Surdejbrød i ovnen

[rinishek]

rinishek Jeg støder konstant på, hvordan jeg købte det, men nu ser jeg, at det slet ikke er så ... smalt og afviger ikke til toppen
Og hvor meget er diameteren på din gryder-wok ??

indvendig diameter 33,5 cm, grydehøjde - 9 cm + 4 cm låg

[rinishek]

rinishek, meget luftigt brød viste sig!
Svetik_, dette er din pine. Derfor ser det ud til, at brødet er skåret varmt. Jeg støder ofte på sådan pine. Især fuldkornsrug. Og skrællet, mærkeligt nok, altid godt.
Suslya, dette er en mursten!

Jeg smører med non-stick fedt, et fremragende værktøj!
Alt tages i de samme proportioner (mel, vegetabilsk olie og fedt), i stedet for fedt kan du bruge ghee og slå alt godt. Jeg opbevarer det i køleskabet, selvom det ikke er nødvendigt.

Det tilrådes at opbevare et sådant smøremiddel i køleskabet, da fedt hurtigt ældes uden for kulden. Og olien er endnu hurtigere.

[(Svetik_)]

Åh, og jeg har ledt efter disse former under en mursten i lang tid, og jeg støder ikke på dem på nogen måde ... De skal helt sikkert tage to på én gang og helst tre. Man vil ikke være nok.
Og ukrvok (Svetik_) Jeg så noget lignende hos os i Donetsk på jernbanemarkedet, på det lokale loppemarked, bad om 90 gr. For ham

[Zhivchik]

Zhivchik Jeg har hvedemel, men tilsætningsstoffet lavede lidt andet brød ... Zernopan, jeg prøvede det specielt, men det havde ikke meget effekt på farven, men til sidst satte jeg sesamfrø i det, kornpande, jeg ville have en landsbyblanding, men jeg troede, det ville være lidt for meget , Jeg eksperimenterer med blandinger ... for dette og Lily og tog ... Jeg har mange af disse

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

Af glæde glemte jeg at spørge: hvad er murstenformen fra? Er det tungt?

Vægt 336 gr., De sagde, at dette er en legering af aluminium og noget andet, kaldet sulimin.

Jeg ønsker at få permanent ophold i Vinnitsa, vi har sådanne formularer er tre gange dyrere.

[himichka]

bestemt ikke emnet - men piger! fortæl mig, hvorfor i vores land koster de samme produkter 12 UAH i Vinnitsa og 30 i Ilyichevsk, afstanden er ikke et argument - du kan rejse hele landet med et stærkt ønske på en dag

Dyrt himichka , kunne du fortælle os detaljeret om teknologien til korrektur i køleskabet? Så lad os sige, at jeg æltede dejen (surdej, det er en dej + lidt gær + alt andet i henhold til opskriften), og hvordan? vent indtil programmet "Dough" er færdig, eller lav æltning i HP, form et brød - og i køleskabet? Så tag det ud - 1 time i varmen - bagning, ikke?
Jeg er bange for, at dejen vil stoppe, eller ej, frygt er forgæves?

Undskyld, de fik ikke lov til computeren ...
Jeg lægger det ikke i køleskabet nu, jeg bagte det sådan for et år siden. Træt af ikke at sove før en om morgenen, så ovnen æltede dejen fuldt ud, syntes det var 1 time og 20 minutter og i kulde til 6 om morgenen, dvs. 7-8 timer. Opvarmes og bages om morgenen. Og hun præsenterede komfyren for min søster, hun spillede rundt og kastede den, skønt mit brød knækker for en sød sjæl.

[himichka]

himichka , tak for svaret.
Jeg var virkelig nødt til at lægge det i køleskabet 10 minutter efter blanding. Jeg prøver og rapporterer tilbage.
Og min søster ... der er ingen ord! Nå det er sådan du kan! Kast HP! blasfemi! barbarisme!

[rinishek]

rinishek ! Jeg kan dele min teknik. Om aftenen efter arbejde ælter jeg hvedebrød og lægger det straks, dækket af en film, i køleskabet. En dag senere, det vil sige om aftenen den næste dag, tager jeg det ud, skærer det i brød i dåser, opvarmes i 1-1,5 timer og bager det i ovnen. Et eller andet sted ovenfor beskrev jeg et eksperiment, da den ene batch blev delt i halvdelen, og den ene del blev bagt, og den anden den næste dag. Efter en lang gæring er brødet blødere.

[Kalmykova]

Natasha Kalmykova , åh tak for afklaringen
kun mit spørgsmål er - og denne metode kan anvendes, hvis jeg tilføjer gær - halvdelen af ​​opskriften.
Mit eksperiment i dag mislykkedes - brødet fra køleskabet stod i 1,5 time i rummet, kom lidt op (måske varmet jeg det ikke nok), så sendte jeg det stadig til ovnen, og der blev det skamløst sløret.
Jeg læste om eksperimentet. Det viser sig, at bare den første korrektur finder sted i køleskabet, ikke? og det andet, som inden bagning - efter æltning af den opvarmede dej, eller rettere formet brød, ikke?

[rinishek]

rinishek ! Jeg kan dele min teknik. Om aftenen efter arbejde ælter jeg hvedebrød og lægger det straks, dækket af en film, i køleskabet. En dag senere, det vil sige om aftenen den næste dag, tager jeg det ud, skærer det i brød i dåser, opvarmes i 1-1,5 timer og bager det i ovnen. Et eller andet sted ovenfor beskrev jeg et eksperiment, da den ene batch blev delt i halvdelen, og den ene del blev bagt, og den anden den næste dag. Efter en lang gæring er brødet blødere.

Hvad skal temperaturen i dejen have i køleskabet, og hvordan skal dejen nøjagtigt opvarmes, eller er det simpelthen korrektur af dejen et varmt sted?

Jeg har et køleskab, der holder 13 grader - jeg drejede det specielt til surdej. I det laver jeg den lange korrektur. Efter at have taget dejen, der kom op fra køleskabet, dumper jeg den ud af spanden (fra køkkenmaskinen Kenwood til 6,7 liter) på en overflade, der er let melet med mel, fold den med en kuvert et par gange, opdel den i dele med en skraber (jeg har et parti på 3 brød), hver del stadig folde eller rulle og placeres i en smurt rektangulær form. Jeg lægger formularerne på en vegetabilsk tørretumbler, lægger en stor pose ovenpå, tænder tørringen til et minimum og opbevarer den der i 1-1,5 timer. I løbet af denne tid fordobles dejen. Derefter bager jeg i ovnen og drysser flere gange fra sprayflasken i begyndelsen af ​​bagningen. I ovnen øges dejen endnu mere.
Med hensyn til gæren - jeg kan ikke sige noget, for jeg har aldrig behandlet dem. Før min "sygdom" i brødbagning lavede min mor altid gærdej, og da jeg kom her og lærte om surdej, bager jeg nu kun med surdej. For at være ærlig forstår jeg ikke, hvorfor gær skal tilsættes den hævede dej. Det ser ud til, at vi forsøger at komme væk fra GMO'er osv.

I mit køleskab + 4 * C overnatter også nogle gange, alt er i orden. Vokser der så sødt!

I mit køleskab + 4 * C overnatter også nogle gange, alt er i orden. Det vokser der som sødt!

Så den vil vokse, kun en del af gærvarianterne dør, fordi de ikke kan holde temperaturer under 10 grader. Smagen er udtømt.

[Fugleskræmsel,]

Jeg havde mit andet mislykkede forsøg på bagning af brød i går efter koldisolering. Tilsyneladende ikke min metode, jeg vinkede med min hånd - jeg vil gøre alt som normalt - sådan viser det sig, og hvorfor genopfinde hjulet.
Selvom kold brøddej er meget god til det.
Fugleskræmsel, er det virkelig, at smagen er udtømt? Jeg læste i LJ Ludmila om kold dej til boller, og generelt taler hun så godt om korrektur i køleskabet - de siger, det vil være mere aromatisk.

Ja, der er opskrifter, der bruger koldisolering. Og starter og gær. Men i dem gør du det bevidst for en bestemt opskrift og med et bestemt produkt. På denne måde påvirker du smagen.

Resten af ​​surdej, der ikke placeres i køleskabet, forbliver med al mikrofloraen. Den rige smag af surdejsbrød er netop sæt af mange forskellige gærkulturer og LAB. Nogle af dem dør uigenkaldeligt i kulden og kommer sig ikke længere. Dødelig vil intet af slutningen ske, men hvis du raser hende og pusler med hende, så tror jeg det, så hun var i fuld styrke.

Luda skrev selv i sit LiveJournal, at surdejden skulle opbevares ved en temperatur på mindst 10-12 grader. Da hun fandt ud af det, kastede hun alle sine surdejs, fordi hun opbevarede dem i køleskabet og hævede dem igen.

[Fugleskræmsel,]

Jeg havde mit andet mislykkede forsøg på bagning af brød i går efter koldisolering. Tilsyneladende ikke min metode, jeg vinkede med min hånd - jeg vil gøre alt som normalt - sådan viser det sig, og hvorfor genopfinde hjulet.
Selvom kold brøddej er meget god til det.
Fugleskræmsel, er det virkelig, at smagen er udtømt? Jeg læste i LJ Ludmila om kold dej til boller, og generelt taler hun så godt om korrektur i køleskabet - de siger, det vil være mere aromatisk.

Og også jeg i går og også mislykket brød kom ud efter koldisolering. Murstenen er ægte.

Jeg er helt enig i surdej - Lyudmila og andre velrenommerede bageres rige oplevelse bekræfter dette - hvedebær kan ikke tåle kulden.
Men jeg lægger ikke surdej i køleskabet, men et stykke brød.
Jeg insisterer ikke på koldisolering - 2-3 mislykkede tider var nok for mig til at opgive denne metode.
Det er bare interessant at finde ud af - hvis surdejen tydeligvis lider af kulde, hvorfor vinder så surdejsbrødet fra koldisolering. Selvfølgelig kan ikke alle opskrifter være egnede til denne teknologi, men stadig.
Jeg var et eller andet sted i Ludmilin LJ mødte hendes råd om "det er nødvendigt at løbe hurtigt væk, hvad man skal gøre med det brød, der lige er blevet æltet", det handlede om surdejsbrød

Og også jeg i går og også mislykket brød kom ud efter koldisolering. Murstenen er ægte.

måske var det bare, vi havde en dårlig dag?

Jeg er helt enig i surdej - Lyudmila og andre velrenommerede bageres rige oplevelse bekræfter dette - hvedebær kan ikke tåle kulden.
Men jeg lægger ikke surdej i køleskabet, men et stykke brød.
Jeg insisterer ikke på koldisolering - 2-3 mislykkede tider var nok for mig til at opgive denne metode.
Det er bare interessant at finde ud af - hvis surdejden tydeligvis lider af kulde, så hvorfor har det syrnet brød fordel af koldisolering. Selvfølgelig kan ikke alle opskrifter være egnede til denne teknologi, men stadig.
Jeg var et eller andet sted i Ludmilin LJ mødte hendes råd om "det er nødvendigt at løbe hurtigst muligt væk, hvad man skal gøre med det brød, der lige er blevet æltet", det handlede om surdejsbrød

EN! Så det betyder, at jeg misforståede dig. Jeg troede, at du opbevar hele starteren i køleskabet.

Koldisolering bremser gæring af brødet. Ved udgangen ændres krummens struktur ved produktet, men jeg kan ikke give de nøjagtige kemiske layout, hvorfor og hvordan, mens jeg selv ikke ved det. Jeg kan godt lide koldisolering, men for visse opskrifter. Sandt nok, for at resultatet skal være rigtig godt - fremstillingsprocessen sænkes meget. Dejen tager lang tid at hæve sig i køleskabet.

For eksempel gjorde jeg det for ikke så længe siden. Han har brug for næsten tre dage:

https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

Parisisk fuldkorn tager også næsten tre dage og fermenteres også i køleskabet ... og resultatet Og Zest tilbyder en version af korrektur i køleskabet, jeg prøvede det, og så og så følte jeg ikke meget forskel.
Og min hjemmelavede surdej kommer ikke fra køleskabet.

Og jeg såååå respekterer korrekturen i køleskabet, jeg æltede den om aftenen, bagte den om morgenen, den passer mig og krummen virker mere gummiagtig eller noget ... på en eller anden måde tættere, og mit brød efter køleskabet går ikke i stykker, glat som et æg (t-t- t)

[Suslya]

æltet om aftenen, bagt om morgenen,

Suslya, men det er muligt mere detaljeret - end æltet, efter hvor mange minutter det blev dannet, hvor det blev sendt til køleskabet. Og så tog hun det ud - og bagte det med det samme eller hvad? Her Kalmykova æltet - sendt til køleskabet - tog ud - slagter - dannet-afstande-bag. Hvordan har du det?
Jeg gennemgik hele emnet og fandt af en eller anden grund ikke en bestemt teknologi

Parisisk fuldkorn tager også næsten tre dage og får også lov til at stå i køleskabet ... og resultatet

Og jeg kunne ikke lide parisisk. Skorpen viser sig at være meget tyk og hård. Mest sandsynligt fra det faktum, at dejen fik lov til at stå i køleskabet.

[Suslya]

Suslya, men det er muligt mere detaljeret - end æltet, efter hvor mange minutter det blev dannet, hvor det blev sendt til køleskabet. Og så tog hun det ud - og bagte det med det samme eller hvad? Her Kalmykova æltet - sendt til køleskabet - tog ud - slagter - dannet-afstande-bag. Hvordan har du det?
Jeg gennemgik hele emnet og fandt af en eller anden grund ikke en bestemt teknologi

Jeg gør som Zisinka skrev, vent, jeg vil se efter det. Og kort er dette sådan, æltning ifølge Iziuminka, det vil sige 1. batch, så alt blandes, hvile i cirka en time, 2. batch, salt og olie tilsættes. Derefter støbte jeg og sendte til køleskabet, jeg lagde brødet i en pose eller trak en badehætte (jeg spionerede på Raisin) Om morgenen trak jeg det ud, tændte ovnen med en gryde, mens den varmer op, så meget brød er der på bordet, så overfører jeg det til en varm gryde og dækker det med et låg. 15 minutter maksimalt, derefter fjerner jeg låget og bager i 25-30 minutter ved 200-220 C.
Skorpen er altid blød, for under låget. Og jeg klarer mig også parisisk.

Her om det https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Sig mig, pzhlsta ... Min rugdej løb væk her, jeg forventede ikke sådan et reagens
Generelt støbte jeg det igen og udvidede det til to kurve, bare i tilfælde ...
Jeg ved, at rug ikke har brug for ekstra udbening, men stadig hvor kritisk er det? Smid det ikke væk? ...

min hvede løb tre gange - det er absolut ikke kritisk at give tid til en god korrektur (det er klart, at man efter 10. gang skal tænke over hensigtsmæssigheden ved bagning)

Og jeg, føler jeg, vil skifte til formularen, ja, jeg kan godt lide dette brød, jeg målte alt, skrev det ned som jeg lovede


Opskriften kan ses her https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Tak igen for den detaljerede koldisoleringsteknologi.
: :) Eeeh, hvor stærk eksperimentets ånd er - jeg vil helt sikkert prøve igen, men hvad hvis det virker?

Og brødet er virkelig - godt, smukt! Og korrekturen, ligesom ifølge det skrevne ord - ingen steder har du en pause, men en ekstra knæk. Åh ja Suslya, åh ja godt gået!
Og hvor er opskriften på ugens vinder i konkurrencen "Smukkeste brød"?

[rinishek]

tak skal du have rinishek Jeg åbner Temko så, og jeg opretter et link her først senere, ellers kører de mig væk fra computeren

ellers kører de mig væk fra computeren

Hvilken velkendt situation, bare dråbe for dråbe på dagen for det internet, der gives ud af husstandens kære - spil derefter og se efter noget
nej, det er tid til at begynde at indsamle penge til din egen bærbare computer!

[Suslya]

Kan jeg vise min tunge?

Jeg har min egen internetcomputer, som jeg ikke lader nogen komme ind i!

Suslya

Annoncer opskriften på pzhalst.

Og jeg kunne ikke lide pariser på grund af dens hårde skorpe. Desuden forstår jeg ikke rug-hvedebrød. Jeg kan godt lide specifikke mere: enten hvede eller rug (Borodinsky er bedst). Med hensyn til koldisolering: Som jeg forstår det, stiger surheden ikke så hurtigt ved lave temperaturer (MC-bakterier arbejder langsomt), og gær vokser kraftigt. Så vidt jeg forstår, gør lang gæring brød sundere.

Det er det sandsynligvis, men hvordan dør de ikke der - MC-bakterier? eller påvirket af arbejdsemnets vægt og fugtindhold.
Generelt vil jeg prøve igen, det er præcis hvad det er - 2-3 mislykkede eksperimenter? minuscule statistisk.

Hvorfor skulle de dø? Jeg har en temperatur i køleskabet på 13 grader, og startkulturerne lever der.

Hvorfor skulle de dø? Jeg har en temperatur i køleskabet på 13 grader, og startkulturerne lever der.

så ikke alle har 13 * C i køleskabet. Jeg har nu 7-8, Rybka, efter min mening, skrev - 6 * C.
Det viser sig, at ICB i surdejen vil dø med en hastighed. under 10, men ikke i dejstykket, ikke?

De dør ikke med det samme. De holder op med at formere sig og dør gradvist ud. Vi har brug for at interviewe mikrobiologer.

Her er dagens i anden klasse med drysset hvede efter en lang kold gæring. Delikat krumme, let gummiagtig, meget brødet aroma og smag.

[Kalmykova]

Kalmykova meget smuk!
og jeg gjorde det fra spredt korn, men introducerede det gennem surdejen - noget jeg ikke kunne lide. Brødet var lidt hårdt hele ugen - enten var der sådan en stemning, eller gæren var uvigtig, hvem ville forstå det. Så det fungerede ikke at prale af et spredt kornbrød

Jeg tilføjede det både gennem surdejen og direkte i dejen - det påvirker ikke krummen. Og hvilken slags gær? Surdej og kun surdej. Prøv at tilføje lidt mere olie.

Godt brød viste sig at være et sådant hul, respekterer jeg

Tak skal du have !

Jeg har længe ønsket at sige, at det på en eller anden måde ikke fungerede ..For mig er det stadig at foretrække frem for brød med tilsætning af en lille mængde gær - det viser sig mere luftigt. Og på en surdej er den mere "gummiagtig". Nå, ja, det er min mening, smag og farve ...

Og brødet med spredt korn er meget godt, jeg bagte hele sidste forår.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc hvornår skal det brød fanges på surdej? - kom hjem fra arbejde kl. 6 - og kl. 10, helst på siden allerede.
Så jeg tilføjer halvdelen af ​​gæren. Ja, og denne gær skræmmer mig ikke - på baggrund af en 10 gange koncentration af benzpyren under min altan på grund af nærheden af ​​koks-kemikalie i byens centrum ... som 3 g gær, kombineret med smør - ja, sådan et problem
Jeg bruger surdej til at opnå smag og struktur, målet var ikke at komme væk fra gær

himichka , men intersnotisk har jeg korn fra den sidste høst, det vil sige, jeg købte det, ser det ud til, sidste forår eller sommer - m. Jeg har det allerede, den gamle?

[Kalmykova]

Åh piger, det er en grund til at spørge. Denne uge har jeg min sidste mulighed for at købe mel i 2. klasse. Ét skrald - pakning 5 kg. Tror du, det er nødvendigt? Jeg trænede mig gradvist i 1. klasse efter tidligere at have prøvet det. Synes godt om. Og om 2. klasse tager de nogle tvivl ...

Kalmykova , hvilket fantastisk brød du har!

[Freken Bock,]

Freken Bock, hvorfor er vi i tvivl? Jeg ville tage - 5 kg er ikke 10 kg. Du kan ikke lide brødet, du kan fodre surdej

[Freken Bock]

Freken Bock

tag det, tag det, skru det ikke op. Jeg kan godt lide 2. klasse endnu mere, brødånden er stærkere fra den. Og hvis det pludselig kommer på tværs af dårlig kvalitet, så vil surdejen spise, som du allerede har gjort kava foreslået))