Pektiner, gelatine, agar-agar, agaroid, alginater og andre fortykningsmidler.

Administrator

Pektiner, gelatine, agar-agar, agaroid, alginater og andre fortykningsmidler. Egenskaber og typer.

Råmaterialer, der anvendes til fremstilling af konfekture, kan opdeles i primær og sekundær.

Hovedråmaterialet danner en specifik struktur af konfektureprodukter med de nødvendige mekaniske og reologiske egenskaber. De vigtigste råvarer er sukker, melasse, kakaobønner, nødder, halvfabrikata med frugt og bær, hvedemel, stivelse, fedt, der tegner sig for 90% af alle anvendte råvarer.

Yderligere råmaterialer giver konfektureprodukterne et krydderi, et æstetisk udseende, forbedrer strukturen og forlænger holdbarheden uden at ændre deres reologiske egenskaber. Yderligere råmaterialer inkluderer geleringsmidler, fødevaresyrer og farvestoffer, aromaer, emulgatorer, skummidler, vandholdige additiver osv.

Fortykningsmidler og geleringsmidler - dette er stoffer, der bruges i små mængder, øger fødevareprodukternes viskositet, skaber en gelélignende struktur af marmeladeprodukter og slik med gelélegemer og stabiliserer også skumstrukturen af pastiller, piskede sliklegemer. En klar skelnen mellem fortykningsmidler og geleringsmidler er ikke altid mulig, da der er stoffer med varierende grader af både fortyknings- og geleringsegenskaber. Nogle fortykningsmidler kan danne stærke geler under visse betingelser.

Fortykningsmidler inkluderer: modificeret stivelse, carboxymethylcellulose E466, johannesbrødgummi E410, guargummi E412, xanthangummi E415, arabisk gummi E414. Disse produkter er stoffer med en meget høj grad af vandbinding, hydrokolloider med en stærk fortykningseffekt og varierende niveauer af stabiliserende aktivitet.

Geleringsmidler: agar-agar E406, animalsk gelatine, carrageenan E407, pektin E440, natriumalginat E401. Disse stoffer er også hydrokolloider med en lang polymerkæde, har en høj geleringsaktivitet ud over deres fortykkelsesaktivitet og har også forskellige niveauer af stabiliserende aktivitet.

De fleste fortykningsmidler og geleringsmidler er polysaccharider. Undtagelsen er det gelatineholdige middel gelatine, som har en proteinagtig karakter.

Administrator

Pektiner E 440 er en gruppe af højmolekylære polysaccharider, der er en del af cellevægge og intercellulære formationer sammen med cellulose, hemicellulose og lignin.

Pektiner - spiselige plantefibre, der absorberer og fjerner giftige metaboliske produkter, radionuklider, tungmetaller, slagger fra kroppen normalisere arbejdet i mave-tarmkanalen, det kardiovaskulære system; lavere blodsukkerniveau.

Den største mængde pektin findes i frugt og rødder. I fødevareindustrien opnås pektin fra æblepresserester, fra roemasse og solsikkekurve. Citruspektiner fremstilles af citrusfrugterne: appelsiner, citroner osv.

Pektinsubstanser indbefatter: pektinsyrer - rester af galacturonsyre bundet af en a-1,4-glycosidbinding i lange kæder, de er dårligt opløselige i vand og har ikke en gelatinøs evne; pektater - salte af pektinsyre; pektinsyrer er pektinsyrer, hvor en lille del af carboxylgrupperne er forestret med methylalkohol; pektinater - salte af pektinsyrer; protopectin - pektinsyrer,hvor en væsentlig del af carboxylgrupperne forestres med methylalkohol. Det er protopectin, der har en geleringsevne.

Geleringsevnen af pectin afhænger af molekylvægten (20 tusind - 50 tusind) samt af antallet af methylgrupper, der udgør molekylet, og indholdet af frie carboxylgrupper og deres substitution med metaller. Afhængigt af graden af esterificering af carboxylgrupper skelnes der mellem lavesterificerede og stærkt forestrede pektiner opnået fra råmaterialet enten ved sur eller alkalisk ekstraktion eller ved enzymatisk spaltning. De bedste pektiner fås fra skræl af citrusfrugter og æbler, mens pektiner fra roemasse er af lavere kvalitet.

Stærkt forestret (stærkt metoxyleret) pektin anvendes i konfektureindustrien hovedsageligt til fremstilling af frugtprodukter (marmelade, marshmallow, gelé, syltetøj) smagede med naturlige frugtingredienser eller syntetiske smagsstoffer. Pektin med et højt indhold af methoxylgrupper er en god stabilisator til skummende konfekture: skumfiduser, skumfiduser, piskede slikmasser.

Meget forestrede pektiner anvendes som geleringsmiddel i produktionen af frugtsaft, is, dåse fisk og mayonnaise.

Lavesterificerede pektiner anvendes til fremstilling af vegetabilske og frugtgeléer, pater og gelé. Denne type pektin, som ikke kræver tilsætning af syre til gelering, anvendes til fremstilling af gelé og fyld (f.eks. Geléprodukter med mynte eller kanelsmag), hvor det lave pH-interval kræves til gelering af stærkt methoxyleret pectin er uacceptabelt.

Lav esterificeret (lav methoxyleret) pektin i lave koncentrationer kan give en tixotrop struktur til konfekturefyldninger. Ved højere koncentrationer kan kold gelering opnås, hvis calciumioner diffunderes i fyldet.

Til produktion af gelékonfektureprodukter af forskellige sortiment varierer forbruget af pektin fra 8 kg for citrus til 26 kg for roepektin pr. 1 ton færdigt produkt.

Sammenlignet med andre geleringsmidler, der almindeligvis anvendes til fremstilling af konfektureprodukter, kræver pectin streng overholdelse af opskrifts- og fremstillingsparametre. På den anden side giver pectin fordele såsom meget god tekstur og mundfølelse; derudover er pektin på grund af sin relativt hurtige og kontrollerede gelering fordelagtigt at anvende i en moderne kontinuerlig teknologisk proces.

Forskellige typer pektin fra udenlandske producenter er bredt repræsenteret på markedet for råvarer til konfektureindustrien. Cirka 80% af fremmed pektin er pektin fra storfrugtede citrusfrugter.

Den største producent af citruspektin er det amerikanske firma Gercules Inc. , som har omkring 150 datterselskaber i forskellige lande i verden. Den største virksomhed Kopenhagen pektin stof (Danmark) producerer omkring 20 typer pektiner under varemærket GENU til forskellige områder af fødevareindustrien. Apple-pektin produceres hovedsageligt i England, Frankrig, Østrig, Schweiz, Tyskland, Mexico, Italien. De største virksomheder til produktion af pektin fra tørret æblepresser er Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Admin

Gelatine (fra lat. gelatus - frossen, frossen) er et proteinprodukt, som er en blanding af lineære polypeptider med forskellige molekylvægte af animalsk oprindelse.

Gelatine er lavet af knogler, sener, brusk og andre ting ved langvarig kogning med vand. I dette tilfælde omdannes kollagen, som er en del af bindevævet, til glutin.

Den resulterende opløsning inddampes, klares og afkøles til gelé, som skæres i stykker og tørres. Producer bladgelatine og knust.

Klar tør gelatine - smagløs, lugtfri, gennemsigtig, næsten farveløs eller let gul. Det svulmer stærkt i koldt vand og fortyndede syrer, men opløses ikke. Hævet gelatine opløses ved opvarmning og danner en klæbrig opløsning, som størkner til en gelé.

Gelatine anvendes i vid udstrækning til fremstilling af gelé, gryde, is til produktion af gelé, marmelade og andet konfekture samt til madlavning. Derudover bruges det i øl- og vinbryggeteknologier for at afklare dem.

Typiske doser af gelatine er 0,5-8 vægt-% af produktet. I fødevareproduktion anvendes forskellige mærker af gelatiner, hvilket skyldes produkttypen og de teknologiske egenskaber ved produktionen.

Brug af gelatine i køkkenet
1) Gelé, frugtgelé (inklusive gelé baseret på vin eller champagne).

2) Finskåret kød + krydderier + gelatine i en tæt pakke (film, folie) + varmebehandling (kog eller bages i ovnen. Outputtet giver en fremragende naturlig analog til pølse, kødbrød osv.).

3) Smør pålæg på bordet med fortyndet gelatine, og det tørrer ikke ud og vindes op hele aftenen (nyttigt til nytårsferien).

4) Hytteost og / eller fløde og / eller creme fraiche pisket med sukker og frugt- og bæradditiver med tilsætning af gelatine - en vidunderlig og enkel dessertopskrift.

5) Frugter lagt på overfladen af kagen, fyldt med juice eller vin med gelatine = simpelt og meget smukt kagedesign.

6) Tilføjelse af fortyndet gelatine til mayonnaise til puffesalater hjælper dig med at suge salaten, men på festbordet syrner den ikke og sløres ikke, men ser pæn og pæn ud (igen et tip til nytårsbordet).

7) Gelatine + flormelis + citronsaft = mastik til modellering af kagefigurer.

Gelatine bruges ofte som konserveringsmiddel og tilsættes til vegetabilske marinader; om vinteren ser et sådant emne meget originalt ud.

Admin

Modificeret stivelse.

Geleringsprocessen med stivelse er ret lang, og den bruges til at fremstille gelé sliklegemer.

Modificeret stivelse bruges i små virksomheder, da det kræver en stor mængde vand (10–12 gange) for at danne gelé, som derefter skal fjernes.

Det videnskabelige forskningsinstitut for konfektureindustrien har udviklet produktionen af modificeret ærtestivelse. Slik fremstillet ved hjælp af ærteråmaterialer adskiller sig slet ikke fra traditionelle i opskrift (udviklet ved hjælp af agar) hverken i smag, farve eller lugt.
På samme tid er prisen på russisk materiale 20 gange lavere end udenlandsk.

Admin

Carboxymethylcellulose (CMC), eller natriumsalt af CMC, anvendt som en konsistensstabilisator.

Det rene produkt er et hvidt eller cremet fibrøst granulat eller pulver, der er hygroskopisk, lugtfrit, stabilt, opløseligt i vand og uopløseligt i syre, methanol, ethanol, benzen, chloroform og andre organiske opløsningsmidler.
CMC udsættes ikke for dyre- eller vegetabilske olier med stærkt lys.

Carboxymethylcellulose anvendes i kun få fødevareindustrier. Det bruges til produktion af is, konfekture (gelé, mousse, marmelade, syltetøj, frugt- og bærfyldninger, fløde, pasta, bagværk, pasta), saucer og kødprodukter, det er en del af midlerne til indkapsling og tablettering .

Fordelene ved CMC i forhold til andre stabilisatorer er dens effektivitet ved lave koncentrationer, evnen til at forbedre konsistensen betydeligt, reducere effekten af termiske dråber markant, fuld kompatibilitet med alle produktkomponenter, herunder andre hydrokolloider.

CMC har følgende egenskaber:
let opløselig i vand, fremmer fortykkelsen af alle vandige opløsninger;
viskositet ændrer sig ikke i lang tid;
tilbageholder vand
har stabile stabiliserende og bindende egenskaber;
udviser en synergistisk virkning med proteinbiopolymerer (kasein, sojaprotein);
danner en gennemsigtig og holdbar film;
opløses ikke i organiske opløsningsmidler, olier og fedtstoffer; lugtfri og smagløs, fysiologisk uskadelig og anerkendt som et sikkert fødevaretilsætningsstof.

Det indenlandske firma "Giord" producerer forskellige fødevaretilsætningsstoffer ved hjælp af CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - natriumsalt af carboxymethylcellulose (E 466).

"Aquasorb" har en øget vandopbevaringskapacitet: en del af den er i stand til at binde 100 dele vand. Disse tilsætningsstoffer finder deres anvendelse ikke kun i sammensætningen af dejstykker, de kan også anvendes effektivt til fortykning og varmebestandighed af frugtfyldninger, for at forhindre sukkerglasur fra chokolade, til stabilisering af marengs og marshmallows.

Brug af "Stabilan" tillader:
få et produkt med en tyk konsistens, herunder sukkerfrit eller lavt sukkerindhold
bevare strukturen og udseendet af det færdige produkt under opbevaring
undgå fugtadskillelse.

Admin

Algeekstrakter.

I røde alger er de vigtigste kulhydrater polysaccharider, som strukturelt ligner amylopectin.

En gruppe forskere fra Norge, USA og Rusland har foreslået en ny nomenklatur for polysaccharider af forskellige røde alger. Polysaccharider, der kun indeholder D-galactoserester, blev kaldt carrageenaner, og dem, der indeholdt L-galactose, blev kaldt agaraner. Hvis en af galactoseresterne er substitueret i polysacchariderne med 3,6-anhydrogalactoseresten, erstattes navnene med henholdsvis "carrageenose" og "agarose". Agarose inkluderer agar-agar og agaroid.

Agar-agar opnået fra den dyreste tang (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Tilbage i begyndelsen af 1990'erne. I Rusland blev produktionen af agar-agar-geleringsmiddel begrænset, som nu næsten udelukkende købes i udlandet.

De største producenter af agar-agar er følgende virksomheder: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import- og eksportfirma osv. De vigtigste leverancer af agar-agar udføres fra lande som Tyskland, Chile , Spanien, Italien, Marokko, Kina osv.

Agar Er det stærkeste geleringsmiddel.
Agars evne til at danne gelé aftager, når det opvarmes i nærværelse af syrer.
Vandig agaropløsning danner gelé, når den afkøles til 45 * C. Smeltepunktet for vandgelé er 80–90 * С.

Agar bruges i konfektureindustrien til produktion af marmelade, gelé, til produktion af kød- og fiskegelé, til fremstilling af is, hvor det forhindrer dannelsen af iskrystaller såvel som til afklaring af juice.

Gelé fremstillet på basis af agar-agar, i modsætning til alle andre geleringsmidler, er kendetegnet ved en glasagtig brud.

Anvendelsen af agar i fødevareindustrien er ikke begrænset, og mængden der tilsættes til fødevarer bestemmes af formuleringerne og standarderne for disse produkter.

Agaragar er uopløselig i koldt vand. Den opløses kun helt ved temperaturer fra 95 til 100 grader. Den varme opløsning er klar og har begrænset viskositet. Når det afkøles til temperaturer på 35-40 grader, bliver det en ren og stærk gel, som er termisk reversibel.

Når det opvarmes til 85-95 grader, bliver det igen en flydende opløsning, der igen bliver til en gel ved 35-40 grader.

På grund af disse interessante egenskaber anvendes agar-agar med succes til fremstilling af konfekture (marmelade, marshmallow, tyggegodis, marshmallows, fyld, soufflé), diætprodukter (marmelade, konfekt), farmaceutiske produkter.

Agar er et vegetarisk produkt. Agar agar indeholder nul kalorier. Det fjerner toksiner og toksiner fra kroppen, fjerner skadelige stoffer fra leveren og forbedrer dets arbejde.

Marmelade, marshmallows og andre slik tilberedt på basis af agar hjælper med at tabe sig eller i det mindste ikke tænke på sammenhængen mellem overskydende slik og overvægt: agar fordøjes absolut ikke, det svulmer op i tarmene og skaber en følelse af mæthed, og en bedraget mave fungerer hurtigere.

Den omtrentlige dosis i konfektureprodukter er 1–1,2 vægtprocent af det færdige produkt. Afhængigt af indholdet af det basiske stof kan agarens geleringsevne eller gelens styrke (koncentration 1,5%) variere fra 500 til 930 g / cm ved 20 ° C ifølge Nikon. Geleringsevnen bestemmer typen af agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Sortehavsagar) stammer fra phyllo-flora, der vokser i Sortehavet.

Ligesom agar, agaroid i koldt vand er dårligt opløseligt, i varmt vand danner det en kolloid opløsning, når den afkøles dannes en gelé med langvarig konsistens.
Agaroidens geleringsevne er 2-3 gange lavere end agarens.

De geléer, der opnås ved brug af agaroid, har en langvarig konsistens og har ikke den glasagtige fraktur, der er karakteristisk for agar.

Geleringstemperaturen for gelé på agaroid er signifikant højere end gelé fremstillet ved anvendelse af agar.

Agaroid danner også gelé med en svagere vandholdende kapacitet, så det har en reduceret modstandsdygtighed over for tørring og sukker.

I fødevareindustrien finder agaroid en lignende anvendelse som agar.

Administrator

Carrageenans opnået ved vandekstraktion fra flere typer røde alger.

Den udbredte anvendelse af carrageenaner i fødevareindustrien skyldes deres unikke stabiliserende og forseglende egenskaber, de forbedrer produktets struktur, øger udbyttet af det færdige produkt, giver elasticitet og modstandsdygtighed og modstandsdygtighed over for syneresis.

Disse egenskaber ved carrageenaner tillader brug dem til produktion af kogte pølser, frankfurter og små pølser, skinkepølser, helmuskelprodukter fra svinekød og oksekød. Afhængig af typen af råmateriale, formuleringen af det producerede produkt, forholdet mellem muskel, fedt og bindevæv, anvendelsesniveauet for ingredienser, der ikke er kød, doseringen af carrageenaner i kødprodukter kan være 0,2-2 kg pr. 100 kg usaltede råmaterialer.

Takket være alle disse egenskaber har carrageenan længe været meget anvendt i fødevareindustrien til produktion af mejeriprodukter (chokolademælk, sorbeter, ostespreder, flødeskum osv.), Kød (kød i gelé, pølser, dåse mad osv. ) og fiskemad, krydderier, læskedrikke, bageri (brøddej, donuts, frugtmuffins, glasur, marengs) og konfekture.

De væsentligste fordele ved denne type fødevarestabilisatorer er brugervenlighed, evnen til at danne geler i et meget bredt pH-område og med et lavt tørstofindhold samt den termiske reversibilitet af de resulterende geler (forudsat at tørstofindholdet i produkter er lav). Kort fortalt, dette betyder, at når det afkøles efter opvarmning, vender produktet tilbage til konsistensen inden opvarmning.

Carrageenans bruges i vid udstrækning som en astringerende i buddinger og frugt yoghurt, diætmargariner og isis. Carrageenans bruges til at klargøre øl og imprægnere stoffer; det føjes til en bred vifte af produkter: i mad til katte og hunde, i pilleplader, i toiletsæbe og shampoo.

Carrageenaner omdanner væsker til cremer eller klare geléer og giver chokoladedrikke en tyktflydende smag.

Derudover ser vi ikke iskrystaller på frossen mad takket være carrageenaner. I USA og landene i Sydøstasien tilsættes dette stof endda til schnitzels og steaks for at få et stykke kød til at virke blødt og luftigt.

Tilstedeværelsen af carrageenaner i fødevarer er angivet med etiketten “E407”, der findes på emballagen.

Algetypen påvirker typen og egenskaberne af den opnåede carrageenan, som afhænger af indholdet af polysaccharider

Carrageenan, afledt af rødtang Eucheuma cottonii, er beregnet til at blive brugt som geleringsmiddel i flydende gelédesserter. Denne type carrageenan giver en klar kolloid opløsning, danner en gennemsigtig gel og kan danne en elastisk gel med johannesbrødgummi.

Det bruges også i kødforarbejdningsindustrien, hvilket øger udbyttet af færdige kødprodukter.

Carrageenan fås også fra den irske mos (chondrus) - Chundrus crispus (L.), der vokser på den nordvestlige kyst af Irland og den amerikanske stat Massachusetts. I Irland udføres tanghøstning om efteråret og i Amerika - om sommeren.

Med hensyn til kemisk sammensætning er chondrus tæt på agar og indeholder 55-80% carrageenan polysaccharider. De vigtigste er a-, b- og g-carrageenaner, der adskiller sig i mængden af 3,6-anhydro-D-galactose.

Derudover indeholder irsk mos eller chondrus ca. 10% protein, der er rig på halogener (iod, brom, chlor), calciumcarbonat. I modsætning til agar har irsk mos et højt svovlindhold.
Fra den baltiske tang furcellaria opnås en carrageenan kaldet furcellaran. Den strukturelle formel af furcellaran svarer til carrageenans. Selvom furcellaran indeholder mindre svovl, har den alle egenskaber af carrageenan. Styrken af furcellaran gelé er mindre end for agar, men mere end for agaroid.

Produktionen af carrageenaner som et vigtigt råmateriale til medicinsk, mad og nogle andre industrier udvikles hovedsageligt i USA, Frankrig, Canada, England, Sverige, Norge, Irland, Portugal, Filippinerne og nogle andre lande. Verdensforbruget af carrageenaner er mere end 14.000 tons om året og stiger med 1-3% årligt.

Agar-agar, carrageenaner og pektiner er fødevaretilsætningsstoffer ens i deres formål, men begrænset udskiftelige.

På grund af den lavere geleringsevne hos carrageenaner og pektiner, for at opnå en konfekt med forudbestemte egenskaber, kræver de flere gange mere end agar-agar.

Admin

Alginater.
Blandt alle polysaccharider opnået fra tang falder den største andel på alginater - natrium, kalium, calciumsalte af alginsyre, ekstraheret fra brune alger.

Den høje efterspørgsel efter alginater forklares ved, at de er meget udbredt i en række industrier og industrier.

Alginater er polysaccharider sammensat af D-mannuron- og L-guluronsyrerester. Alginater er blevet undersøgt hos mennesker. Som et resultat af forskningen blev der ikke afsløret nogen negativ virkning af alginater på absorptionen af calcium fra kosten.

Ifølge FAO / WHO-eksperter er det tilladte daglige indtag af alginater op til 50 mg pr. 1 kg legemsvægt, hvilket er signifikant højere end den dosis, der kan komme ind i kroppen med mad.

Den vigtigste egenskab ved alginater er evnen til at danne særligt stærke kolloide opløsninger, der er kendetegnet ved syreresistens.

Alginatopløsninger er usmagelige, næsten farveløse og lugtfri.
De koagulerer ikke, når de opvarmes og bevarer deres egenskaber, når de afkøles, frosne og derefter optøes. Derfor anvendes alginater mest i fødevareindustrien som gelerings-, gelerings-, emulgerings-, stabiliserings- og vandholdende komponenter.

Tilsætningen af 0,1-0,2% natriumalginat til saucer, mayonnaiser, cremer forbedrer piskning, ensartethed, opbevaringsstabilitet og beskytter disse produkter mod delaminering.

Tilsætningen af 0,1–0,15% natriumalginat til konserves og syltetøj forhindrer dem i at blive sukkerholdige. Alginater introduceres i sammensætningen af marmelade, gelé og forskellige aspiske retter.

Deres tilføjelse til sammensætningen af forskellige drikkevarer forhindrer nedbør. Natriumalginat kan også bruges som en opacifier i produktionen af læskedrikke.

Natriumalginat med tørt pulver anvendes til at fremskynde opløsningen af tørre pulverformige og briketterede fødevarer (instant kaffe og te, mælkepulver, gelé osv.).

Alginater anvendes til fremstilling af støbte produkter - analoger af fiskefilet, frugt osv. Anvendes i vid udstrækning til fremstilling af granulære kapsler, der indeholder flydende fødevareprodukter.

Vandige opløsninger af salte af alginsyre anvendes til frysning af fileter af kød, fisk og hvirvelløse havdyr.

I løbet af de sidste årtier er forbruget af alginat til fremstilling af is vokset særligt hurtigt, hvilket det giver en delikat struktur og øger opbevaringsstabiliteten markant.

Hårnål

Jeg læste også, at agar-agar indeholder meget jod. Det vil sige, at for mennesker med nedsat skjoldbruskkirtelfunktion med hensyn til en overvægt af jod, er det måske ikke særlig godt, men for næsten alle andre er det tværtimod godt.

Administrator

Hvor meget agar og hvor ofte bruger du?

Det er rigtigt, ikke hver dag! Og ikke så meget, 10 gram pr. 1 kg af det færdige produkt, som du spiser i flere dage!

I sådanne tilfælde skal der tages kompenserende produkter, og der sker intet. Og hold styr på GI og produktkompatibilitet

Og at fratage dig selv en række forskellige produkter, som hver især er værdifulde og nyttige på sin egen måde, er ikke det værd.

I denne henseende er ernæring ifølge Michel Montignac tættere på mig. For eksempel giver han dig mulighed for at spise et lille "ulovligt" produkt med en stor mave, men straks for at kompensere tilbyder han at gribe al denne skændsel med en skål grøn salat. Alt er okay

Kage

NATALICA2009 Baseret på min ret beskedne erfaring vil jeg sige, at jeg kender til pektin.
Den teknologiske dokumentation er. selvfølgelig og de nøjagtige doser og vægtprocenten og teknologien ... Kun disse beregninger har kun ringe brug for et bestemt køkken og en skål bær, der skal bearbejdes. Hvorfor? Ja, fordi vi ikke har et fabrikslaboratorium, hvor den oprindelige syreindhold af råvarer, mængden og sammensætningen af sukker bestemmes. inkluderet i det såvel som det pektin. som allerede er indeholdt i dem (for eksempel i æbler). Lad mig derfor fortælle dig de generelle principper for at arbejde med pektin, og du vil eksperimentelt finde de optimale proportioner for dig selv. Med henvisning til dit pektin (du ved, hvor mange forskellige dem! Hver producent, importør, pakker ...)

1. Pektin sælges altid i sin rene form, der er ikke sukker i det. Dette kan bestemmes visuelt og efter smag.
2. Mængden af sukker i din pectin marmelade er fuldstændig ligeglad - sukker deltager ikke på geleringsprocessen på nogen måde. Du kan lave marmelade. steriliser det og opbevar det rullet op i lang tid, og der vil ikke være et eneste gram sukker. så andelen af råmateriale: sukker indstilles ud fra personlig præference.
3. En del af pektin skal gennemblødes til hævelse. Eller i ikke-sur juice eller i vand (koldt, varmt, men ikke varmt). Cirka 1:20 efter vægt. Det skal svulme op ved stuetemperatur i en halv time eller en time. Det er muligt og længere, det er ikke kritisk.
4. Kog råmaterialerne med sukker til den konsistens, som du synes er nødvendigt, og tilsæt derefter pektin til den kogende masse under omrøring kraftigt (da vi tilbereder gelé generelt). Hvis pektinopløsningen introduceres med det samme, begynder den at gelere den stadig kogende masse, og du har 2 udveje: eller kog, men med en stærk fare for forbrænding. eller slå den fra halvbagt og bekymre dig om, at den bliver sur. Lad det derfor koge så meget som nødvendigt. og tyk det derefter. Kog med pektin efter kogning i yderligere 5-10 minutter, og det er nok.
5. For 2 kg bær og 1 kg sukker tager jeg til at begynde med 4 spiseskefulde tørt pektin. Men det viser sig at være sådan en kølig marmelade, du skal lirke den med en kniv og sprede den på hvidt brød. Hvis du har brug for en tyndere, så mindre end 2-3 spiseskefulde. Massefylde. Jeg gentager. afhænger af mange faktorer. utvetydigt er det umuligt at sige "hvor meget". Under alle omstændigheder fokuserer vi på produktets samlede vægt. og ikke på mængden af sukker i den.

nu er det vigtigste spørgsmål: hvorfor. faktisk sætte pektin? Og uden det kan du lave syltetøj. Jeg vil liste fordelene.
1. Forskellig konsistens af marmelade. Det er meget behageligt at spise.
2. Det er ikke nødvendigt at koge råmaterialet i lang tid. for at få den krævede tæthed betyder det, at vi sparer flere vitaminer. Smagen er også mere naturlig, fordi de kogte lidt.
3. Reduktion af fordampning og tab. forbundet med det, får vi et stort antal emner.
4. Vi får det berigede produkt. Pektin har vidunderlige egenskaber til at helbrede kroppen (der er skrevet meget om dette. Jeg vil ikke gentage mig selv), så hvorfor ikke gøre præparaterne endnu mere nyttige?

Tante Besya, Har hårnål ret. Der kan ikke være noget pektin for få penge. Det blev kun skrevet og erstattet med enten billige syntetiske analoger. eller banal gelatine. FYa alligevel har jeg tendens til versionen med gelatine. for så snart denne infektion kan give skimmelsvamp i 3 dage ... Syntetiske stoffer ville have holdt.
Lyt. hvorfor laver du ikke mad med agar? Stop med at jagte dette pektin, tag agar og kog det for helbredet! sådanne papirstop opnås! Tyk, aromatisk. lidt sød!

Kage

Citat: Hårnål

Jeg hælder bare en teskefuld æblepektin i en kop, hælder den i vand, omrøring i halvanden time, tilsæt derefter sukker efter smag og drikke. På samme tid forestille mig, hvordan toksiner adsorberes fra min krop.

Så hvis du har pektin, og du tvivler på dets kvalitet, hæld varmt vand og omrør... Hvis du får gelé, er alt i orden, men hvis vandet forbliver vand ...

NATALICA2009 , læser du uopmærksomt indlægget fra hårnål. men hun gentog to gange for dig: rør! Både gelatine og agar. og pektin i denne henseende er de samme - hvis de ikke omrøres fra tid til anden. så svulmer han ikke op jævnt. Kun det øverste lag af pulver. og bunden forbliver uændret.
Bland vand i pulveret med en gaffel for at undgå klumper og rør derefter i et par minutter. blande. blande. Bland derefter med "tilgange" I en time skal du blive frisk ... sådan en grød af semulje. men gennemsigtig ... perfekt ensartet og uden klumper. Det betyder, at pektinet blev opløst korrekt, det geler dig okay, og der er ikke behov for at filtrere det.
I min blog er jeg bestemt. Jeg opfordrer dig til at chatte om alt i verden, men hvis du er interesseret i pektins medicinske og diætetiske egenskaber. så er det bedre at fortælle dig om ham Alexandra
Her er hendes blog:
https://Mcooker-dan.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
På basis af pektin og agar er der udviklet effektive diæter og generelt et helt koncept for en sund kost. Tal med hende - den enorme oplevelse af en intelligent, tankevækkende og målrettet person vil være kolossalt interessant for dig!

Natalica2009

Jeg ved ikke, hvilke magiske ord Shpilka talte i den anden ende af forbindelsen, men efter gårsdagens samtale fungerede alt for mig! : blomster: Sandsynligvis bange ...

betyder så ... som jeg forstår det, plejede jeg at fortynde pektin enten i stuetemperatur (koldt) vand eller meget varmt 98 C. I dag var vandet 50 C. Men jeg tror hemmeligheden er blanding !!! I en time, jeg hvert 10. minut. blandet min masse ... og til sidst en homogen gelé! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Hårnål,enorme tak for din støtte !!!!!! og jeg ved ikke, hvad der ellers var der ... (jeg mener magi) ...

her er mine billeder: