Surdej fra Alain Kumon

God eftermiddag, kammerater!
Jeg stødte på en bog af Kumon (dette er farbroren, der grundlagde kæden af ​​caféer-bagerier "Khleb Nasuschny") med en biografi og opskrifter. Brødet i hans virksomheder er dyrt, men lækkert. Vi køber det med jævne mellemrum, men nu besluttede vi at gøre det, især da der er en beskrivelse af dets surdej.
Han foreslår at gøre DETTE som følger:
1 dag.
Om morgenen blandes 100 gram hvedemel, 60 gram vand og en knivspids salt, dækkes med en tallerken. efterlad i køkkenet.
Om aftenen tilsættes 100 gram mel, 60 gram vand og en knivspids salt, dækkes pladen og efterlades i køkkenet.
2. og efterfølgende dage.
Om morgenen tager vi 150 g surdej, tilsæt 100 g mel, 60 g vand, en knivspids salt, dæk, lad det være.
Om aftenen tilsættes 100 g mel, 60 g vand, salt, dæk, efterlad.
Den 11. dag kan du bage brød fra denne forretning.
Min noget er allerede den fjerde dag, jeg vil ikke sige, at der er åbenlyse bobler, men det lugter surt og har en interessant struktur.

Hvad synes du?
Mens jeg deler mine indtryk, vil der næste søndag være et resultat

De første resultater er allerede tilgængelige.
Surdejgen stiger aktivt, selvom den er ret tyk, den bobler, der er en tydelig alkoholisk lugt som kvassen, som min bedstemor engang lavede.
I går forsøgte jeg at bage brød - "fra bulldozer", jeg kastede bare brødproducenten den aktuelle dags surdej "til kassering", mel, vand, smør osv. Jeg spekulerede på, om det overhovedet ville fungere.
Mærkeligt nok er resultatet et meget velsmagende brød med en MEGET korrekt brødluft (som jeg ikke kunne få med gær) med en meget god struktur, og som er typisk, meget velsmagende.
Men det syntes for mig, at surdejen ikke var noget for HP - jeg ville give brødet nogen afstand.
I dag er den anden del af eksperimentet.

[Lorana]

Men det syntes for mig, at surdejen ikke var noget for HP - jeg ville give brødet nogen afstand.
I dag er den anden del af eksperimentet.

Lorana
Derfor bages surdejsbrød med rugmel ofte ikke på et givet HP-program, men komponerer sit eget, som adskiller sig fra standardprogrammet, som i Panasonic, eller i programmerede HP'er øger de stigningsperioden.
Din intuition og sans for bageren svigtede dig ikke

[Lorana]

Lorana, og hvor mange dage kan denne surdej stå i køleskabet? Jeg bager ikke brød ofte eller rettere sjældent.

[lana7386]

lana7386
Det blev snarere klart af resultatet, selvom jeg bare kastede det - for at se om det stiger eller ej.
I dag laver jeg fløjter med hasselnødder og rosiner i morgen - det første normale brød fra denne surdej (uden HP overhovedet), da der stadig er tid.
Jeg tager et billede af resultatet!
Jeg har også noget, der venter på søndag - vi sammenligner resultatet
laver mad
Hvor meget der er gemt i køleskabet - jeg ved det ikke endnu, jeg prøver.
Bogen siger om flere dage, men der er en vigtig afklaring.
Hvad der viser sig på den 11. dag i denne proces, skal du bringe det til tilstanden som følger: Bland 310 g surdej med 300 ml vand, 500 g mel, tilsæt en knivspids salt og sæt i yderligere 5 timer.
Dette er hvad brød allerede er lavet af og "opbevares i køleskab i kort tid." Jeg tror selv, at det vil være ret nemt at opretholde en 11-dages kultur.

Resultater.
I går aftes viste det sig 12 absolut smagfulde fløjter med rosiner og nødder i dag - et episk brød i størrelser.
Syren er fremragende, den hæver dejen meget godt.
Om brød og billeder - i morgen.
Men allerede nu kan jeg sige, at jeg er meget glad for, at jeg blev involveret i alt dette.
Det eneste problem er, at der er en masse surdej.
Fra 310 gram af den "igangsættende" del (hvad jeg faktisk surer) får jeg 1110 gram af den faktiske surdej, som allerede hæver dejen. Det viser sig to brød på 2 kg hver.

Resultater: fortsat.
Brødet er simpelthen uforligneligt!
Meget velsmagende.
Og endelig fodge!
Fløjte

Brød

[Lorana]

Resultater: fortsat.
Brødet er simpelthen uforligneligt!
Meget velsmagende.

Lorana , min beundring!

Tak skal du have!
Faktisk viser det sig meget velsmagende kager, smagen er ikke værre end originalen (i Khlib Nasuschny).
Jeg er meget glad for, at jeg startede denne begivenhed.
Næste i køen er brød med korn og en baguette.

[Lorana]

Brødet er simpelthen uforligneligt!
Meget velsmagende.

Dejlig! Bravo !!!
Mesterværk!

Jeg er meget glad for, at jeg startede denne begivenhed.

Denne begivenhed er vigtig og nødvendig.
Held og lykke!

Næste i køen er brød med korn og en baguette.

Vil vente.
Lorana, Du skriver ned opskriften der, okay? Det er almindeligt her at dele opskrifter. Jeg bagte det, det viste sig, jeg kunne godt lide det - behandler mine kolleger i forummet. I det relevante afsnit, selvfølgelig.

Jo da!
I morgen er der en kontrolbage og en stor rapport!

Så den lovede debriefing.
1. Om terminologi.
Surdej tilberedes i to faser - dyrkning af KULTUR og forberedelse af selve surdej.
Kulturen tilberedes i 10 dage på den måde, der er beskrevet i den første meddelelse om emnet. Kulturen kan hæve dejen på cirka en uge, men jeg kunne godt lide den ti-dages kultur bedre - den har en bedre konsistens og lugt. Kulturen viser sig at være ret tyk, mere som en dej i konsistens.
Den egentlige surdej opnås fra kulturen som følger: om morgenen er der en vis kultur i skålen. Til 310 gram kultur skal du tage 300 ml vand, 500 gram mel, en knivspids salt, ælte og lade den hæve i 5 timer. Resultatet anses for at være surdej.
Syren viser sig at være meget kraftig, den hæver dejen bemærkelsesværdigt. Fra det resulterende dejvolumen opnås 2 brød på hver 2 kg.

2. Om teknologi.
Brød er lavet af surdej. Som du sagde, er surdejden fuldstændig dødelig.
Svigerfar til brød opnås ved at blande 750 g surdej, 1,75 l rent vand, 2,5 kg mel og 40 g salt.
Dejen viser sig at være behagelig og meget smidig.
Hvis du vil tilføje nogle ingredienser til dejen udover vand, bord og mel (frø, bagværk - smør, sukker, vanilje osv.) - skal dette gøres på dette tidspunkt, da det vil være sværere at forstyrre dejen.
Når dejen er æltet, efterlader vi den til korrektur i 1,5 time, men vi udfælder dejen hvert 15. minut - så den bliver større, stærkere og mere luftig. Vi ælter dejen 6 gange under bevisningen.

Derefter kan brødet formes.
Lad det formede brød stå i 3,5 - 4,5 timer. Vi bager brød i en ovn, der er forvarmet til 240 grader. Vi lægger en skål vand i bunden.
Et brød på to kilo bages i ca. 1 time og 10 minutter.
Nybagt brød skal have lov til at stå i flere timer.

Der fremstilles også lækre fløjter af denne dej.
Til fløjter (12 stykker) skal du tage 750 g surdejdej (jeg brugte surdejen i sig selv, jeg fik den lækker), 360 g rosiner og stegte hasselnødder, 50 g vand og 1 g salt.
Vi blander det hele, ruller det i pølser, lad det stå i 1,5 timer og bages i en ovn, der er forvarmet til 240 grader, i bunden - en skål vand. Bages til behagelig gyldenbrun - ca. 20-25 minutter.

Her er sådan en surdej. Trist, men det er det værd - brødet er uanmeldt!

Og nu om at bevare min kultur.
Ja, jeg bevarer kulturen.
Lørdag - søndag bager jeg brød, mandag lægger jeg fodret kultur på køleskabs nederste hylde, fredag ​​aften tager jeg det ud, fodrer det et par gange, på lørdag - brød
Kulturen lever vidunderligt, hæver dejen godt, er meget stabil - ren glæde

[Lorana]

Lorana 🔗
Hvilken interessant kultur, hvor fængslende og smitsom du fortalte om det: i detaljer, forståeligt! Tak skal du have.
Jeg er forvirret selv med halv satsen, som du anbefalede ... Hvordan opbevarer du sådanne brød, jeg indså, at dette brød er nok for dig i en uge? Hvordan er kvaliteten i slutningen af ​​løbetiden?

[lana7386]

lana7386
Tak skal du have!

Ja, produktiviteten er stor her.
Jeg kæmper på to måder - enten tager jeg halvdelen - en fjerdedel af surdejen (normalt halvt, for 2 brød på 1 kg hver), eller jeg skubber det til venner - bekendte

Lige nu bager jeg hvidt brød med hørfrø til mig selv og 4 søde ruller: til mig selv, til mine forældre, og vi trækker to ud med min mand på arbejde - lad folket glæde mandag morgen.

Brødet bliver ikke uaktuelt på en uge, det eneste er, at jeg bemærkede et par små prikker skimmel på et brød. I butikken er formen i fuld gang om tre dage. Jeg opbevarer brødene i en plastikpose på bordet.

Syren er faktisk meget god, det vigtigste er at beslutte sig!

I hvedebrød fik jeg et emne med opskrifter.

[Lorana]

Jeg blev vant til det, endda beslægtet med den franske (jeg har dyrket det i anden sæson). Ifølge horoskopet er jeg kræft, og derfor er overgangen til en ny vanskelig for mig, jeg kan godt lide at gå på slagne stier
Lorana Jeg kigger efter dit emne. Vi ses i Starter Club!

[Lorana]

Lorana , giv et link til dit emne i Wheat Bread, jeg fandt ikke noget

Fangst!
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Åh, noget jeg ikke skriver i dette temme
rejst, bor, bager, allerede 3 uger.

Jeg dyrkede ingen andre starterkulturer før, der er intet at sammenligne med, men selvfølgelig reducerede jeg mængden, fodrer den hver dag, bager den hver anden dag.

Tilfreds med resultatet !!!!!!!!

I dag lavede jeg en pizza med denne surdej. Jeg kunne godt lide det.

[Lorana]

Lorana 🔗
Hvordan kunne du lide surdejen Idéen bekræftes, at alle finder deres egen surdej
Kan du illustrere dine beskeder med fotografier med fotografier? Det er interessant ikke kun at læse, men også at se ... 🔗

Ved det andet forsøg lægger jeg denne surdej. Den første mislykkedes på grund af det faktum, at "kulturen" (dens embryonale tilstand, så at sige) den første dag tørrede op. 100 g mel og 60 g vand - er det i det væsentlige en bolle?
Anden gang jeg lægger det tyndere - som på tykke pandekager (som er ca. 50-60 g mel pr. 60 g vand), er processen skiftet fra nul - kulturen er allerede den tredje dag, den bobler, den lugter specifikt, den smager sur. I to dage fodrede jeg på basis af samme beregning, nu tilføjede jeg nøjagtigt 100 g mel og 60 g vand, jeg venter på aftenen))
Jeg har ingen skalaer - der er et måleglas, hvor plus eller minus, men på en eller anden måde konvergerer vægten med receptet.
Mit spørgsmål er: hvordan ser kulturen ud den første dag? Hvad har jeg gjort forkert?

Den første dag er surdej ret tør, ja. Det ser endda ud som at forberede dejen til dumplings i det øjeblik, hvor du allerede har brug for at ælte den med dine hænder.
Efter et par dage begynder det at bevæge sig i retning af surdej.
Jeg havde en pause med hende - en af ​​disse dage tager jeg en ny.
Første gang i flere dage skete der ikke rigtig noget for mig, næste gang noget begyndte at bo der hurtigt nok.
Med billeder er det dårligt - derhjemme sover jeg mest (om aftenen og om morgenen skal jeg ikke glemme at have lidt surdej, ikke at tage billeder), men jeg vil prøve.

Tak for dit hurtige svar!
Min surdej tørrede op, fordi opvasken var for bred til den - for meget luft, som jeg forstår nu.
Generelt viser det sig, at min afgang fra teknologi i de første par dage er et tyndere grundlag. Nu udligner jeg forholdet mel-vand. Jeg får se, hvad der i sidste ende vil vokse.
I opskriften på fløjter forstod jeg korrekt - i alt er der omtrent den samme mængde nødder og rosiner efter vægt som dejen?

Små afvigelser i teknologi er ikke kritiske, kulturen er ret stabil.
Ja, i fløjter et eller andet sted i halv dej og nødder med rosiner.

min lever stadig og har det godt siden december til min (jeg har allerede glemt det)

Jeg afveg stærkt fra teknologien senere, ikke først, men senere ved at fylde vandet med øjet.

Jeg gjorde det tyndere og tykkere, det skete anderledes.

Brødet er godt

Lorana, vil jeg gerne præcisere, forstod ikke helt ifølge surdejsopskriften. På den anden og de følgende dage skal du kun tage 150 gram surdej og smide resten væk (godt, eller bage hvilken tråd)? og tilsæt mel og vand til disse 150 gram?

Jeg lagde surdej og prøvede den 3. dag at bage fløjter fra det, alt fungerede ganske godt. Tak for opskriften. Jeg fodrer videre

Ja, i hver iteration skal halvdelen af ​​surdejen kasseres, og mel-saltvand skal tilsættes til anden halvdel.

Tak skal du have.

Lorana, et andet spørgsmål, jeg er halvvejs til den 11. dag)), men jeg er allerede bekymret for spørgsmålet, men hvordan man opbevarer surdej senere, fra bagning til bagning af brød, kan jeg ikke håndtere sådanne mængder hver dag. Søndag bager hun brød, så hun ikke smider surdej, selvom hun stadig var 3 dage gammel. Brødet blev ganske godt, jeg vedhæfter et foto. Selvom det ikke er op ad bakke, men bagt, porøs, blød skorpe. Manden spiser det med glæde. Jeg bager i ovnen om brødmaskinen, lige mens jeg tænker

OOOO !!! Det lykkedes mig at indsætte billeder !!! Tak Vicky!

Hvorfor kan mit foto ikke indsættes?

På samme måde opdaterer jeg hver dag og kaster dumt det, der ikke er nødvendigt.

Laurent, det vil sige til opbevaring, skal du opdatere det hver dag og fodre to gange om dagen?
Eller hvis den opbevares i køleskabet, opdateres hver anden dag og fodres en gang om dagen?

Jeg har stadig et spørgsmål til kendere: Har nogen en opskrift på sødt brød (helst med fyldstoffer - rosiner, tørrede abrikoser, svesker, nødder, kandiserede frugter - i det mindste noget) baseret på denne surdej? Jeg er ikke en tryllekunstner, jeg lærer bare - jeg ville have ret i forholdet til hvad jeg skulle sætte. Og så "ved øjet" har jeg allerede oversat så mange produkter, at mit hjerte stadig bløder; beskytter til kvass for hele sommeren er nu nok))

Jeg er også alt sammen synlig). kun vagthund hjælper mig nogle gange)

Maladets Watchdog. Og jeg har ingen Barbos, og det er en skam at smide resterne. I dag bragte jeg det til arbejde og distribuerede det til folket. Og yderligere 4 dage inden afslutningen af ​​kulturens modning. Vi bliver nødt til at bage pandekager

[marchek]

Det er rigtigt - pølsejær om morgenen og om aftenen
I princippet pølser jeg det en gang om dagen, et par dage før bagning, jeg forsøgte at være opmærksom på det to gange. Alt var i orden

Jeg kan ikke rigtig lide slik, jeg sætter bagværk på mine øjne. Emnet brød baseret på denne surdej skal hænge i hvedebrød. Der kaldte jeg det belgisk surdej for kortfattethed.
marchek
Hvordan bager du pandekager? "Gær" Jeg har endnu ikke arbejdet, især med surdej, meget interessant

Nå, min startkultur er "vokset", min pige er modnet. Jeg har allerede bagt pandekager på den: hvedens imponerede ikke (smag-aromaen er som brød), jeg kunne godt lide rugen (jeg besluttede at bage dem nu). I går bagte jeg mit første hvide brød uden gær - det steg fint (jeg har ikke skåret det endnu, jeg kan ikke sige noget om smagen). I dag lægger jeg rug surdej på den samme surdej (igen fra den del af surdejen, der går til "kassér" om morgenen); Hvis resultatet er positivt, rapporterer jeg med vedhæftede fotos
Planerne er at lave dej ud af surdej til hvidkalkede tærter.

Hvis marchek er interesseret i udtalelsen om pandekager og andre medlemmer af grenen, så er min "rrrrecept" af rug som følger: Fortynd morgendelen af ​​det, der er tilbage fra surdejen "til kassér" med vand ved stuetemperatur, tilsæt rugmel og rør til konsistensen af ​​dej til pandekager. Lad stå i tre timer - indtil det er vendt og boblet. For at fremskynde processen kan du tilføje sukker på en gang (og vandet er varmere), men jeg har brug for dejen sent på eftermiddagen (når minen ankommer), så jeg aktiverer ikke gæringsprocessen. Tilsæt derefter et par æg, sukker (hvis ikke tilsat før), en spiseskefuld rast. smør, et glas og en halv varm mælk (jeg fortynder tørt), salt (efter smag) og endda rugmel indtil konsistensen af ​​pandekagedej. Lad det komme op i en og en halv til to timer, kontroller konsistensen (tilsæt enten væske om nødvendigt), og i princippet kan du allerede bage. Dejen skal på det tidspunkt boble, have en sur lugt og smag, hældes tykt i gryden og spredes let over den. Jeg bager pandekager med den ene hånd, mere hænger babyen på den anden, overtager oplevelsen
Hvis du har tid og lyst til at være smart, kan du først tilføje æggeblommer fra æggene og slå de hvide i et skum og blande dejen inden bagning.
Håber du kan lide det

Lisevna, tak for pandekagerne. Til weekenden og prøv at bage.

Så jeg rapporterer. Surdej hæver både hvede og rugmel med et brag. Rug, hvede og smørbrød viste sig godt. Kagerne forsøgte generelt at kravle ud af spanden)) Jeg bagte sødt wienerbrød ifølge denne opskrift fra Kava:

Generelt er jeg fuldstændig og fuldstændig tilfreds med surdejsen! Jeg opbevarer det i køleskabet, fodrer det en gang om dagen.
Tak Lorana!

Lorana, meget interesseret i surdej (kultur, som du kalder det))!
kun jeg forstår ikke rigtigt, før de blev bagt, da de blev fodret,
skal det udvides inden bagning eller ej?
fodret, og hvor længe venter vi, hvornår er det muligt at bage, hvad fokuserer vi på?
her skriver du, at du fodrede to gange på fredag ​​og bager på lørdag.
Sidste dressing fredag ​​aften og bagning lørdag morgen?
og hvad er typen af ​​kultur (surdej) på dette tidspunkt?
Fra fransk er det klart, at det skal fordobles, vi holder ikke mere end 8 timer.
og denne syrning viser sig at være meget tyk, næsten et stykke dej.
og hvordan måles det 200 gram, hvis jeg ikke har skalaer? bare vid
hvor meget mel og vand er der i det?

[Vinter]

Vinter
øh, her om emnet fodring kan jeg kun fortælle dig, hvad jeg laver, for fra surdejen mestrede jeg kun denne.
Nu lever det med mig sådan: Jeg fodrer det to gange om dagen (det er når jeg smider halvdelen ud og tilsætter mel-vand-salt) om morgenen og om aftenen.
Hvis jeg vil bage, tager jeg næsten al (310 gram - noget lignende) kultur og laver en surdej ud af den - jeg tilføjer 300 gram vand, 500 gram mel og en knivspids salt og venter 5 timer, og af denne ting laver jeg allerede dej, som du skal stadig modne, formes til et produkt og afstand inden bagning.
Normalt stiger den godt nok for mig - den vokser fra en lille klump til næsten hele gryden.
Forresten vokser den surdej, der fodres til den næste fodring, også meget godt, og hvis den ikke vokser, smider jeg den ud og sætter den på en ny. Fra anden gang fermenterer den hurtigere, og du kan bage fra den i 3-4 dage.
Noget i den stil.

Lorana, hej, kan jeg stadig kede dig med spørgsmål, du skriver, at hvis den ikke vokser, så læg den på en ny, i dag er min surdej næsten tre dage gammel, den vokser meget langsomt, jeg så et par bobler i dag, men jeg har den meget tyk, ligesom på dumplings, salg, og jeg ved ikke, om alt er sådan, jeg vil virkelig dyrke hende

Ira, det skal være tykt og på den tredje dag, især hvis du gør det for første gang eller efter en lang pause, vil der kun være et par bobler.
Jeg havde noget mere eller mindre svarende til surdej, det viste sig den femte eller syvende dag. Du kan lægge lidt mindre mel næste gang, men så surdej ikke er flydende. Gør alt som apisano og vent, alt ordner sig

Tak, jeg venter, jeg fodrer, jeg elsker og værner om)

Og så rapporterer jeg, surdej er fremragende lækkert brød, jeg bagt på mel af 1. klasse, satte det allerede dannede brød til korrektur om natten, det steg meget godt, tak Laurent, du for surdejen
Det lykkedes mig næppe at tage et billede, de begyndte at klippe, mens de stadig var varme

Hej ! Kan du venligst fortælle mig, hvilken slags mel du skal tage til surdej, rug eller hvede?