpsomhed og rådgivning, hvoraf nogle vil jeg helt sikkert tage til efterretning. Min skødesløshed ødelægger mig. Men jeg vil arbejde på det. Jeg vil gerne helt undgå eller i det mindste minimere hvedebageri, kort sagt hvidt mel. Tror du, at dette er muligt i forhold til din opskrift?

Så jeg lavede 2 kvaliteter på mel, fodrede surdejen med rug + 2 klasse, så det viste sig ikke at være det samme som i Raisin. Du skifter henholdsvis mel, du får et andet brød, jeg fik det på en eller anden måde sådan

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

og han er mørk på billedet, i livet er det lysere.

[suslja5004]

Piger, giv mig nogle råd: I dag blandede jeg 20 g surdej med 200 ml vand og 100 g hver rug og brødmel til morgendagens brød. Og alt ville være i orden, men ... det var alt surdej. Sig mig, hvis jeg i morgen tager lidt fra denne surdej og fortsætter med at fodre og blødgøre, så redder jeg min surdej eller ej, og nu m: bliver hun nødt til at dyrke den igen?

suslja5004, hvor smuk, og skorpen er så tynd og glattere. Jeg får stadig ikke altid dette på rug.
victosh, farven på billedet kan afvige fra den ægte farve (dette er for det første), mel, fugtighed, temperaturforhold og startkulturer er forskellige for alle (dette er for det andet). Jeg har baget i mere end et år, fra denne tid omkring 9 måneder - med surdej kan jeg ikke længere kalde mig begynder, men alligevel, alle brød adskiller sig fra hinanden, selvom de bages strengt i henhold til samme opskrift. Det er meget vigtigt ikke at skynde sig fra opskrift til opskrift, hver gang man er skuffet over resultatet, men forsøger at gøre arbejdet med at fjerne fejl på en opskrift. Men dette er fra personlig erfaring. Tro mig - hvis du virkelig vil have det, så fungerer alting helt sikkert (jeg ved, piger vil ikke lade dig lyve om, hvor længe jeg gik til min surdejsbrød)

[kava]

kava vi har en hård arbejdstager, hun var nødt til at arbejde, det er helt sikkert.
Og om surdejen tror jeg det, du fodrede den 1:20, så tag lidt i morgen og fod den 1: 2, det tror jeg ... men du skal stadig spørge Iziuminka eller Vika.Jeg gjorde det bare på en eller anden måde, fodrede 1:20 for at udvide kløften mellem feeds.

[suslja]

tak skal du have suslja, du har givet mig håb, ellers er jeg glad for, at jeg i dag har sådan et brød,




besluttede at bage en anden i morgen som en gave, men introducer rug gennem dejen og "æltedes", og nu var hun bange for, at jeg ville blive tilbage uden en fransk kvinde

[kava]

kava, tro mig, der er ingen grund til bekymring. At konvertere hvedesyrdej til rug ad gangen, men tilbage og så nøjagtigt uden tab - i 3 gange når vi fodrer 1: 1: 1, dvs. vi tager så meget som der er, lad os sige 20 gr. tilsæt 20 gr. vand og 20 gr. hvedemel, som det dobbelte, igen det samme. Hvor meget surdej vil du tage = den samme mængde vand og mel. Så igen. Så du vil helt gendanne det til hvede. Kontrolleret. Held og lykke!

[Viki]

hvor godt det Viki sover ikke om natten, kan vi sige, at det reddede surdej kava

For sådan en kortvarig overførsel af en fransk kvinde til rug vil intet forfærdeligt have tid til at ske, en resistent stamme af mikroorganismer, der er oprettet i surdejen, vil ikke have tid til at blive genfødt. testet på sin egen hud. En gang i parken kogte al surdejen ned til et gram i dejen, jeg kom til mig selv i det øjeblik, hvor jeg vaskede krukken fra resterne af franskkvinden, fodrede resterne af dejen flere gange, alt vendte tilbage til det normale mistede franskkvinden ikke sine egenskaber og kvaliteter.

Zest,
Her har jeg en lignende struktur, krummerfarven er endnu mørkere, men når alt kommer til alt ligner dette brød slet ikke din, hverken fra den første side af emnet eller den, som du sendte mig til anden gang

Jeg henviste dig til brødet vist i svar nummer 2 om dette emne. Der i dejen er der 100 g fuldkornsmel og 100 g rug, resten af ​​melet er hvidt bageri, men krummen har allerede vist sig uden store huller tættere på finporerede.
Jeg ville med dette sige, at udskiftning af selv en ubetydelig mængde mel i opskriften fører til ændringer i krummestrukturen, og endnu mere så sådanne kardinale ændringer i den opskrift, du lavede.
Hvis du vil have det samme brød som på billedet, så prøv at gøre alt nøjagtigt i henhold til opskriften. Held og lykke

Dejen på den er allerede modnet, læg lige nu brød på den. Tog en del af det og fodrede det 1: 1: 1, som Viki skrev. Jeg får se, hvordan det opfører sig yderligere, men jeg tror, ​​jeg normaliserer det.

kava
Hvilket fantastisk brød du har. Hvordan bagede du dem?

Sådan ser min dej ud om 10 timer




Her er sådan en daub i æltningsprocessen (jeg ælter i en brødproducent i pizza-tilstand)


og så efter tilsætning af salt og olie


i slutningen af ​​programmet tager jeg den færdige dej ud (eller rettere sagtens dumper den ud)


og form brødet


Nå, så overfører jeg det til en forvarmet støbejernsrister og bager under låget i maksimalt 15 minutter og derefter uden låget i yderligere 30 minutter.

[kava]

Godt, kava , godt, godt gået. Jeg frøs bare og blev følelsesløs af beundring.

Her er jeg endnu engang overbevist om, at lyst, udholdenhed og stræben efter succes altid vil bære frugt!
Jeg vil klappe hænderne af glæde, hvor sej har du det
TILLYKKE

Nå, så overfører jeg det til en forvarmet støbejernsrister og bager under låget i maksimalt 15 minutter og derefter uden låget i yderligere 30 minutter.

Stadig i gosyatnitsa. I en gryde klarer jeg mig også godt. Jeg troede, du bagte på ildstedet. Problemet er, at uden en sten brænder bunden. Men der er ingen gåsepige. Og jeg vil have brød.

Tak for den detaljerede beskrivelse. Skønhed!

kava så jeg tilbød også at fodre 1: 1: 1, dette er 1: 2

Stadig i gosyatnitsa. I en gryde klarer jeg mig også godt. Jeg troede, du bagte på ildstedet. Problemet er, at uden en sten brænder bunden. Men der er ingen gåsepige. Og jeg vil have brød.

Tak for den detaljerede beskrivelse. Skønhed!

Jeg bager alle formene på papir på et rist. brænder ikke

Jeg bager alle formene på papir på et rist. brænder ikke

men på mit papir brænder det på et bageplade, og papiret skal skæres. Fortæl os venligst - hvordan gør du det? Hvis det er muligt, i detaljer.

[suslja, kava,]

suslja, kava, hvilket smukt brød ... kava, det ser ud til, at din dej er steget med 5 gange. Jeg har også brug for at bage på fransk rug.
Og jeg bagte min yndlings Izyuminkin. Let at forberede og lækker. Næste gang vil jeg tage alle mine mangler i betragtning, så mit brød er som Rosin.
Zest, meget tak for din hjælp og selvfølgelig for brødopskriften.

[suslja, Zest, Viki,]

Tak alle for dine venlige ord! Jeg bliver aldrig træt af at gentage, at intet er umuligt for en person. Der ville være lyst, tålmodighed og udholdenhed i at nå målet.

suslja, Zest, Viki, Jeg rapporterer: surdejens tilstand er fremragende, jeg har allerede fodret glutton 3 gange og vender tilbage til sin arbejdstilstand. Tak for dit hurtige svar på SOS-kaldesignaler

På trods af de klare fremskridt i min bagevirksomhed støder jeg stadig på en sådan nuance fra tid til anden som et revnet tag i brød, især i hvede-rug. Det ser ud til, at jeg gør alt på samme måde, jeg lader det stå i 40-50 minutter (i løbet af denne periode øges brødet kun 2 gange). Jeg kan ikke forstå: Jeg distribuerer for meget eller underfordeler. ... Nogle gange knækker det langs de tilsigtede snit - så kommer det pænt ud og nogle gange lige som et spindelvæv over hele overfladen. Kan nogen støde på dette?

Mit brød rev en gang, men så skar jeg korrekturen, han fik det ikke, og jeg måtte gå, jeg havde ikke tid med bagning, måske er det sådan for dig (kom nu, okay), måske er det bare en lidt mangler. Det gribes ovenfra, men indeni arbejder arbejdet stadig.

[suslja]

suslja, Jeg forstår dette intellektuelt, men det er ikke altid muligt at fange det øjeblik, hvor det allerede er nødvendigt at transplantere brød i ovnen, før det viser sig, at jeg engang overeksponerede brød (der var en 2-timers korrektur i opskriften), selvom jeg så at dejen allerede havde boblet nogle steder nedskæringer (jeg ville gøre det strengt i henhold til opskriften), så det ikke kun steg, men blæste også ud under bagning. Nu har jeg bare en smule modetøj: Jeg er bange for at overeksponere alt, måske er det derfor, jeg har travlt ...

[kava]

kava

Jeg har allerede konkluderet for mig selv for længe siden, at det er den mest utaknemmelige ting at opretholde det nøjagtige tidspunkt for korrektur i opskrifterne. De kan kun tages som en vejledende retningslinje, men sørg for at overvåge emnets opførsel under korrektur. Det kan tage mere eller mindre specificeret tid.
Men det tager tid og erfaring at forstå på hvilket tidspunkt brødet allerede er flyttet væk ... du kan ikke fortælle det på dine fingre ...

Da jeg allerede troede, at jeg var perfekt ved at fange dette øjeblik, begyndte jeg at sile brødet i specielle kurve, hvorfra det var nødvendigt at ryste brødet ud ved at vende det om. Så de samme manipulationer viste mig, at jeg tog groft fejl. I starten blev arbejdsemnerne sprængt væk som balloner (de var stille).
Jeg var nødt til at justere mine ideer om en moderat fjern test.
Det skal være godt hævet og på samme tid endnu ikke miste sin elasticitet.

I dag foretager jeg korrektur i en kurv for første gang, jeg vil bage i ildmetoden, lad os se, hvordan jeg fanger øjeblikket

[suslja]

suslja, og hvor fik du kurvene (vi er på dig, ikke?) Også jeg vil så gerne forsøge at forsvare sig i dem, ellers forsvarer jeg først i en and og derefter overføres til en anden. Jeg er opmærksom på de beskrevne vanskeligheder Zest, men jeg vil virkelig have kurve, og tanterne i rullerne bruger dem så dygtigt

[kava]

kava Jeg købte en kurv ved et uheld, var i metroen (vi har sådan en butik) og kom ved et uheld over et helt rack, jeg ville have passeret forbi, men her .... som min mand siger "lavet et rack", anderledes figurer med lærredsposer og broderi på kanten af ​​"brød" gik naturligvis med hende i en omfavnelse.
Zest , Jeg bliver nødt til at afrunde ovnen, min mand gik ind i køkkenet og bad tårevåt om ikke at tænde den mere ... så jeg skifter til HP.

Hvilke piger ... jeg viser ...



og nu fortæller jeg dig det. Dejen steg perfekt, kastede den på et bageplade uden problemer, men så ... Jeg satte en gammel stegepande i bunden af ​​ovnen, den blev opvarmet med den og derefter hældte jeg vand i den.Parret var som i et bad, brødet var smukt, og efter et stykke tid begyndte det at sløre og knække, jeg var forvirret, dryssede vand fra en sprayflaske, så besluttede jeg at hælde mere vand i gryden, jeg åbnede ovnen, og jeg føler, at der ikke er varme, jeg hælder vand, men hun hvisker ikke engang .... Piger, da jeg sprøjtede for første gang, hældte jeg ilden, og det er det, kirdyk brød. Jeg har allerede tændt ovnen igen, jeg bagede noget ... men det samme, det er ikke det ...

[victosh]

victosh
Og ved støbning er det vigtigt at handle hurtigt og præcist - ikke at presse luftbobler ud af dejen.

Zest.
Her handler om boblerne. Jeg deltog i et seminar, hvor vi fik at vide, at bagers hovedopgave er at frigive luft fra dejen mellem den første og anden "korrektur". Uanset erfaring og status. Jeg vidste så lidt om bagning af brød, jeg tog det på troen. Og jeg har en bog, hvor den også er skrevet på denne måde, om alle typer dej - gær, svamp eller surdej - det betyder ikke noget - der skal ikke være luftbobler. Jeg har personligt ikke noget imod dem, men der opstår et spørgsmål, som du bestemt har svar på.

Viktosh, det er ikke luft, der akkumuleres i brød under gæring, men kuldioxid dannet som et resultat af gæring. Hvis al gassen uddrives fra dejen, vil strukturen være porøs, sådan som vi ser i brød bagt på bagerier. Hvis der er meget gas i dejen, vil fermenteringsprocessen sænkes fra kemisk synspunkt. Efter min mening har vi brug for en "gylden middelvej".
Måske tager jeg fejl. Desværre er teorien om bagning ikke min stærke side, vil Zest forklare bedre.