Surdejbrød i ovnen

[victosh]

victosh ! Det ser meget smukt ud !!! Hvordan smager man? Jeg kan også godt lide sort. Jeg laver det med mælkesyre-surdej (også uden gær), men det hæver dejen for mig om et par timer i varmen (jeg lægger formene på den tændte tørretumbler). Det er meget velsmagende at tilføje tørrede tranebær, pinjekerner og pistacienødder. Og skorpen kan være hård på grund af den lange prøvetid. Og det er også meget rart at tilsætte syrnet fortykket til dejen ved æltning - krummen bliver mere luftig.

hvad er syrnet jord? Jeg tilføjede en skefuld tør kvas. og den der sælges i butikken er flydende og ret sød, jeg lægger ikke selv kvass. I hvilken andel tilføjer du den surdej, der får rugdejen til at hæve sig så hurtigt? Mine på 2 timer synes stadig ikke at springe ud. Jeg ælter sent om aftenen og tidligt om morgenen er alt klar, jeg lægger det i en form, og mens ovnen varmes op, hæver dejen sig stadig. Denne gang havde jeg lidt mere end et halvt glas surdej til 4 glas mel. Det er lækkert efter min forudfattede smag.

[victosh]

victosh ! Kvass tyk er et sediment til fremstilling af kvass, der består af malt, brødkrummer og gærkulturer. Jeg laver kvass selv, jeg lægger skeer på 4 malt, det viser sig meget velsmagende! Og sedimentet går også i gang. Min surdej er mælkesyre, kun jeg fodrer den med uret og med øjet. Jeg ælter det ret tykt, tykkere end creme fraiche. Til æltning af brød fra 350-400 g mel satte jeg 3-4 målekopper (240 ml) surdej. Jeg lagde det på prooferen på den medfølgende tørring. Hvis du lægger det uden opvarmning, vil det også tænke i lang tid.

Kalmykova, jeg kender ikke dit navn, jeg havde også en mælkesyre-surdej, og så ville jeg bage izyuminkin-brød, og det fungerede ikke som hendes, og efter debriefing skammede kenderne mig og skældte på mig og jeg tog det og smed det væk, og nu føler jeg mig forræder og en skurk - der var vild gær eller noget andet, men blackie viste sig at være fremragende, så jeg tænker på at vende tilbage til hende - fra fransk, da jeg læste det , Jeg er nødt til at holde op med at arbejde - ellers ved jeg ikke, hvordan de dyrker det.

Her er min yndlings IZYUMINKIN i går med små variationer. Af manglerne bemærker jeg den utilstrækkelige korrektur (det trak taget lidt) og ikke nok dybe snit.

Jeg vil gerne spørge, er det muligt at bruge en brandsikker glaspande i stedet for en kedel med låg? Vil det ikke knække, når du lægger det rødglødende på et koldere bord? Spørgsmålet opstod, fordi min gryde er for lille, brødet viser sig at være langt fra originalen, selv i form. Eller måske prøver jeg at skære antallet af produkter med en tredjedel eller et kvart.

[Freken Bock]

Og dette er mit dagens Izyuminkin-favoritbrød.


Freken Bock, det forekommer mig risikabelt at varme en glaspande op til 250 *, og læg derefter dejen i den med en temperatur på 30 * eller læg den varm på et koldt bord. Selv ildfast glas kan bryde fra en sådan temperaturforskel. I instruktionerne til en glaspande til brød læste jeg, at denne form med dej ikke engang skulle sættes i en allerede forvarmet ovn. Det vil sige, det skal opvarmes med ovnen.
Forresten er min kedel for lille til en hel portion af dette brød, så jeg laver halvdelen. Det spises selvfølgelig hurtigere, men du kan bage det oftere.

[Freken Bock]

Freken Bock - fremragende brød, bare en fest for øjnene!

er det muligt at bruge en brandsikker glaspande i stedet for en kedel med låg? Vil det ikke knække, når du lægger det rødglødende på et koldere bord?

Men på bekostning af glasvarer - risikerer jeg det ikke. Hvis du fordeler brødet i det og sender det færdige stykke til den varme ovn - er det sandsynligvis stadig acceptabelt, men hvis du dumper det fjerne brød i det rødglødende glas, er der ingen garanti for, at det ikke brister ... Jeg har allerede en overflade. Jeg vil ikke have nogen til at gentage mine fejl.

[Freken Bock]

Freken Bock, du finder fejl i dig selv for meget, brødet viste sig at være godt, og overhovedet behøver det ikke at være som det originale.

Hvad angår glaspanden, svarede pigerne alt korrekt, jeg bruger ofte en så stor oval, men jeg varmer den op med ovnen. Og for ikke at knække, når jeg trækker den ud, lægger jeg den ikke på en kold overflade, men på et skærebræt, der blev opvarmet oven på komfuret under ovnens drift. Så glasset modstår normalt temperaturforskelle.

[victosh]

victosh ! Så vidt jeg forstår, kan enhver startkultur kun opbevares i køleskabet, hvis temperaturen er mindst 10 grader. Jeg skrev allerede, at jeg vendte et af køleskabene op til 13 grader og roligt satte surdejen der. Hvis du har vin - fantastisk! En fransk kvinde kan leve i det, det tror jeg. Så bliver hun nødt til at blive fodret sjældnere. Held og lykke !!!

Vagt. Noget fastklemte mig. Eller vidste ikke eller glemte ... Hvad betyder "100% surdej"? Og hvilken slags surdej vil der vise sig, hvis du fodrer det, for eksempel som surdej på det allerførste brød fra dette indlæg: 30 gram surdej, 200 ml vand og 200 gram mel?

100% - mel og vand i samme mængde, det vil sige, hvis starteren blev fodret 200 + 200, betyder det 100%. (Forudsat at der var 30 g vand og 15 g mel i 30 g)

Og hvis jeg altid fodrer vand og mel 1: 1, og surdej i sig selv også er 1 del, så 1/2 eller endda 1/3, så er min surdej altid 100%?

Altid 100%

Og hvis jeg altid fodrer vand og mel 1: 1, og surdej i sig selv også er 1 del, så 1/2 eller endda 1/3, så er min surdej altid 100%?

ikke engang mislykkes - altid.

Læs. Jeg læste dig og besluttede også at lave brød i ovnen.
min mand griner allerede, købte en brødmaskine til at begynde at bage i ovnen :)
gjorde alt efter opskriften og godtgørelsen uden at efterlade ham et eneste skridt, men brødets tag blæste stadig væk. Jeg læste og læste lidt, forsøgte at tage hensyn til alt, hvad der kunne påvirke hende, men tilsyneladende tog jeg ikke alt i betragtning ...
her er mit første stykke fra ovnen:

sprængte det ikke op ad snitene, men som han ville ...
Jeg kender ikke snittet og smagen endnu, jeg trak det bare ud, det er værd at køle ned.

[Pirogok]

Pirogok snarere prale af snittet. Tilsyneladende er "huller" der uændrede. Og "hullerne" er meget trøstende. Og også smag og lugt! _{Og jeg er ikke den eneste, der river mit tag ...}

[pirogok]

pirogok
Tillykke med dit første brød! : blomster: Jeg havde også en blæst, men så hårdt, selvom du ramte vejen. Men intet, spiste, det var lækkert! Og klippet til studiet?

og her er det længe ventede snit

vi ventede stadig ikke, vi skar det varmt
min mand kunne ikke lide surheden i smagen, den er lys, men følte.
dog kan vi ikke købe fuldkornsmel af os. så jeg perverterede. Jeg havde hvede til spiring, så jeg malede den i en kaffekværn og satte dejen på den. Ved slutningen af ​​opstigningen lugte hun lidt surt, tilsyneladende overeksponerede dejen ... Eller surhed skulle det være?

Og i dag blev det mere som det, jeg ledte efter. Fransk brød, reduceret med 1/3. Bevis længere, skærer dybere. Jeg har ikke kigget på snittet endnu, det bliver koldt. Et andet punkt: den blev bagt i 15 minutter med damp, en anden 15 uden låg. Forblev bleg. Hun rystede den ud af kedlen, satte risten højere og brun den i ca. 5 minutter under opmærksom opsyn.

[Pirogok]

Pirogok

med initiativ fra dig. Brødet viste sig at være godt.

Har du taget alt 200 g mel til dejen med friskmalet? Derefter forklarer dette "undergravningen" af brødet og surheden.
Jeg prøver at tilsætte højst 100 g friskmalet til brød. Selvom det giver en særlig aroma, men på en eller anden måde er der meget lidt gluten i det, og dejen flydende ...
Surdej elsker sådant mel med skælvende kærlighed og spiser det især aktivt, det er ikke underligt, at de ikke kunne holde øje med dejen, og det er lidt overforsuret. Jeg har praktisk talt ingen surhed i dette brød. Kun lejlighedsvis et subtilt antydning af det. Men jeg tillader heller ikke dejen at peroxid, og surdejen er næsten altid frisk.

Che, i dag udarbejdede jeg ikke 2 brød - og begge var "en safters fejl" (i den forstand raslede det som en tragt efter eksplosionen). Hun stuede det - i mere end en time steg surdej perfekt fra frokost (endda mere end 2 gange). Her sidder jeg og laver en debriefing: mens mistanker falder på rugmel. Jeg fik en muldvarp der, så jeg sænkede den igen og antændte den. Der var sådan en behagelig, længe ventet aroma, eller måske har den ændret sig i nogle af dens egenskaber?

[kava]

kava

det kan meget vel være, at du overophedede det ... prøv at tilføje det til brødet i mindre mængder, så det ikke påvirker så meget ... eller fortynd det med en helt ny. Og hvad laver du? Smid ikke hele posen væk?

Smid ikke hele posen væk?

Så otzh jeg ruger sidst og så kun gennem dejen, jeg introducerer. Men dejen var for meget (ca. 400 g, deraf melet - 200 g). Og surdejen, forresten, hawala denne pine med appetit, kun resultatet

[Zest]

Zest, Jeg fik meget lidt friskmalt mel (der var kun 300 g hvede), så jeg var grådig og satte kun 100 g i og sluttede resten af. fra. Min surdej er helt frisk, bogstaveligt talt bare vokset, jeg prøver specifikt ikke at "overgære" den, da ingen kan lide surhed i brød, så jeg opdaterer den konstant. surdej i sig selv (i modsætning til den forrige) lugter ikke surt. Ser ud som den samme overeksponerede dej. skønt hun konstant fulgte hende ...

[Pirogok]

Pirogok, sig mig, du har ikke smagt din surdej, er den ikke sur? Hvis den er sur, skal du tage halvdelen af ​​starteren og prøve at fodre den i store mængder eller skylle den ud. Og fodre den anden halvdel, som du normalt gør. Jeg foreslår at arbejde med to dele af det i tilfælde af (jeg havde en sådan sag, selvom surdej kun var 2 dage gammel) godt og til sammenligning.
Freken Bock , du har et meget dejligt brød. Hvordan smager det?
Sommerboendesom jeg forstår dig. For nylig, mens jeg sad uden surdej, bagte jeg ikke brød, da det blev købt i en brødkasse, det var bare "salt i såret." Nå, intet, bare lidt tilbage til tirsdag.
kavaog smagen af ​​brødet har ændret sig?

så jeg bagte også "det mest lækre skiver brød" eller brød med surt dej



kunne ikke modstå og skære varmt.


Jeg har ikke prøvet det endnu, men min mand fandt surhed i det varme, sagde han virkelig. at det er meget langt væk, og ikke alle vil føle det .. men smagen er meget delikat.

[Pirogok]

Pirogok, meget smukt brød viste sig.
Men der skulle ikke engang være et strejf af surhed i det. Dette brød er en opfindelse af Lyudmila, og hun kaldte det virkelig "Det mest lækre skivede brød". Lyudmila gjorde det så absolut ikke surt som vores russiske "Nareznaya".

[Freken Bock]

Freken Bock , du har et meget dejligt brød. Hvordan smager det?

Glæde, brødet smager godt, men det har ikke store huller indeni, sådan en ensartet maske.

Og igen har jeg en teoretisk fejl. Jeg troede, at da brødet er surdej, skal der være surhed mere eller mindre - det vil afhænge af mængden af ​​surdej ... Det viser sig, at jeg overeksponerer min dej ...

Og i dag indså jeg også, hvor meget brød der er blevet spist de seneste dage ... Jeg er i chok. Det er nødvendigt at binde.

[Pirogok]

Pirogokog smagen af ​​brødet har ændret sig?

Ja, alt ser ud til at være i orden med smag - ingen bitterhed, ingen eftersmag. Det bryder godt, glat og bryder derefter hårdt i ovnen ...

Pirogok, fremragende brød! Det kan ses, at der ikke var nogen urin at udholde, de skar den mens den stadig var varm

[Pirogok]

Pirogok, meget smukt brød viste sig.
Men der skal ikke engang være et strejf af surhed i det. Dette brød er en opfindelse af Lyudmila, og hun kaldte det virkelig "Det mest lækre skivede brød". Lyudmila gjorde det så absolut ikke surt som vores russiske "Nareznaya".

Jeg lagde ikke mærke til surhed, bare lidt kedelig, jeg tilføjede salt til mig. kun vi kunne ikke vente på, at det var kølet af, og spiste det på én gang, overraskende viste det sig at være lille. Eller min mand er så kræsne eller gjorde noget galt med surdej. Jeg gjorde det efter den hurtige metode, fordi surdej stadig steg op og modnet natten over uden for vinduet, og der var det +15. Derfor startede jeg det på varmt vand og lagde det et varmt sted. Som det er skrevet, efter 1,5 timer var der ikke engang et strejf af bevægelse, og efter endnu en time lugtede det allerede surt, men det ser ud til at det skulle lugte sådan i beskrivelsen. Det ser ud til, at jeg overeksponerede lidt dej i begge tilfælde.
Eh, hvor skal man finde et sted, hvor den konstante temperatur er +11.
Jeg har +8 i køleskabet på den øverste hylde, men det er ikke nok til opbevaring af startkulturen?

Generelt lykønskede jeg mig selv med initiativet til madlavning i ovnen og hvidt (spiselig) på surdej! nu vil jeg se efter, hvad jeg gjorde forkert, og rette det.

vi kunne godt lide dette brød, at jeg nu gør det for tredje gang
Så i morgen vil jeg lave en darnitsky med surdej, men i ovnen, fordi alt er fint i brødproducenten, men jeg kan ikke lide skorpen - den er for tyk.
Fortæl mig, gode mennesker, et par punkter:
- rug er ikke knust? lave dejen og forme den med det samme til bagning?
- er bagetiden den samme eller anderledes? Jeg har en gammel ovn, selv uden tmometer, og der er ingen temperaturføler. Jeg fokuserer normalt på tid og et tandstikker. Og med rug er det ikke klart, det er i princippet anderledes i struktur end hvede og er mere klæbrigt, når det er varmt.

[Pirogok]

Pirogok, Jeg ælter i HP i tilstanden "pizzadej" (30 minutter - æltning og 1 times korrektur), dumper den derefter på et bord drysset med mel og danner forsigtigt et brød og beviser det, indtil det fordobles (ca. en time). Og så overfører jeg den forsigtigt til en varm form og maksimalt i ovnen i 15 minutter og bager den derefter i yderligere 35 minutter med 180 *.

[kava]

kava, det vil sige, det viser sig, 1 times stigning, så under dannelsen af ​​en træning og derefter en korrektur?

Noget i den stil. Først når du danner, er det nødvendigt at kende målingen - hvis du strækker den for meget, vil den briste, hvis den er uværdig - vil den også briste. Dann derfor omhyggeligt, ikke meget ælt-ælt.

Og jeg laver også æltningen i "Dough" -tilstand, men jeg støber den med det samme, og jeg har en korrektur og bagning. Og i HP gjorde jeg det også i ovnen.

Efter æltning satte jeg også ren rug i forme, lod den stå i 1,5 time i varmen og bages i ovnen.

og mere afklaring om dannelsen. Jeg ser ud til at klare hvede, men når alt kommer til alt er dejen på rugmel mere flydende og klæbrig, hvordan formes det?
Jeg læste et eller andet sted på et vådt bord og med våde hænder, og hvordan overføres det derefter til formularen? Og hvad angår spændingen, er jeg heller ikke sikker på, hvordan det bliver med hvede, jeg har ikke engang en skraber, jeg skal bruge en spatel. Men der er bjælken lille, du kan stadig bruge en spatel.

Rugbrød er normalt formet med olierede hænder

Jeg rapporterer:
Jeg skulle bage rugbrød og glemte at købe mel, og surdejen er allerede klar, jeg var nødt til at lave en surdej med tilsætning af lidt hvede, så brødet viste sig at være ret lille.
under æltning hjalp ikke vegetabilsk olie, dejen holdt fast ved alt og for evigt, men på en eller anden måde trak den og lagde den i en form. overraskende nok brækkede det ikke engang, kun langs nedskæringerne. her er hvad der skete:
dette er et snit

dette er den generelle opfattelse:

det viste sig at være endnu mindre i størrelse end skåret i 400 g, men velsmagende.

det er det, jeg tror, ​​jeg er hooked på ovnen ... brødproducenten forbliver til æltning og bagning hurtigst muligt eller med en timer til natten ...

[Pirogok]

Pirogok
Mine lykønskninger!!! Selv har jeg for nylig oplevet dette vendepunkt i min bevidsthed, men jeg bager stadig en kage med rosiner fra Xentia Lopez i en brødproducent ... Nå, et parti af alt og alle ...

Piger, jeg kan ikke huske, hvem der her har bagt brød af mel i anden klasse ... Sig mig, pliz ... Jeg har brug for det i batchen bolle, eller batchens konsistens, som i rug? Jeg vil gerne bage brød rent af mel i anden klasse uden tilsætningsstoffer, bare MK surdej, vand og salt ...

Pepperkagemanden er nødvendig. Brødet er gråligt. Meget velsmagende.

Piger, meget smukt brød !!!
Fortæl mig, hvordan man danner et dejstykke? Jeg kan ikke finde dette øjeblik på nogen måde, og som regel dumper jeg det bare i form, og det er det ...

[Angelinka]

Angelinka
se i emnet "French leavens" for svar nr. 54 og 55, der er en video-adresse ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, på side 19 var der dette link, jeg lærte af det.
Jeg tændte direkte for videoen og forsøgte at gøre det samme, stoppede kun regelmæssigt, fordi jeg ikke havde tid

[bolle]

Piger, jeg kan ikke huske, hvem der her har bagt brød af mel i anden klasse ... Sig mig, pliz ... Jeg har brug for det i batchen bolle, eller batchens konsistens, som i rug? Jeg vil bage brød rent af mel i anden klasse uden tilsætningsstoffer, bare MK surdej, vand og salt ...

Jeg, jeg bager på mel af 2 klasse. Gingerbread mand er nødvendig, men selvfølgelig er æltning den samme som med almindeligt mel. Men når jeg bager i ovnen, så gør jeg dejen klæbrig, "levende" som jeg kalder det.

[Suslya]

Suslya
Jeg bager brød med mel i 2 kvaliteter, men det opfører sig som rug, derfor spørger jeg ... Når jeg får en bolle, er det bagte brød meget hårdt og tungt:: (Hvad laver jeg forkert? Jeg bager med MK surdej ... Sidste gang jeg lavede dejen efter din opskrift (hvor 350 g surdej, 120 g mel, 80 ml vand), brød brødet op næsten tre gange, hele overfladen var i et hul, og da jeg satte den i ovnen, gik den ned, og det viste sig at være en tyk pandekage med en højde på 3. Se sandt, det var meget velsmagende at spise den varm, men efter et par dage var den allerede tør ... Jeg holder altid brødet på bordet, pakket ind i et håndklæde. Tør aldrig, men her er du

At dømme efter din beskrivelse har brødet stå stille. Prøv at forkorte prøvetiden.

[kava]

kava
ja, som om det stoppede, forstod jeg allerede, men her kan man fange det øjeblik, hvor - det er det på tide? Mit brød blev skilt i 2,5 timer på et varmt sted ... Du vil aldrig gætte i hvilken ... Jeg tilpassede det til akvariet Under en gennemsigtig skål ...

Mit brød blev brygget i 2,5 timer på et varmt sted ...

Efter min mening er dette meget lang tid (i så fald selvfølgelig, hvis du bager med tilsætning af gær). Jeg står normalt i 50 minutter. - 1 time og 20 minutter Fokuser på at fordoble det originale brød (det vokser i ovnen)

[kava]

kava
Jeg bager i princippet absolut uden gær ... Tak for rådet! Jeg prøver 50 minutter - 1 time og 20 minutter.